让我们的舌头也“踏青”

梁智华

清明前后，正是人们出门踏青、春游的大好时节，同时也总会有不少应时美味令我们怀念。特别是中医更加讲究饮食养生，提倡多吃时令菜，尽量别吃反季节菜。所以，我们在外出踏青、春游的时候，不妨让舌头也跟随着我们的脚步去尝尝春天的鲜嫩滋味——

喝一杯“明前茶”

时下，正是春茶上市的时候，也是品尝“明前茶”的大好季节。所以，对茶叶来说，清明是一个很重要的分界线，“明前茶”与“明后茶”的区别是很大的。“明前金，明后银”，意思就是说过了清明节，茶叶的品质和价格就下降了。

懂得些茶叶的人都知道，在江南茶区，由于清明前气温普遍较低，通常茶树在“春分”时才开始萌芽，在“清明”前开始采茶。由于发芽数量有限，生长速度较慢，能达到采摘标准的产量很少。通常一个非常娴熟的采茶工，一天也只能采半斤鲜叶。而4斤鲜叶才做1斤干茶。最后再经过筛选、精制。经过验证，每斤干茶，其芽头通常在6万个以上。物以稀为贵，这样一来“明前茶”的价值就体现出来了。

而这一时期的茶叶内含物质特别丰富，水浸出物含量高，叶绿素含量也高，尤其是叶绿素A含量较高，因此制成的绿茶色泽绿润，冲泡后根根直立，煞是好看，具有很好的视觉效果。再者，氨基酸的含量相对后期的茶更高，一些具有清香或熟栗香的挥发性成分含量较高，而具有苦涩味的茶多酚含量相对较低，使得茶叶入口香浓而味醇。

另外，清明前气温较低，一般无病虫危害，无须使用农药，茶叶无污染，因此春茶，特别是早期的春茶，往往是一年中绿茶品质最佳的。所以，众多高档名优茶，诸如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾等等，均采制春茶前期，尤其是明前采制的茶叶，更是名优茶中的极品，成为茶友们推崇的“宠儿”。

炒一碟清明螺

在岭南一带，民间流传着“清明螺，赛肥鹅”的俚语。每年一到清明时节，人们就会念叨着这句话嚷嚷着要去吃田螺。因为，这个时候的田螺，刚由冬眠中醒过来，少泥腥气，趁着还没产子，清明田螺长得又青又大，味美体壮，正如古诗所说的一样：“一味田螺千般趣，美味佳酿均不及。”

田螺又叫螺蛳，通常生活在池塘、水田、小溪或河沟里。田螺个体不大，肉不多，其真正的肌肉只是螺口伸出来的头和足，因此在吃田螺时，我们只吃其肉，弃五脏而不吃。

螺肉不仅肥美丰腴，清爽可口，而且营养丰富。据分析，每百克螺肉含蛋白质10.7克，脂肪1.2克，钙214毫克，磷345毫克，还有人体必需的多种氨基酸、碳水化合物和核黄素等。此外，螺肉还有较高的药用价值，我国的不少医书上都说它味甘咸，性寒，有清热、明目等功效，可以治疗痔疮、黄疸和尿闭等疾病。著名作家汪曾祺在《家乡的食物》中就这样写道：“我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃。”

作为常见的家庭菜肴，炒螺的做法十分简单。先从市场上挑选大小适中的田螺，买回后用清水养两三天，每天换水两次，待它吐尽腹中污物，就可以开始食用了。炒螺时先将螺笃（尖）打烂，再加上辣椒、豆豉、蒜蓉、香料和油盐一起炒熟，端上桌便是一碗香味扑鼻、令人垂涎的美味佳肴了。

吃一顿新春笋

清明四月天，春雨细绵绵，正是春笋破土而出茁壮成长的大好时节。每年立春之后，气温渐暖，春笋旺发，因其肉质鲜嫩，洁白如玉，清香纯正，营养丰富，在宴席上常常被人们配肉类烹炒，并作为山珍佳肴。因此，一到春笋上市之际，人们无不大快朵颐，陶醉在腌鲜笋、肉烤笋、油焖笋、竹笋黄鱼汤等美食的享受之中。据说，唐太宗很喜欢吃笋，每逢春笋上市，总要召集群臣吃笋，谓之“笋宴”，他还用笋来象征国事昌盛，也用笋来比喻大唐天下人才辈出，犹如“雨后春笋”。

