桃果酒的发酵工艺研究

吴贶，荆红彭，陈晓明，刘明，张世杰，郭意如

（1.天津市现代农业科技创新基地管理中心，天津301723；2.天津多吉果酒工程技术有限公司，天津301723；3.天津市林业果树研究所，天津300384）

桃果酒的发酵工艺研究

吴贶1，荆红彭2，陈晓明3，刘明3，张世杰3，郭意如3

（1.天津市现代农业科技创新基地管理中心，天津301723；2.天津多吉果酒工程技术有限公司，天津301723；3.天津市林业果树研究所，天津300384）

以优质桃果为原料，采用去核去皮酶解清汁发酵方法酿制桃果酒，并研究了桃果酒的发酵工艺。通过考察多个因素对发酵效果的影响，确定桃果酒发酵的最佳工艺为：酵母接种量0.2 g/L，发酵温度21～25℃，发酵时间10 d，初始pH4.0。所制得的桃果酒呈澄清透明的淡黄色，保留黄桃浓郁的果香和色泽，酒体协调丰满，口感醇厚，柔顺爽口。

桃果酒；发酵；因素；感官品质；残糖量

桃原产于中国，是我国最受欢迎的水果之一。桃子果实味道鲜美，营养价值高。含有蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁和维生素B、维生素C等[1]。桃富含果胶，经常食用可预防便秘。中医认为，桃味甘酸，性微温，具有补气养血、养阴生津、止咳杀虫等功效[2]。桃子果实含有丰富的风味物质，是很好的酿酒原材料。

果酒是以新鲜水果为原料，经过破碎、榨汁、发酵或浸泡等工艺流程精心酿制调配而成的含酒精饮料，其酒精度数较低，保留了水果原有的糖类、氨基酸和矿物质等营养成分。近几年，随着人们生活水平的提高，对利用生物技术研制的高附加值、酒精度低、含糖量少的果酒需求量也在逐年增加[3]。

近几年来，我国日益发展起来了枸杞果酒、桑椹酒、苹果酒、梨酒等众多品种[4]。桃果大部分用来加工成罐头或制作成果汁等，其加工产品的种类较少，将桃深加工成桃果酒不仅解决了桃子贮藏、运输难的问题，还可增加产品的附加值[5]。研究桃果酒有利于桃子加工业的发展，符合果酒营养保健和品种多样化的发展趋势[6]。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 材料与试剂

桃：产自河北省，果实7月下旬成熟，外观呈椭圆形，单果质量约200 g，果肉味浓香足，酸甜适中，加工性状好。果园当天采摘后立即运到厂区，除去腐烂和有病虫害的果实。

安琪葡萄酒干酵母，购于湖北安琪集团；果胶酶，购于天津利华酶制剂厂；白砂糖，购于广西盛兴糖业公司；焦亚硫酸钾，购于法国；硅藻土，购于吉林省临江天元催化剂有限公司。

1.1.2 仪器与设备

1/10000分析天平，超净工作台，恒温培养箱，干燥箱，高压锅，打浆机，硅藻土过滤机，板框过滤机，板框压滤机，发酵罐，陈酿罐，冻酒罐，负压灌装机，除菌板过滤机，除菌膜过滤机，酒泵等。

