“教学做合一”在烹饪教学中的实践与思考

张龙军

“教学做合一”，是陶行知生活教育理论中的教学论部分，也是他的教育理论的核心。强调以“做”为中心，要求教师“在做上教”，学生“在做上学”，从而使“教学做”在“做”的基础上统一起来。笔者在职高生烹饪专业教学中借鉴“教学做合一”教学思想，以“四个结合”组织教学，收到了较好的效果。

1 问题的提出

1.1 笔者对中国烹饪的基本认识

中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，其主要特点就是表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。

中国的烹饪，不仅技术精湛，而且自古以来就讲究菜肴的美感。注意食物的色、香、味、形、 器的协调一致，对菜肴的美感的表现是多方面的厨师们利用自己的聪明技巧及艺术修养，塑造出各种各样的，独树一帜的达到色、香、味、形美的统一，而且给人以精神和物质高度统一的特殊享受。

譬如我们熟悉的江苏菜：一是选料严谨，制作精细，因材施艺，按时治肴；二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鮮，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄；四是注重调汤，保持原汁。其中南京刀工细腻，火工纯熟，菜肴滋味醇，兼有四方之美，适应八方口味，尤以鲜香酥嫩取胜；苏州菜口味趋甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鲜见长；扬州菜史称淮扬风味，刀工精细，火候精微，色调清新，造型别致，突出主料，强调本味，清淡可口，适应面宽，尤以擅长制汤而著称。

因此，要达到上述中国烹饪的境界是极不容易的。

1.2 笔者对我校职高生学习烹饪的认识

实事求是说，经过招生“筛选”的职高生学习祖国博大精深烹饪艺术是有一定难度的。这对教师开展烹饪教学提出了新的挑战、新的课题。出路在哪里？我想，不妨借鉴陶行知先生“教学做合一”的教学思想，或许能够契合职高生动手能力相对较强的优势，给烹饪教学的顺利高效开展一个有力的抓手。

1.3 简析陶行知先生“教学做合一”的教学思想

陶行知先生是我国现代教育史上一位伟大的人民教育家。他的学说针对中国现实社会和教育问题对症下药，是治疗中国教育的良方，对变革中国的传统教育产生了巨大的作用，同时，也为中国新教育立了一块基石。陶行知勇敢地向旧教育挑战，并身体力行地进行教育改革的实践中，创造性地提出了“生活教育”的学说。“教学做合一”，是陶行知生活教育理论中的教学论部分，也是他的教育理论的核心。他在《教学做合一》一文中阐明了自己的教学理论：“事怎么做就怎么学，怎样学就怎样教，教的法子要根据学生的法子，学生的法子要根据教的法子……教学做是一件事，不是三件事。我们要在做上教，在做上学。在做上教是先生；在做上学是学生。从先生对学生的关系说：做便是做；从学生对先生的关系说：做便是学。先生拿做来做，乃是真教；学生拿做来学，方是实学。不在做上用功夫，教固不成教，学也不成学……因此教学做是合一的。因为一个活动对事是做；对己说是学；对人说是教。”

陶行知先生在创造教育方面做出了难能可贵的实践与探索，提出了独特精深的“教学做合一”等创造教育思想。长期的烹饪教学实践告诉我：要想成功地搞好职高生的烹饪教学工作，把陶行知先生“教学做合一”思想与烹饪教学进行有机整合是一个不错的选择。

2 陶行知“教学做合一”思想在烹饪教学中的实际应用

2.1 眼与“心”的结合

眼睛是心灵的窗口，是人认识世界、获取感性知识的主要途径之一。研究表明，人的80%至90%的信息是通过眼睛这个窗口获取的。而且，观察能力本身就是创新能力的一个重要方面。进化论创始人达尔文曾经说过，“我既没有突出的理解力，也没有过人的机智。只是在觉察那些稍纵即逝的事物并对其精细观察的能力上，我可能在众人之上。”须知，观察也并非仅仅是简单地用眼“看”，而是眼与心的彼此结合、互相促进的过程。一方面，对眼睛所“看”到的现象要用“心”去思考；另一方面，要在用“心”思考的基础上指导眼睛有目的、有重点地“看”。烹饪是一门实践性很强的专业。在烹饪实践中的观察一般主要是教师演示操作的观察，因而这种观察应是一种有目的、有计划的观察。

