预包装面制食品中铝含量的比较研究

许荣华，马巧云，吴赞

（1.北京联合大学旅游学院，北京100101；2.北京市理化分析测试中心，北京100089）

预包装面制食品中铝含量的比较研究

许荣华1，马巧云2，吴赞2

（1.北京联合大学旅游学院，北京100101；2.北京市理化分析测试中心，北京100089）

利用密闭高压微波消解预包装面制食品试样，采用电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）法分析比较14类共80种预包装面制食品中的铝含量。结果表明，样品均未超过国家食品污染物限量标准，北京超市预包装面制食品铝污染程度较小；桃酥酥饼类中铝含量最高，其次是沙琪玛类、汉堡类和蛋糕类，而饼干类（除发酵饼干外）铝含量最低，其次是蛋挞类。

预包装；面制食品；铝；ICP-MS

铝是一种低毒的金属元素，属于人体非必需元素，不会导致急性中毒。但长期摄入铝，肯定会对人体产生危害，如记忆减退，视觉与运动协调失灵，严重者可能痴呆，且铝能置换出沉积在骨质中的钙，发生骨软化症等[1]食物中铝有3个主要来源：食品中天然存在的铝；食品加工过程所使用的含铝添加剂；食品烹调、储存过程中铝制炊具、容器中迁移出铝[2]。根据居民膳食状况调查发现，我国居民每日铝摄入量主要来源于面制食品，而面制食品的工艺受到传统加工方法的影响，铝添加剂在面制食品中被广泛使用。1989年，世界卫生组织便已经将铝确定为食品污染物，至2014年7月1日，国家卫计委等五部门规定，馒头、发糕等面制品（除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵等[3]。

面制食品中铝的分析方法主要有可见分光光度法、石墨炉原子吸收光谱法（GFAAS）、电感耦合等离子体原子发射光谱法（ICP-AES）、电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）、试剂盒法等。ICP-MS法是近年来发展迅速及应用越来越广泛的分析方法,其操作方便快速、测定过程干扰小、灵敏度高、线性范围宽,很快成为无机检测方面最先进的技术[4-6]。本论文采用密闭高压微波消解预包装面制食品试样,ICP-MS法测定比较不同预包装面制食品中的铝。

1 材料与方法

1.1 试剂与仪器

硝酸（ρ=1.42 g/mL优级纯）；硝酸（2+98）溶液：取20 mL硝酸加入980 mL水中；内标溶液（钪）：10 mg/L；铝标准储备液：100 mg/L；铝标准使用液：吸取10.0 mL铝标准溶液，置于100 mL容量瓶中，用水稀释至刻度线（该溶液每毫升含10.0 μg铝）

7900电感耦合等离子体质谱仪ICP-MS：安捷伦科技有限公司；CP224S分析天平（感量0.1 mg）：德国赛多利斯公司；ETHOS1微波消解仪（1 200 W）：意大利milestone公司；Pulverisette 14食品粉碎机：德国FRITSCH。

