【百年老号】周村烧饼：一炉酥香惊艳时光

肖寒

2017-04-20 走向世界杂志

乒乓球大小的面团轻揉几下，眨眼之间就成了圆似满月、薄如纸张的饼坯，粘满芝麻后被翻手贴在了炉壁内，仅10秒，湖北的芝麻、鲁中的小麦、广东的蔗糖在师傅的手中，变化成一张“薄、香、酥、脆”的烧饼，这口感也只有在周村才品得到。

悠悠烘烤千年，薄脆不失厚重。这两句话说的正是酥香越千年的周村烧饼。纵观周村烧饼的品牌发展，能从淄博当地众多的美食小吃中脱颖而出，成为全国知名的老字号品牌，究竟靠的是什么？

山东周村烧饼有限公司总经理张兆海总结，靠的是产品的独特和严格的品控，靠的是企业的天地良心：“薄的是烧饼，厚的是良心。”炉火工匠传匠魂，创新发展立品牌。这就是周村烧饼，延续传统手工技艺的根脉不动摇，同时走出了一条文旅融合发展、体验式营销的成功发展之路。老字号的老味道搭车最流行的经营模式，周村烧饼必将继续惊艳时光、温暖岁月。

一炉酥香越千年

周村自古善养蚕桑，亦是丝绸重镇，所产丝绸经由陆路或商船沿丝绸之路销往中亚地区，也带来了风格迥异的异域文化，其中就包括胡饼。后来出现的薄酥烧饼脱胎于胡饼，虽整体变薄，但其边缘较厚，口感不佳。直到1873年左右桓台人郭云龙开办烧饼铺“聚合斋”，烧饼才发展成现在的模样。

1956年，周村聚合斋等十多家烧饼作坊响应号召，通过公私合营加入到了周村食品厂，即今天的山东周村烧饼有限公司。这些作坊，大都于20世纪三四十年代就已颇具盛名，更有甚者还可上溯至清朝末年。1961年，企业以地名，在国家工商局注册了“周村牌”商标。在合营后的50年中，周村烧饼却一直没有大的发展。

1992年，为减少人力成本，提高生产效率，周村烧饼曾进行现代化工艺改造，花费上千万元尝试制作烧饼生产机械化流水线，做出来的产品格外圆而且都一般大，很好看。但产品流入市场后，却遭遇了大量的退货。原来，机器生产出来的烧饼虽然外形好看，却失去了手工制作的口感，吃起来不像烧饼而更像饼干。历经4年，食品厂资不抵债，改造也以失败告终。

就是在这样的情况下，张兆海临危受命接手了公司。1998年，张兆海亲自登门请回了已退休在家的食品厂烧饼老艺人，请他们对周村烧饼的配方、生产工艺、操作流程再进行规范整理，并传授给部分一线工人，坚持恢复传统的手工制作流程。他又自筹资金扩大生产和销售，终于在1999年实现了经营性盈利。

在公司2000年破产重组后，企业逐步驶入发展的“快车道”。目前，“周村烧饼”省内经销商达200余家，直营店达30多家。2000年至今，企业销售总收入近8亿元，产能、市场、经济效益、人才、品牌文化等建设成果令人刮目相看。

老味道搭上新模式

坐享其成不能传承老字号，从周村烧饼的发展就能看出，包容创新的理念一直贯穿其中。2006年，张兆海提出了“二次创业”的企业未来发展战略，周村烧饼再次踏上了一段机遇与挑战并存的新征途。

2007年6月，济南分公司正式建成投产。同年9月20日，上海周村烧饼有限公司正式成立，小烧饼走进了大上海，摆上了有“中华第一街”之称的南京路。2011年，公司还创新产品研发，生产出了传统与时尚结合的糕点新品——向阳酥，产品一投放市场便受到了广大消费者的一致好评。

“只要产品好，不掺假不造假，消费者就会识货。”在张兆海看来，周村烧饼的科技含量并不算高，之所以能长盛不衰，老少皆宜，靠的就是“用心去做”。然而，他也清楚地看到，“对于我们这些老字号，‘老容易成为束缚企业发展的包袱，如果仅仅一味地坚守传统，便很难将这块金字招牌擦得锃亮。”

于是，周村烧饼对营销策略、产品包装、销售模式、产品品种等方面大胆改革，老味道搭上新模式。2016年周村烧饼突破传统甜咸烧饼限制，推出了芹菜、胡萝卜等蔬菜口味的烧饼，黑芝麻周村烧饼也推向市场，新的包装顺势推出，包装上写道：“匠心杰作、炉火纯青、可以吃的艺术品。”此外，以品牌展示、技艺演示和顾客体验功能的“工厂店”也颇受好评。周村烧饼更是结合“互联网+”，畅通线上线下一体化的销售平台和渠道，真正走向全国。

“2017年将是品牌建设发力的一年，老字号品牌发展的春天到了！”张兆海提出了自己筹划已久的“周村烧饼中华老字号擦亮工程”计划，意在摆脱传统食品生产企业重生产轻研发的发展格局，改变粗放经营模式短板，着眼于传统企业与现代市场的对接，这些变化令品牌擦亮工程亮点纷呈。其中，计划在高青县、沂源县建设共50台炉的生产基地及济阳县、文昌湖区的生产基地高标准升级改造工作，将成为“擦亮工程”的第一张牌。

让老字号历久弥新

薄薄的烧饼，利润并不高。这些年，周村烧饼公司所在地，是淄博市周村区的黄金地段，其前后左右基本都建起了各种卖场，但张兆海一直没有动心，而是坚持做好这一张“饼”。

“烧饼不光是公司的，还是周村人民的。”本着这样的理念，张兆海将周村的文化底蕴做到烧饼里，公司相继获得中华老字号、国家非物质文化遗产、中国驰名商标等荣誉，还编纂了《周村烧饼志》。2004年，“周村烧饼”破天荒地与周村古商城“牵手”，在银子市街开设“周村烧饼老店”，后又逐渐发展为周村烧饼博物馆，真正把“非遗烧饼”做成古大街上能吃的文化，让游客把“周村”带回家。

博物馆的成功只是“周村烧饼”保护老字号品牌的一部分。张兆海深知，传承和发展更离不开“人”。1999年，在职的烧饼制作工人曾减少至20余人，企业一度面临“后继无人”的尴尬局面。对于人才培养，张兆海格外重视。2013年“周村烧饼”便与淄博机电工程学校联合创办“周村烧饼传习所”，后又陆续与山东理工大学等省内高校联合，建立“老字号实习基地”，让更多学子有机会了解周村烧饼文化，吸引优秀年轻人入职。

周村以“烧饼”而闻名，其本地的烧饼品牌却不只是“周村烧饼”一家，仅是散落在古街上的烧饼作坊就超过10家。“想要谋发展就不能‘吃独食。”张兆海说，2013年周村烧饼就与山东省质监局联合制定出了正规的地方标准，今年将积极申报省级“周村烧饼工程技术研发中心”，把周村周边的烧饼生产小作坊吸纳进来，统一按照标准组织生产，统一品牌，让周村烧饼由企业品牌变成区域品牌。

2017年，张兆海又有了新计划：投资8000万元建设形成“一所、一地、一中心（周村烧饼历史文化展示和研究传习所、山东周村烧饼工程技术研究中心和规模化生产基地、中华老字号暨国家级非遗—周村烧饼文化产业園）”格局，将周村烧饼产业做强、做长，让“老字号”不断绽放新的光彩。

编辑/郭蓓蓓endprint