为了使烹饪实践中的观察真正成为创新意义层面上的观察，进而通过观察能卓有成效地培养学生的创新能力，要求学生在观察过程中必须将眼与“心”有机结合，即要求学生善于透过纷繁复杂的表面现象，善于撇开事物的那些扑朔迷离的非本质特征，有选择、有重点地捕捉观察目标，进而抓住事物的本质特征。

2.2 手与脑的结合

陶行知曾多次指出，“教学做合一”的实质就是“手脑联盟”（《陶行知文集》第436页），最终目的就是要培养“手脑联盟”的人。实现学生的“手脑联盟”，这既是创造教育所要达到的目标，也是创造教育的手段，而“一个人要有贡献于社会，一定要手与脑结成大同盟，然后，可以创造，可以发明，可以建设国家。”陶行知先生所强调的手脑结合观的实质，就是让学生“在劳力上劳心”，让学生在“动手去做”的同时，“用脑去想”，这样方能以人力胜天工，世界上的一切发明都是从这里来的。而我们的烹饪实践操作就是促进手、脑联系的桥梁。

实践表明，指导学生进行烹饪实践是促进学生手脑紧密联系的一项有效措施。烹饪实践能引起学生学习的兴趣，能培养学生动手动脑的能力。烹饪实习指导老师要努力通过演示操作启发引导、巡回点拨指导来提高学生的动手的能力水平，进而达到培养学生的创新思维能力和创新实践能力的目的。如在蜜汁、挂霜、拔丝三种甜菜的烹调方法的教学中，为了帮助学生区分这三种烹调方法，应让实习指导老师给学生做操作演示，让学生先了解三种烹调方法的内在联系和区别，再让同学个人实践操作，让同学动手去做的同时用脑去想怎样才能达到最佳的效果。最后要求学生总结实践经验：如制糖浆时，糖水的比例；糖浆熬制的时间和程度等，更好地来指导学生在以后的实践中应用。

2.3 行与知的结合

“行是知之始，知是行之成”，陶行知先生十分重视行与知的结合，他认为，“行动遇着困难便不能不思想，思想贯通便取得了真知识，运用真知识以行动，便走上了创造之路。”因而，我们在烹饪教学中培养学生的创造力，必须坚持将行与知相结合，即理论与实际的结合。这要求我们必须重视实践教学的作用，因为实践过程本身就是行知结合的过程。其实，烹饪实践是烹饪学产生和发展的基础，近年来，我校烹饪教学始终以市场为导向，以社会需求为目标，大力提高学生的动手操作能力。我校的烹饪教学除了要求掌握烹饪方面的理论知识，尤其在烹饪实践操作上也得到了强化。如烹饪一年级学生学习《烹饪知识原料》时，我们设法让同学走上社会，参观菜市场、特殊原料标本室，让学生从感性上认识烹饪原料。在学习《原料加工技术》中刀法的章节时除了让学生了解刀法有直刀法、平刀法、斜刀法等，更重要的是在理论教学后，马上安排学生四周的刀法实习。让学生理论联系实践，强化了基本功，更能理解理论上每种刀法的烹饪适用范围、操作方法和操作要领。还比如在“滑炒里脊肉”这道菜的演示教学中，如何让学生知道操作要领，达到学习效果。我在课堂演示后，马上组织同学进行过程分析和总结，让每个同学了解老师在演示教学中的六个环节，知道每个环节的操作要领：

2.3.1 选料：要选猪里脊肉，而不是一般的猪精肉。

2.3.2 刀工处理：里脊肉由于肉质很嫩，必须顺着肌纹切丝，否则烹调时易碎，同时要讲清楚刀工中的顺丝切，斜丝切，顶丝切的区别和适用范围。顶丝切通常适用于肌肉老而且筋絡较多的原料如牛肉；斜丝切通常适用于肌肉纤维细长，筋络也较细较少的原料，如羊肉；顺丝切适用于内组织嫩的原料，如鸡肉、猪里脊肉等，否则烹调时易碎。

2.3.3 浸渍：用葱姜水把肉丝浸渍片刻。其目的在于，一是浸去血水，利于成形，质地白嫩；其余除去猪肉本身具有的腥臊味。

2.3.4 上浆：肉丝先放盐、味精、料酒，水少许，码上基本味，用于轻轻抓住顺着同一方向搅打，将肉丝打出劲性，一直到肉丝有黏性，说明盐对肉丝产生了渗透作用，最后放入蛋清、水淀粉抓上劲即可。

