低热量水果冰淇淋的研制

高倩，刘晓东，梁玉杰，穆程，刘丽丽

（天津农学院食品科学与生物工程学院，天津300384）

低热量水果冰淇淋的研制

高倩，刘晓东*，梁玉杰，穆程，刘丽丽

（天津农学院食品科学与生物工程学院，天津300384）

以无糖奶粉、雪花梨、石榴汁液为主要原料，配合低热量甜味剂开发低热量水果冰淇淋，对影响冰淇淋口感、风味等特有品质的因素进行探讨。与传统产品比较，100g该产品降低热量506.47 kJ，同时含有水果中特有的保健成分，风味鲜美，满足肥胖等特殊人群和青少年消费者需求。

梨；石榴；冰淇淋；甜味剂

冰淇淋是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的高糖类冷冻饮品[1]，热量高，肥胖者等一些特殊人群不适合食用。现代青少年在饮食上追求新奇，也要注意营养与健康，因此，研制具有新鲜水果风味低热量的冰淇淋新产品应该具有更好的市场。

梨，蔷薇科梨属植物，多年生落叶乔木果树，其外皮呈现出金黄色或暖黄色，里面果肉则为通亮白色，鲜嫩多汁，口味甘甜，核味微酸，凉性感。富含糖、蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素，用于热病伤阴或阴虚所致的干咳、口渴、便秘等症，也可用于内热所致的烦渴、咳喘、痰黄等症。石榴在我国载培历史悠久，石榴的营养特别丰富，含有多种人体所需的营养成分，果实中含有维生素C及B族维生素，有机酸、糖类、蛋白质、脂肪，钙、磷、钾等矿物质以及具有显著抗氧化活性的多酚类物质。据报道，石榴果实和梨中总糖含量分别为15%[2]和12%[3]左右，汁液色泽鲜艳，它们在冰淇淋的生产过程中兼具甜味剂、色素的作用。

本文以梨、石榴为原料制成混合浆液，添加至冰淇淋中，选择合适的低热量甜味剂，加工成新型、营养丰富的水果冰淇淋，改善传统冰淇淋高热量缺陷和单调的色、香、味等感官指标。

1 材料和设备

1.1 材料

梨、石榴、鸡蛋：市售；脱脂牛奶、奶粉、奶油：伊利食品有限公司；植物油：内蒙古兴源植物油有限责任公司；甜味剂：河北百味生物科技有限公司；单甘酯、卡拉胶：浙江绿洲生物科技有限公司；明胶：广州冠星食品科技有限公司；CMC：河南旗诺食品配料有限公司。

1.2 设备

jj1.5/25胶磨机（均质机）：廊坊市安次区汇通机械厂；FMB85冰淇淋凝冻机：上海比郎仪器制造有限公司；JJ-2捣碎机：常州市万丰仪器制造有限公司；JML50（1.1kw-380V）胶体磨：温州强忠机械科技有限公司。

2 制作工艺

2.1 梨子、石榴混合浆液的制作

梨→清洗→去皮去核→捣碎打浆→梨子浆液

石榴先用加有洗涤剂（如2—乙基己烷磺酸钠、月桂基磺酸钠）的清洗水清洗，再用清洁水彻底冲除洗涤剂，清洗后即进行粗破碎果实，经打浆机打浆，分离出种子和果浆。果浆经胶体磨磨浆，可粉碎石细胞，使果粒微细化，改善原浆组织，制得原石榴果浆[4]。

将梨子浆和石榴浆按1∶1的质量比混合，得颜色温和、酸甜适中的混合浆液。

2.2 辅料的处理

鸡蛋→打蛋→搅拌→与脱脂牛奶、奶油混合→备用

2.3 工艺流程

原辅料混合→均质→巴氏灭菌→冷却→老化→凝冻→成形（软质冰淇淋）→速冻（硬质冰淇淋）→贮存→成品

3 操作要点

3.1 选料

梨子要求新鲜，皮薄，没有疤痕；石榴要求新鲜、果实色泽鲜红、无虫蛀。

3.2 辅料处理

将脱脂牛奶用适量饮用水溶解，CMC、单甘脂、瓜尔豆胶预先用水浸泡溶解，奶油加热软化后备用。

3.3 调配

将原料和辅料按比例充分混合均匀后，再用100目尼龙绢筛过滤，去除可能存在的结块。

3.4 均质

通过机械力高速剪切，将液体油脂充分打散成小液滴，使乳化剂对油脂或水分充分包裹形成较为细小的乳化颗粒，增加混合物料的黏度，提高乳化能力并且增加稠度。均质压力一般控制在15 MPa～20 MPa，温度65℃～70℃。