1.2 工艺流程与操作要点

工艺流程：桃→选果→清洗→破碎打浆→酶解→成分调整→发酵→除酒脚→下胶→澄清过滤→陈酿→调配→分析。

1.2.1 选果

选取新鲜、无机械损伤、糖含量≥50 g/L，酸含量≤15 g/L的无霉烂桃果实来酿制果酒。

1.2.2 破碎打浆

将10 kg桃果实用自来水和去离子水清洗后放入破碎机中破碎去核，期间保证每个果实充分破碎，将破碎的果肉用打浆机打成匀浆。

1.2.3 酶解

果浆中加入果胶酶和焦亚硫酸钾并混合均匀，常温下静置酶解24 h。

1.2.4 成分调整

过滤桃果浆酶解液，出清汁后加入化好的糖液，使果浆糖含量达到180 g/L。

1.2.5 发酵

成分调整后的果浆接种经过活化的酿酒酵母，控温发酵，定期测定酒精度、残糖量等相关指标。

1.2.6 去酒脚

用板框压滤机分离酒液和酒脚，原酒满罐储存，未满罐用CO2气体充满。

1.2.7 下胶

按工艺要求将下胶剂与原酒充分混合。

1.2.8 澄清过滤

下胶10 d左右开始分离果酒中沉淀物。

1.2.9 陈酿

25℃以下温度条件陈酿一段时间，期间定期进行理化指标的检测。

1.3 测定项目与方法

1.3.1 理化指标

残糖量：斐林试剂法；酒精度：密度瓶法。参照GB/T 15038—2006[7]中相应标准检测。

1.3.2 感官品质评定

果酒呈淡黄色，具有和谐的酒香和果香味，清香纯正，无异味，符合国标GB/T 15038—2006[7]的要求。由5名感官品质评分人员对样品进行感官评分，感官评分标准见表1。

表1 桃果酒感官品质评分标准

2 结果与分析

2.1 酵母用量对发酵效果的影响

为确定酵母用量，将处理好的桃汁分别进行0.1 g/L、0.2 g/L、0.3 g/L的酵母接种发酵单因素实验，每天检测酒精度和发酵残糖量，实验重复3次，取平均值，结果见图1、图2。分析可知，酵母用量为0.1 g/L时，发酵缓慢，发酵至第6天时，酒精度不再上升，发酵酒度较低，为9%vol；而用量为0.2 g/L和0.3 g/L时，酒精度的变化趋势相似，在发酵10 d以后，酒精度基本不再升高，保持在10.5%vol。残糖量的变化趋势与酒精度变化趋势相反，用0.1 g/L的酵母发酵，8 d后仍有较多的可发酵性糖残留，而用0.2 g/L和0.3 g/L的酵母发酵6 d以后，残糖量的变化基本稳定，保持在3 g/L，可发酵性糖已基本消耗完全，处于干酒范围内。这与李宏杨[4]对莲雾果酒的发酵工艺研究结果相似。由此单因素实验可知0.2 g/L的酵母接种量既能保证果酒的酒精度，又能最大程度上降低酵母用量。

图1 酵母用量对酒精度的影响

图2 酵母用量对发酵残糖量的影响

2.2 发酵最佳工艺参数的研究

将处理好的桃汁接种0.2 g/L的酵母发酵，选温度、发酵时间、初始pH值进行L9（3）3正交实验（见表2），测定得到原酒的残糖量，并参照表1对原酒进行感官评定，实验重复3次。将数据用SPSS22.0软件进行统计分析，从而确定发酵的最佳工艺参数。残糖量和感官评价的极差分析结果见表3。由表3可以看出，三因素的极差分析结果都大于对照组，说明它们对原酒残糖量和感官评价都有不同程度的影响。残糖量越小说明发酵越完全，从发酵程度考虑，三因素最优水平组合为A2B3C2；感官评价得分越高，表明原酒越能被接受，从原酒品质上考察，三因素最优水平组合也为A2B3C2。由分析结果可知，发酵时间和发酵温度对桃果酒的发酵程度和原酒品质影响较大，对桃汁的初始pH值影响较小。影响残糖量和感官评分的三因素的主次顺序均为发酵时间＞发酵温度＞初始pH值。综合考虑，桃果酒发酵的最佳工艺参数为A2B3C2，即：发酵温度为21～25℃，发酵时间为10 d，初始pH值为4.0。

表2 发酵实验因素及水平表

表3 发酵正交实验结果

原酒残糖量和感官评分的方差分析结果见表4。由表4可以看出，发酵温度和发酵时间对原酒的剩余残糖量和感官评分有显著的影响，而pH值对两个因变量的影响不显著（P＞0.05）。这与表3显示的极差分析结果一致。

