北方头号大地主牟氏家族的宴席文化

孙佳

【摘要】牟氏庄园是中国现存规模最大、保存最完整、最具典型意义的封建地主莊园。牟氏家族宴席种类繁多，规格不一，对胶东地区宴席文化有着深远的影响。本文从牟氏家族宴席特点、宴席名目、宴席菜品、宴席食材、宴席形成的原因、营养及宴席礼仪等方面研究分析牟氏家族的宴席文化，并阐述对胶东宴席文化产生的影响及原因。

【关键词】宴席种类 食材 特点 营养 形成原因 礼仪 影响

牟氏家族是清末民国北方头号大地主，作为山东栖霞四大家族之首，家境殷实丰厚。牟氏家宴文化对当时胶东地区饮食文化有着重要影响，并且至今被胶东地区的许多宴席采用、沿袭。

一、牟氏家族宴席文化突出的特点

1.宴席种类多样，规格不一

牟氏家族宴席设置相当讲究，不同名目的宴会都有不同的寓意或表达不同的祝愿，有加官晋爵宴、走亲访友宴、接风洗尘宴、婚庆宴、丧葬宴、节日宴、庆丰宴、祝贺宴、贵宾宴等。宴会一般设在庄园堂屋，就餐人员较多的宴席则设在各屋、庭院。宴会气氛围绕主题而设，丰富多彩，渲染力强。

2.礼仪、礼数繁琐，执行严格

牟氏家族宴席在座位排定、上菜方法、用具选择等方面都有明确的规定，充分体现出封建社会的宾客至上、长幼有序、尊重长者、父严子孝、男尊女卑、主仆有别的礼数。在上菜上体现为宴前先上四盘点心，俗称压桌碟，让客人避免空腹喝酒；讲究鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊；鸡、鸭、鱼等上桌要“昂首垂尾，横奉之”。例如，整鱼要将鱼头瞄准主与宾之间，鱼头、鱼尾自然连带出主宾和陪客两位，主人将鱼眼夹给宾，寓意高看一眼，然后双双分别用筷子按住头尾，请坐中各位共同“剪彩”食用，等等。

3.烹饪用料广泛，融合南北

取材广泛，上至山珍海味，下到瓜果野蔬，无所不包，无所不用。有栖霞本地出产的瓜果蔬菜、农副产品，山间的荠菜、脆菇等山野菜，林间的知了猴、松莪、松蛹，牙山的黑山羊，白洋河的鲤鱼、河蟹、肥鸭；也有周边的黄县（龙口）桑岛海参、对虾、高丽果（草莓）、粉丝，青岛的蛤蜊、海菜凉皮、崂山绿茶等；还有武昌鱼、荸荠、洪湖莲子等南方食材。另外，牟氏家族设有酒坊，自酿黍米酒，也叫大黄米酒，类似现在的老黄酒，有舒筋活血、延年益寿的功能。

4.菜品寄托愿望，讲究说辞

牟氏家宴除对饭菜用料、搭配讲究外，对菜品的名称也非常讲究，融入对家族兴旺的美好愿望。例如，最典型的是突出原生态风格的牟家“十大碗”，分别为一鸡（鸡块）、二笋（竹笋）、三羹（蛋羹）、四蹄（猪蹄）、五福（荤烩全家福）、六鲤（鲤鱼）、七扣（猪脸）、八酥（酥肉）、九汆（肉片）、十丸（丸子），蹄寓意提拔高升，鸡寓意吉祥有余，福寓意福星高照，鱼寓意年年有余等，而十道菜则表示十全十美。

二、牟氏家族宴席文化形成的原因

1.家族资产丰厚，为牟氏家族宴席文化的形成奠定了物质基础

牟氏家族祖籍是湖北省公安县，明洪武三年（1370年），牟氏先祖牟敬祖以岁贡身份出任山东登州府栖霞县主簿。三年任满后在栖霞安家落户，繁衍成族。后经后世子孙不断努力，到第十四世牟墨林（牟二黑子）时，拥有土地4.5万亩。后经四儿六孙的不断扩充，牟氏家族拥有土地6万亩、山峦12万亩、佃户村153个、粮仓23处，成为胶东乃至全国赫赫有名的大地主。牟墨林的第四个孙子牟宗彝喜欢吃北方的饭、南方的菜、渤海的海味，喜欢喝浙江绍兴的黄酒、烟台的白兰地和葡萄酒，开销不菲。

2.家族关系巩固，是牟氏家族宴席文化多样化的现实需要

庞大的家族的延续和发展，尤其需要注意维持各家族之间的关系。牟氏家族的各种宴席，则是维持家族日常关系的重要方面。清代、民国栖霞四大望族之首的牟氏家族，家族人丁兴旺，族人遍及全国各地。牟氏家族自明初入籍栖霞，到清光绪三十一年（1905年），全族共出10名进士、18名举人，各种贡生72名，监生4名，县官118名，州官22名，京官7名。因此，加官晋爵宴成了牟氏家族经常举办的宴会，不仅表达了对子孙的期盼，更是表达了对整个家族的美好祝愿。牟氏家族作为当地名门望族，财大气粗，与之结亲、交往者，非富即贵，为了彰显名门望族、儒家地主的气派，形成了不同的宴席。