3.5 灭菌冷却

由于冰淇淋原辅料营养丰富，极易繁殖微生物，因此在不影响冰淇淋感官品质且不损失其营养物质的情况下，进行杀菌过程。本文采用70℃～75℃杀菌20 min，然后迅速冷却至10℃。

3.6 老化

将杀菌后的混合原辅料迅速冷却至0℃～4℃，并在此温度下保持8 h～12 h，进行物理成熟。使脂肪固化，黏稠度增加，提高成品的膨胀率，改善成品的组织状态。

3.7 凝冻

将物料在强制搅拌下进行冷冻，使空气更易于呈极微小的气泡均匀地分布于混合料中，使冰淇淋的水分在形成冰晶时呈微细的冰结晶，防止粗糙冰屑的形成。这时冰淇淋温度为-5℃～-3℃，称为软化冰淇淋。

3.8 速冻

将软化冰淇淋置于-30℃的冷库中速冻6 h～8 h，并贮存待售。

3.9 甜味剂及其配比的选择

选用三氯蔗糖、麦芽糖醇、安赛蜜和阿斯巴甜代替蔗糖作为无糖型水果冰淇淋的混合甜味剂[6]。4种甜味剂的甜度分别为蔗糖的600、0.9、200、200倍。4种甜味剂均具有能量低，安全性高等特点，是理想的低能量甜味剂，可供糖尿病、心脑血管疾病患者及老年人食用。

通过对比试验，确定无糖型冰淇淋中基本原料、乳化稳定剂的用量和固形物含量。在此基础上，通过L9（34）正交试验，确定甜味剂的最佳配比，见表1、表2。

表1 甜味剂最佳配比L9（34）正交试验设计表Table 1 L9（34）test design table of the best ratio of sweeeteners

表2 甜味剂最佳配比L9（34）正交试验结果Table 2 L9（34）orthogonal table result of the best ratio of sweeeteners

根据甜味剂最佳配比L9（34）正交试验正交试验结果（表2），从极差可以看出，影响无糖型水果冰淇淋甜味及其他感官指标的主次顺序是：B＞D＞C＞A，即麦芽糖醇＞安赛蜜＞阿斯巴甜＞三氯蔗糖。从正交试验表可知，无糖型水果冰淇淋使用甜味剂的最佳配比为A3B3C2D1，即三氯蔗糖0.002%、麦芽糖醇9%、阿斯巴甜0.018%、安赛蜜0.007%。该4种甜味剂在无糖型水果冰淇淋中的使用量均符合GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。

4 产品配方及热量计算

4.1 产品配方

产品配方见表3。

表3 低热量水果冰淇淋的产品配方Table 3 The product formula of low calorie fruit ice cream

为了满足特殊人群的需求，无糖型水果冰淇淋以梨子和石榴的混合浆液来代替蔗糖，因此在该产品配方中并未添加蔗糖，大大降低了固形物的含量，以至于此产品口感不佳。为了弥补这一不足，必须合理调整原料，可添加适量的植物油来确保无糖型水果冰淇淋仍具有细腻轻滑的口感。

4.2 产品总热量计算

冰淇淋的热量主要来自于碳水化合物、蛋白质和脂肪。经过对多款市售传统冰淇淋的检测，发现其蔗糖含量一般为19%～28%，脂肪含量一般为10%～15%，100 g传统冰淇淋的热量高达920.48 kJ以上。