在最佳工艺条件下，做一次验证实验，操作方法同前述，感官评分结果见表5。由表5的感官评分结果可以看出，使用最佳工艺试制的桃果酒外观清澈透明，无沉淀，色泽呈均匀的淡黄色，口感良好，具有桃子特有的香气。

表4 剩余残糖量与感官评分方差分析结果

表5 最佳工艺验证实验结果（分）

3 结论

3.1 酿制桃果酒期间采用控温发酵，使温度始终保持在一定范围内，防止发酵过程过早启动造成前期有氧状态下酵母的繁殖过度，使糖的消耗过快，从而导致碳源减少，形成酵母菌的过早衰老和死亡。另外，缓慢的发酵过程还使得酵母菌的产香作用充分发挥，对酒的品质有重要的影响。

3.2 试制的桃果酒呈澄清透明的淡黄色，保留了果桃浓郁的果香和色泽，酒体协调丰满，口感醇厚，柔顺爽口。确定桃果酒最佳发酵工艺为：酵母接种量0.2 g/L，发酵温度21～25℃，发酵时间10 d，初始pH4.0。

[1]张峻松,张文叶,谭宏祥,等.超高压处理对桃汁挥发性化学成分的影响[J].精细化工,2007,24(3)：265-268.

[2]孙建霞,白卫滨,曹春廷,等.苹果汁和桃汁种类特异PCR检测方法的研究[J].食品工业科技,2014,35(7)：288-291.

[3]秦捷,姚茂君.果酒生产工艺的研究进展[J].中国酿造, 2009,28(12)：9-11.

[4]李宏杨,邢增通,柯用春,等.莲雾果酒的发酵工艺研究[J].现代食品科技,2013,29(3)：609-611.

[5]蒋锡龙,魏彦锋,孙玉霞,等.桃果酒酿酒酵母选育及酿造条件研究[J].食品工业科技,2013,19：156-160.

[6]DAVIDOVIĆSM,VELJOVIĆM S,PANTELIĆM M, etal.Physicochem ical,antioxidantand sensory propertiesof peachw inemade from redhaven cultivar[J]. Journalof agriculturaland food chem istry,2013,61(6)：1357-1363.

[7]中国轻工业联合会.葡萄酒、果酒通用分析方法：GB/T 15038—2006[S].北京：中国标准出版社,2008.

Fermentation Technique of Peach W ine

WU Kuang1,JING Hongpeng2,CHEN Xiaom ing3,LIU M ing3,ZHANG Shijie3and GUO Yiru3
(1.ManagementCenter of Modern Agricultural Science and Technology Innovation Base of Tianjin,Tianjin 301723;2.Tianjin DuojiFruitWine Co.Ltd.,Tianjin 301723;3.Tianjin Institute of Forestry and Fruit Trees,Tianjin 300384,China）

High-quality peach was used as raw material,after fruit stone-extracting and peeling,clear peach juice was fermented to produce peach w ine.The fermentation processwas studied and the influencing factorswere analyzed.Finally,the best fermenting conditions were determ ined as follow s:yeast inoculating quantity was 0.2 g/L,fermenting temperature was at 21～25℃,fermenting timewas 10 d,and the initial pH value was 4.0.The produced w inewas clear and transparent,and light yellow in color.Besides,it had enjoyable tastew ith peach aroma.

peach w ine;fermentation;factor;sensory quality;residualsugar

TS262.7；TS261.4

A

1001-9286（2017）04-0088-04

10.13746/j.njkj.2016375

公益性行业（农业）科研专项（201503142-09）。

2016-12-19

吴贶（1980-），男，本科，研究实习员，主要从事农产品研究开发工作。

陈晓明，博士，助理研究员，研究方向：农产品加工。

优先数字出版时间：2017-03-15；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170315.1642.006.htm l。