1.2 原料

采北京各超市售预包装面制品为样品，一共14类，80种预包装面制品：

1）香肠面包类：维也纳香肠面包、紫苏香肠面包、热狗香肠面包、螺旋香肠包、洋葱佛卡夏面包；

2）蛋糕类：红枣蛋糕（红色）、香橙味蛋糕（淡橙色）、欧式蛋糕（巧克力色）、豆沙蛋糕、枣沙蛋糕；

3）蛋挞类：预包装蛋挞、原味蛋挞、葡式蛋挞、水果蛋挞；

4）汉堡类：天妇罗素汉堡（油炸）、燕麦蔬菜汉堡、烤鸡胸汉堡、鸡腿汉堡、奥尔良汉堡；

5）华夫饼类：原味华夫饼1、原味华夫饼2、蓝莓夹心华夫饼、什锦果肉夹心华夫饼、奶油味华夫饼；

6）起酥切片面包类：椰丝起酥面包、千层派（桃仁）、起酥面包（巧克力）、玉米切片面包、全麦切片面包；

7）肉松包类：肉松饼、红豆肉松包、金丝肉松饼、熏鸡肉松包、丹麦肉松包；

8）风味软面包类：草莓味软面包、香蕉味软面包、巧克力味软面包、橙汁味软面包、奶味软面包、菠萝包、木糖醇早餐面包；

9）沙琪玛类：全酥全蛋沙琪玛、芝麻味沙琪玛、苦荞沙琪玛；

10）焙烤馅饼类：红豆馅饼、绿豆馅饼、老婆饼1、老婆饼2、牛舌饼1、牛舌饼2、太谷饼、苹果派；

11）节令月饼类：椰蓉月饼、玫瑰细沙月饼、黑苦荞麦月饼、草莓月饼、莲蓉月饼；

12）桃酥酥饼类：甜酥饼、大桃酥1、大桃酥2、黑芝麻小桃酥、营养酥、瓜仁酥、荞麦桃酥、麻仁酥、豆沙酥、豌豆酥；

13）曲奇类：奶香曲奇、花式曲奇、奶油曲奇、巧克力曲奇、软曲奇；

14）饼干类：压缩饼干、打饼干-蔬菜味（发酵饼干）、椰香薄脆饼干（韧性饼干）、葱香薄脆饼干、儿童小薄脆饼干、粗粮饼干、酵素饼干、红豆饼干。

1.3 试验方法

1.3.1 试样制备

样品经粉碎或匀浆后备用，在试剂制备过程中，未使用含铝器具，避免影响测量结果。

1.3.2 铝的测定[7]

根据中华人民共和国国家标准GB/T 23374-2009《食品中铝的测定》电感耦合等离子体质谱法的方法进行。

1.3.3 数据处理

采用Excel软件进行数据统计分析。

2 结果与分析

2.1 不同类别的预包装面制食品铝含量比较

不同类别的预包装面制食品铝含量见表1。

表1 不同类别的预包装面制食品铝含量Table 1 Aluminum content in different categories of prepackaged flour products

续表1 不同类别的预包装面制食品铝含量Continue table 1 Aluminum content in different categories of prepackaged flour products

根据GB 27622－2005《食品中污染物限量》规定面制食品（干重计）＜100 mg/kg[8]，由表1可知，这80种样品的铝含量均未超标，样品的铝含量测定精密度1.53%～8.62%。

由表1可知，香肠类面包、华夫饼类的铝含量均在5 mg/kg左右，含量较低且即使是不同生产企业含量差异也不大，说明这两类面制食品较少使用含铝食品添加剂来制作。蛋挞类的铝含量在3 mg/kg左右，含量更低，说明这类产品极少使用含铝的食品添加剂。肉松包类除红豆包铝含量较高，其他肉松包在4 mg/kg左右，这说明大多数肉松包较少添加含铝食品添加剂。而饼干类，除苏打饼干－蔬菜味（发酵饼干）的铝含量高为13.01 mg/kg，其它饼干铝含量极低，有几种饼干未检测到数值。苏打饼干－蔬菜味（发酵饼干）明确标出是发酵型饼干，制作工艺需要加入膨松剂等食品添加剂。可推测，饼干类面点（除发酵型饼干外）在制作过程中的不加含铝食品添加剂用量。

将表1中的14类面制食品铝含量统计出这14类面制食品铝含量均值，并绘出每一类组内差异程度见图1。

图1 不同类别预包装面制食品铝含量均值比较Fig.1 Average aluminum content in prepackaged flour products

由表1、图1可知，桃酥酥饼类的铝含量从3.57 mg/kg～45.90 mg/kg波动，组内差异度最大，说明这类产品大多数会因不同生产工艺、不同生产企业而添加不同含量的含铝食品添加剂生产。蛋糕类、汉堡类、起酥切片面包类、风味软面包、焙烤馅饼类、节令月饼类、曲奇类这7类产品的铝含量组内差异大，说明这7类产品中的部分产品，不同生产企业而添加不同含量的含铝食品添加剂，尤其是含有杂粮、豆类的产品其铝的含量明显高于同类其他产品，其添加的可能性更大。

由图1可知：桃酥酥饼类中铝含量最高，其次是沙琪玛类、汉堡类和蛋糕类，这4大类产品中添加含铝食品添加剂可能性较大。饼干类（除发酵饼干外）铝含量最低，其次是蛋挞类，这两大类添加含铝食品添加剂可能性最小。