本研究开发的低热量水果冰淇淋配方的主要原料中含有的碳水化合物为4.718%、蛋白质4.358%、脂肪4.96%。按照碳水化合物的产热值16.74 kJ/g，蛋白质的产热值16.74 kJ/g，脂肪的产热值37.66 kJ/g来计算[5]，100 g此配方中主要原料的热量为338.7 kJ。此外，根据各添加剂的产热值计算得出100 g此配方中的总添加剂产热值为75.31 kJ。因此，100 g低热量水果冰淇淋的热量为414 kJ。由于使用水果汁代替了蔗糖，使得低热量水果冰淇淋的热量比传统冰淇淋降低了55%以上。

5 冰淇淋的营养价值和感官评定

5.1 冰淇淋的营养价值

低热量水果冰淇淋使用梨汁和石榴汁代替蔗糖，不仅减少了冰淇淋的热量，而且还把果汁的营养价值带入了冰淇淋。梨和石榴不仅含有丰富的维生素C和B族维生素，而且富含有机酸、矿物质元素等营养成分，不仅具有消暑功能，而且有利于人们的身体健康。

5.2 冰淇淋的感官评定

综合国外文献中对冰淇淋感官评价指标定义的报道制定冰淇淋感官评定术语（见表4）[7]。

表4 冰淇淋感官评定术语Table 4 Terminology for sensory evaluation of ice cream

本试验找6名冰淇淋品评员对此款无糖型水果冰淇淋进行品评。6名品评员根据表4所述的冰淇淋感官评定术语对上述冰淇淋的感官指标分别打分（10分制），见表5。

表5 品评员品评结果Table 5 The evaluation results of tasting member

低热量水果冰淇淋的QDA（定量描述分析）图见图1。

通过对无糖型水果冰淇淋感官的评分试验可以看出，此款冰淇淋的奶粉味、黄油味和冰晶感都不太明显，而其鲜果味、滑腻感、黏稠度和口融性较佳。

图1 低热量水果冰淇淋的QDA图Fig.1 QDA picture of low calorie fruit ice cream

6 结语

研制低热量水果冰淇淋具有良好的市场前景。此种冰淇淋以水果代替蔗糖，不仅比传统冰淇淋具有更高的营养价值，而且还赋予传统冰淇淋独特的水果味道。它的低热量摄入不仅满足大多数消费者对冰淇淋口感、味道的需求，还满足了糖尿病患者、心血管病人、肥胖症患者等特殊人群的健康需求。

[1]蔡云升.冰淇淋生产与配方[M].北京：世界图书出版公司,1994：12-13

[2]高翔.石榴的营养保健功能及其食品加工技术[J].中国食物与营养,2005(7)：40-42

[3]方修贵,李嗣彪,郑益清.刺梨的营养价值及其开发利用[J].食品工业科技,2004,25(1)：137-138

[4]黄发新,郑华,韩冰.番石榴鲜果冰淇淋加工工艺[J].食品工业(冰淇淋、乳品特辑)2003,24(1)：8-9

[5]刘志皋.食品营养学[M].北京：中国轻工业出版杜,1991：35-251

[6]欧阳淑珍.无糖冰淇淋的研制[J].保鲜与加工,2011,11(2)：36-38

[7]朱川,刘雅,钟芳,等.冰淇淋感官评定方法的建立[J].食品与机械, 2007,23(3)：127-131

Development of A Low Calorie Fruit Ice Cream

GAO Qian，LIU Xiao-dong*，LIANG Yu-jie，MU Cheng，LIU Li-li
（College of Food Science and Bioengineering，Tianjin Agricultural University，Tianjin 300384，China）

The technological process of producing low calorie fruit ice cream was introduced using pear and pomegranate as raw materials，with low calorie sweetener as auxiliary，and the factors on the impact of the unique quality of ice cream such as the taste and flavor was discussed.Compared with traditional products，the 100 g products reduced the heat of 506.47 kJ，and also contained the unique health ingredients in fruit，delicious taste，to meet the needs of special populations and young people，such as obesity and so on.

pear；pomegranate；ice cream；sweetener

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.12.014

2016-09-28

国家高等学校大学生创新创业训练项目（201510061009）

高倩（1994—），女（汉），本科生，食品科学与工程专业。

*通信作者：刘晓东（1966—），男，副教授，硕士，研究方向：食品冷加工。