人们喜爱吃竹笋的理由，除了味道清淡鲜嫩外，还因为竹笋的营养很丰富。竹笋含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，能吸附脂肪、促进食物发酵、有助消化和排泄，所以常食春笋对单纯性肥胖者大有益处。中医就认为，竹笋有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效。

在岭南一带，人们通常把春笋美誉为春天的“菜王”。它的食用方法很多，炒、烧、煮、煨、炖等均可，皆成佳肴。可荤可素，可汤可菜，做法不同，风味各异。即使是一支大的竹笋，因其各个部位鲜嫩程度不同，我们如把它分档食用的话，也是各具特色的。如嫩头可用来炒食，或作为肉丸、馅心的配料；中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料；根部质地较老，可供煮、煨以及與肉类、禽类一起熬汤，还可放在坛子中经发酵制成霉笋，等到日后用来炖食，也别有风味。

另外，在我国各地的地方菜肴中，竹笋也占有一席之地，如江苏的“如意春笋”、浙江的“南肉春笋”、四川的“干烧笋”、上海的“笋腌鲜”、“拌双笋”、福建的“鸡茸金丝笋”等等，都是风格清新、鲜美无比的佳肴，深受人们的喜爱。

夹一筷蒸刀鱼

“春潮迷雾出刀鱼”是一句流传在江南一带的农谚。意思是说，清明节前后，正是食用刀鱼的最佳时节，这个时候的刀鱼肉质细嫩爽滑，鱼刺入口即化。过了清明，刀鱼的骨头发硬了，就失去其绝美的滋味，价格也会相应降低。正如人们常说的一样：“清明前细骨软如棉，清明后细骨硬如针。”

刀鱼，又名刀鲚、毛花鱼、凤尾鱼，与鲥鱼、河豚和鮰鱼一起，被人们誉为“长江四鲜”。每当春季，刀鱼成群溯江而上，形成鱼汛。前期刀鱼雄性多，体大，脂肪多；后期雌性居多，体小，脂肪少。“清明”后，刀鱼肉质变老，俗称“老刀”。刀鱼体形狭长侧薄，颇似尖刀，银白色，肉质细嫩，肥而不腻，兼有微香，但多细毛状骨刺。

刀鱼不仅肉质细嫩，味极鲜美，而且营养也十分丰富，每百克含脂肪16.88克，蛋白质14克，磷191毫克，腴而不腻。早春入江的刀鱼，鱼体丰腴肥嫩，清洗不用刮鳞，因为鱼鳞中含有大量脂肪，经蒸煮会自动融化，变为一层清亮的油。吃的时候轻轻吮吸，鱼肉便能脱离细骨，清香爽口，回味不尽。

煮一锅荠菜粥

在岭南一带，民间流传着这样一句谚语：“阳春三月三，荠菜当灵丹。”意思就是说，清明节前后，荠菜茎叶鲜嫩，是一种宜吃的时令蔬菜，胜过吃什么灵丹妙药。

荠菜，又名护生草、鸡心菜、净肠草，在路边或野地里随处可见。南宋大诗人陆游对它情有独钟，吟诗称赞：“残雪初消荠满园，糁羹珍美胜羔豚。”甚至说自己曾“春来荠香忽忘归”。清代扬州八怪之一的郑板桥，也曾作画题诗云：“三春荠菜饶有味，九熟樱桃最有名。”诗人苏轼对荠菜也非常推崇，他在给友人的信中写道：“君若知其味，则陆八珍皆可鄙厌也。”

荠菜不仅是营养丰富的美味食品，而且还能治疗多种疾病，民间除了流传有“阳春三月三，荠菜当灵丹”的谚语外，还流传着“春食荠菜赛仙丹”的说法。可见荠菜不仅是佳肴一碟，更是灵药一方。在中药里，荠菜的药用价值非常广泛，被誉为“菜中甘草”。祖国医学认为：荠菜味甘、性凉，归肝、脾、肾经，有和脾、利水、止血、明目等效用。

春暖花开之际，正是采摘荠菜的好时节。在我国民间，古时有用荠菜预防春瘟的习俗，现在有些地方还有“三月三，荠菜煮鸡蛋”的习俗，或在荠菜花盛开之时，采摘荠菜花佩带，以驱瘟祛疾。荠菜食用方法很多，可拌、可炒、可烩，还可用来做馅或做汤，均色泽诱人、味道鲜美，不愧是一味药食同源的美味佳蔬。