2.3.5 滑油：炒锅烧热，用油滑透锅面，在肉丝入锅前，可淋数滴冷油，以便肉丝在滑油中容易滑散。

2.3.6 勾芡、翻锅、装盘：盐、味精、鸡清汤 水淀粉烧沸推浓，倒入滑熟的里脊肉，淋明油翻锅。操作时速度要快，火候掌握恰当；装盘时应将刀工整齐肉丝拉向一边，作盖面用。尤其要注意，此菜卤汁比滑油菜要紧，要求紧包芡，品尝完肉丝后见油不见芡，肉丝特点滑嫩、鲜、色泽洁白。

学生看完老师演示，知道操作要领后，老师马上组织学生进行个人模拟训练，再组织学生一起点评学生自己制作的菜，最终达到行与知的结合，达到理论与实践的结合。

2.4 学与创的结合

前面已提到，中国烹饪历史源远流长，闻名世界，是我国民族文化的宝贵遗产，是中华灿烂文化的一部分。然而，随着食品科学的发展，人们除了对菜肴色、香、味、型要求以外，越来越注重合理营养，科学烹调。在烹饪过程中遗留一些只讲色泽不讲健康，只讲口味不讲营养的做法，而且在菜肴的制作上创意不新等越来越引起人们的重视。这就给我们烹饪教育提出了新的思考。烹饪学习，既要学习知识，更要学习方法，相比之下，“渔”比“鱼”更重要。因此，学习的过程，更重要的应当是方法的培养和创造的训练，应当是学习和创造相互结合、彼此促进的过程。须知，学习应是建立在观察、操作以及探索和发现基础上的主动学习。在烹饪教学中，我们要给学生主动学习的启发和空间。如在直刀法的讲授中，我们要启发学生直刀法中直切、推切、拉切、锯切、摇切、滚切、铡切的内在联系和区别，用比较的方法总结出各刀法的使用范围、操作方法、操作要领。根据学生所掌握的知识和技能，教师可设计一些富有想象空间、创新意义、发展余地的问题，引导学生从不同的角度看问题，大胆地提出自己的见解或主张，鼓励他们用不同方式解决问题，以培养他们的创新思维。还比如在教学中让学生知道我国菜肴的品种丰富多彩，除了采用加热调味等手段可丰富菜的品种之外，还可通过原料加工技术这种手段来美化菜肴的形态，丰富菜肴品种。例如，一条鱼、一只鸡、一块肉、通过分档、刀工、配菜等技术措施，可制作出多种多样的菜肴；普通的原料，经过叠、包、镶、嵌、卷、扎、扣、拼摆等工艺手法，可以制作造型优美、生动别致的花色菜肴。例如，“浮油鸡片”的制作。通过理论知识的学习与亲手操作的实践后，学生很快便能掌握“浮油鸡片”的制作方法与技巧。这时我们不妨“趁热打铁”，引导他们跳出“浮油鸡片”的局限，在想象的天空里浮想联翩，纵横驰骋，尽可能多地捕捉一些与“浮油鸡片”有类似特征的原料，如“浮油鱼片”、“浮油虾片”、“浮油鱼脯”等。此时我们还应进一步“因势利导”，及时帮助他们推导出这些新菜品的制作技术与技巧。当然我们更要“乘胜追击”，引导学生将这些菜品的口味从咸鲜味向家常味、鱼香味等方面创新。这样，学生对“浮油”类菜品的形式、味型等，就有了一个全面而系统的了解与掌握。同时他们的思维也在这一“发散”的过程中，得到了锻炼与培养。

3 结论与展望

陶行知先生的“教学做合一”理论，既是他对丰富人类创造教育理论所作出的重要贡献，也是他给我们留下的极为宝贵的精神财富。在当今强调培养学生的“创新精神和实践能力”的新形势下，应将其化作我们实施创造性教育的实际行动。就像“教学做合一”以“做”为中心一样，烹饪教学中的创造性教育也只有牢牢植根于“做”的土壤，通过我们广大烹饪教育工作者的不断实践、探索和创新，才能结出丰硕的果实。

（作者单位：江苏省江阴中等专业学校）