3.饮食文化交融，是牟氏家族宴席文化演变的内在动力

牟氏家族祖籍是湖北省公安县，迁移到山东栖霞后，融合南北方特色，膳食兼具多味，注重“色、香、味、形”。同时随着族人中为官取仕者越来越多，遍布全国各地，以及名门望族之间的结亲，使不同地域的饮食文化在牟氏家族里交融，给牟氏家族的宴席不断带来新的血液和特色。宴席菜品既有胶东菜的纤巧精细，又有官府菜的大气磅礴，形成了独树一帜的“庄园菜”。其中，牟氏家族中不乏爱好美食、钻研美食者，在牟氏家族饮食文化发展中起到积极作用。如名菜“代天巡狩”就是由清监察御史、曾多次受皇帝派遣“代天巡狩”、牟氏家族第十四世牟恒晚年所创，以海参、鲍鱼肉、干贝、虾仁、鱼肚等为主料，配海参花、蹄筋、鱼皮、裙边、口条烧制而成，并时人冠名称之为“代天巡狩”。

三、牟氏庄园宴席文化产生的影响

1.膳食结构对现代人生活有着重要的启示

牟氏家族距今已有六百多年的历史，那时的厨工并不懂得现代的营养学理论。但是通过对牟氏庄园宴席的分析，牟氏家族的膳食结构对现代人生活启示有四：一是谷类食物粗细搭配，确保营养均衡。牟氏宴席并没有一味追求山珍海味和原料的高档，荞麦面条、玉米饼子等都是常见的食物。很多面点都是用两种以上的谷类原料加工而成，同时讲究米、面、薯类及豆类的搭配比例，为人体提供种类更为丰富的维生素。二是混合膳食，讲究荤素搭配。讲究荤素搭配，既使用大量的动物性原料为人体提供大量的优质蛋白质，又大量使用栖霞地区特有的蔬菜、水果、谷类和薯类食物。三是讲究烹调方法、方式，保证菜肴的营养。牟氏家族宴席讲究原汁原味，以爆、炒、溜、烧、焖、蒸为主。炒制菜肴时，采用高温短时间加热，减少营养素的损失；烧和焖，菜肴加热时间较长，可以使部分维生素和无机盐溶解到汤中，有利于菜肴中蛋白质等物质的分解，更增加了菜肴的风味，使各种营养素更易被人体消化吸收。

2.宴席文化延续至今影响當地饮食文化

牟氏家族作为当时胶东的豪门望族，迎来送往、觥筹交错之事甚多，因此牟氏庄园除备有自己的家厨，承担内部人员的膳食制作、供应外客的饮食之外，还在栖霞县城选定了几个大厨。遇到大型的宴席，都有外厨来协助完成。由于外厨的加入，使“庄园菜”得以外流。加之牟氏家族的地位，对当地的饮食风俗影响甚大。例如，突出原生态风格的“十大碗”，由于色香味俱全，而且荤素搭配、营养丰富，既表达了幸福吉祥、十全十美的祝愿，又兼顾对膳食养生的需求，如今在胶东地区娶媳妇、嫁女儿、老人过寿、小孩满月宴等大大小小的宴席上处处可见。牟家花饽饽距今已有两百多年的历史，期间经过栖霞民间的加工、发展，一直是栖霞本地春节等重要节日民间面点的上品。尤其是铜盆饽饽逐渐发展成艺术品，并成为栖霞以及周边县市区儿女结婚必备物品。再如，宴请宾客最尊重的位置是坐北朝南或正对门厅处，鸡、鸭、鱼等整体菜肴上菜“昂首垂尾，横奉之”，主人将鱼眼夹给宾寓意高看一眼等，这些风俗至今在栖霞本地代代延续。

3.提升栖霞本地的旅游餐饮文化特色

牟氏庄园主人崇尚“自给自足、万事不求人”，庄园内外设置了各种作坊，其中以酒坊名气最大。据记载，牟墨林长子长孙的日新堂家每年要支付出36斗黍米做酒，可酿造黍米酒1500公斤。日新堂管家尹同善最擅长酿造黍米酒，此酒有舒筋活血、延年益寿的功能。遗憾的是，1946年80岁的尹先生病故于庄园，将他那套酿造黍米酒的绝技一并带进了古镇都南乱葬岗的坟墓之中，也给后人们留下了众多的遗憾。但经过不断的探寻，多方查找有关史料，拜访了牟氏后人，终于在东北大兴安岭找到了失传六十多年的《牟家酿酒》典籍，并请回了牟氏庄园。为了更好地恢复传承牟家酒文化，聘请国内著名包装设计师和栖霞民间艺术家，利用牟家酿酒秘方，设计开发出了牟家囤酒、牟家斗酒系列产品，终于使这一著名的酒酿重见天日。

近年来，随着游客的增多，为适应市场需求，栖霞有关部门深挖牟家饮食文化，与烟台市烹饪协会合作研发推出以“十大碗”为主的牟家地主宴，成功通过中国烹饪协会认证，授予“中国名宴”称号。到牟氏庄园吃牟家菜、喝牟家囤酒，亲身体会一下牟氏家族宴席文化，日渐成为栖霞旅游餐饮文化的一个特色招牌。

今天，牟氏庄园宴席旧貌换新颜。不仅有牟家“十大碗”，还有“五福状元饺”等牟氏庄园菜，牟家花饽饽、牟家米酒通过挖掘整理加以改造，运用到胶东宴席上，既是对民族优秀文化遗产的继承和弘扬，又可以真正服务于民众。它们的继承与发扬，使胶东宴席文化更加丰富多彩。