2.2 杂粮面制食品铝含量比较

将6种杂粮面制食品中铝含量进行比较见图2。

图2 杂粮面制食品铝含量比较Fig.2 Aluminum content in coarse cereals-flour products

由图2可看出，除铝含量均低的饼干类粗粮饼干外，燕麦蔬菜汉堡的铝含量最低，为4.75 mg/kg，而铝含量最高的是荞麦桃酥14.94 mg/kg。且荞麦类面制食品铝含量均不低，荞麦桃酥（14.94 mg/kg）、黑苦荞麦月饼（11.08 mg/kg）、苦荞沙琪玛（9.11 mg/kg）。故得出结论，在杂粮面制食品中，荞麦类面制食品的铝含量高于其他同类面制品，而燕麦类糕点的铝含量低于其他杂粮糕点。

2.3 豆类面制食品铝含量比较

将5种不同豆类面制食品中的铝含量进行比较见图3。

图3 豆类面制食品铝含量比较Fig.3 Aluminum content in beans-flour products

由图3可知，除铝含量均低的饼干类红豆饼干外，其他含豆沙、红豆、绿豆、豌豆等面制食品铝含量均较高，尤其是红豆馅饼为14.31 mg/kg，比绿豆馅饼中铝含量还高。

3 结论

通过对14大类焙烤面制品，80种样品采用微波消解法前处理、电感耦合等离子体质谱法测定铝含量，每个样品的铝含量测定精密度1.53%～8.62%。通过试验研究对比得出以下结论：

1）80种样品中铝含量均小于＜100 mg/kg，均未超过国家食品污染物限量标准，且69种样品铝含量小于＜10 mg/kg，说明北京超市预包装面制食品铝污染程度较小。

2）桃酥酥饼类中铝含量最高，其次是沙琪玛类、汉堡类和蛋糕类，这四大类产品中添加含铝食品添加剂可能性较大。饼干类（除发酵饼干外）铝含量最低，其次是蛋挞类，这两大类添加含铝食品添加剂可能性最小。

3）含有杂粮、豆类的面制食品其铝的含量明显高于同类其他产品，其添加的含铝食品添加剂的可能性更大。

4）在杂粮面制食品中，荞麦类面制食品的铝含量高于其他同类面制品，而燕麦类糕点的铝含量低于其他杂粮糕点。

5）在豆类面制食品中，红豆馅饼铝含量高于其他豆类面制食品。

[1]陈建军,杨双喜,杨庆荣,等.铝对人类健康的影响及相关食品安全问题研究进展[J].中国卫生检验杂志,2007,17(7):1326－1329

[2]梁雪金.全国部分城市11类食品中铝含量分析[J].医学动物防制,2014,7(30):731－735

[3]赵晓光,陈丽华,李威.食品中铝的测定及管理现状[J].北方经贸期刊,管理方略,2012(7):118

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[5]李安,郝丽,李海燕,等.微波消解ICP－MS法对食品中铝含量的测定分析[J].辽宁化工,2008,37(1):68－72

[6]李维克,何碧英,侯韬乔.面制食品中铝的电感耦合等离子体质谱测定方法[J].现代预防医学,2008,34(17):3349－3350

[7]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会.GB/T 23374－2009食品中铝的测定电感耦合等离子体质谱法[S].北京:中国标准出版社,2009:8

[8]中华人民共和国卫生部,中国国家标准化管理委员会.GB 2762－2005食品中污染物限量[S].北京:中国标准出版社,2005:10

Comparative Study on Aluminum Content in Prepackaged Flour Products

XU Rong-hua1，MA Qiao-yun2，WU Zan2
（1.Institute of Tourism of Beijing Union of University，Beijing 100101，China；2.Beijing Center for Physical& Chemical Analysis，Beijing 100089，China）

Aluminum content in prepackaged flour products of 14 classes，a total of 80 kinds of samples were analyzed and compared after these sample were digested by closed high-pressure，then measured by ICP-MS method.The results showed that the samples had not exceed the aluminum limits of national food standards，prepackaged flour products have lower aluminum pollution levels in Beijing supermarket；aluminum content in walnut cake pastry was the highest，followed by the caramel treats，burgers and cakes，and cookies（except fermentation biscuits）aluminum content was the lowest，followed by the egg tart classes.

prepackaged；flour products；aluminum；ICP-MS

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.08.033

2016－08－03

许荣华（1972—），女（汉），副教授，硕士，从事烹饪营养、食品安全研究。