山西面食

牛国平

干馍是沁县地方名小吃的代表，为面食烤制品，色泽焦黄，圆形内空，香脆可口，深受人们的喜爱，是沁县乃至上党地区百姓餐桌上一道獨特的风味吃食。沁县人开玩笑说，来沁县玩不吃卤肉干馍，就像到北京不吃“全聚德”烤鸭一样。

你在品尝沁州干馍的同时，还会品味一段关于干馍的历史典故。传说干馍是隋末义军大将李勋（原名徐勋，字懋功）发明的。一次唐兵遭敌军围困于重山密林中，日久断炊。李勋听到义军被围，遂率众家奴及好友数人担了白面，抄小路送去。但因被围日久，火头军被打散，炊具全无。李勋急中生智，在石板上烙出了焦黄的面饼，将士们食后精神大振，一举突破重围。事后，李世民问起李勋，在石板上烤制的吃食叫什么名字？李勋随口回答曰“干馍”。从此，这“沁州干馍”随唐王李世民征战南北，成为古代行军和长途商旅必备之食品，流传很广。当地人们为了和别处的干饼相区别，都习惯叫“沁州干馍”。

[原料]面粉500克，精盐50克，花椒面20克，食油100克，食碱5克，清水200克。

[制法]1.先将食碱用少许水化开；再将450克白面放入盆内，倒入碱水和清水和成软面团，再把剩余的50克干面掺入面团内，揉匀揉光，盖住饧透，备用。

2.把食油、精盐、花椒面一起盛入小碗内，搅匀备用。

3.把面团上案揉成长条，揪成10个剂子，用手逐个压扁成小圆面皮。再揪一个小面球，蘸上油料，包入饼子里成球形，再用小擀杖擀成圆饼，放入焦炭火烧的铁鏊上，适时翻转，定形后，揭起铁鏊，放入内圈再烤。大约一个新饼成形，上一个干馍就差不多烤熟了，然后取出即可食用。

叮咛

1.烤制时饼面不抹油。

2.烤好的干馍既可直接食用，也可顺边缘纵切一刀，把小葱拌熟猪头肉或上党腊驴肉装入食用，味道更美，俗称干馍夹肉，也叫卤肉干馍。