荷兰人为什么爱吃白芦笋

2017-05-17 08:29韩良忆
南都周刊 2017年8期
关键词:荷兰人芦笋奶油

韩良忆

春游至台湾南部乡下,行经菜市场,瞧见小贩在兜售芦笋,一根根俢长挺直,却非常见的绿芦笋,而是西方人较喜欢的白芦笋。想不到乡间竟有此物,该不会是进口的吧?一问之下,并非舶来品,而是自家栽种。

“削了皮清炒,或者煮汤,又甜又脆,”农妇向我推销,“这种白色的只有这个季节才有,产期很短哦。”原来在台湾,白芦笋也是春之味。

眼下暮春将至,如果我还住荷兰,过不了多久,白芦笋就要盛产了。荷兰的芦笋季在每年4月底展开,至6月中旬左右告一段落,在这不到两个月期间,不论是大餐厅或小饭馆,都纷纷推出各种白芦笋佳肴,供众家吃客痛快享用。

过了夏至日,市场上便难得再见到白芦笋,偶尔在超市惊鸿一瞥,多半是进口货,或是温室栽培的产品,价格之高不在话下。

荷兰白芦笋的主要产地在南部的林堡省。家在鹿特丹时,每到5月的盛产期,好邻居就会邀请我们跟着他俩,一起开一个多小时的车到林堡省,向农家采购当天早上新收割的芦笋,再一道回鹿城,联手烹饪白芦笋大餐,那几已成为我们这两家的春之仪式了。

荷兰人都说林堡省的白芦笋最好吃,除了因为当地的砂质土壤有利芦笋生长外,早期地方上的宗教信仰也有一定的影响。

原来林堡省民众多半信奉天主教,而非北方盛行的新教,天主教农家从前因为不强制节育,子女较多,正好符合芦笋农业的需要。采收芦笋是劳力密集的工作,无法由机器操作,非得仰赖人工不可,农家孩子自然都成了爸爸的好帮手。于是在春天的产季,每天一大早天还没亮,即可见到一家大小顶着料峭的寒风,摸黑到田里,务必在天未透亮前,将刚要冒出土壤的白芦笋,一一挖出,以免芦笋见着阳光,变色又变苦。

不过,如今林堡省同荷兰其他省份一样,生育率偏低,因之收割芦笋的工作不再限于家庭劳动,而多委由外籍劳工代劳。由于工作特别辛苦,工资当然也比一般工人高,间接也使得白芦笋成为高价蔬菜。

然而再怎么昂贵,在国际间形象俭省的荷兰人,暮春时分还是舍得大啖白芦笋。最典型的做法是水煮白芦笋,配上切片火腿,再浇些融化的奶油或实为法国人创制的荷兰酱,亦即奶油蛋黄醋汁(Hollandaise sauce)。

水煮白芦笋听来简单,烹法可不马虎,得用一种附有网篮的长筒锅半蒸半煮,首先割除白芦笋靠底部的老茎,并削去硬皮,然后将处理好的芦笋泡在清水里备用,另将削下来的皮和老茎铺在内层的网篮里,注入约三分之一满的冷水,加少许盐,大火煮沸之后再煮十分钟,去除皮渣和茎,即成芦笋高汤。

此时可将泡水的白芦笋捞出,笋尖朝上地直立在网篮里,盖上锅盖煮至汤回滚后,转最小的火再焖煮约二十分钟即成,如此蒸煮出来的白芦笋口感十分软嫩,几乎入口就化。

刚起锅的白芦笋不宜即刻食用,最好摆个几分钟,待稍温后再吃,更能体会春蔬清甜之味。煮过芦笋的湯也别忙着倒掉,放凉后即成解渴饮料。

这会儿,我站在台湾乡下大婶的芦笋摊前,望着这价钱不到荷兰一半的白芦笋,想起有关芦笋的那些荷兰往事,不知怎的,感慨了起来。待我回台北,一定要捎个信给老邻居,问他俩可好。

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