鲜切面条天然褐变抑制剂研究现状

梁婷婷　唐艳　丁捷　何江红

褐变抑制剂是指人们为改善产品色泽，提高商品价值，从而在食品生产、加工、运输、贮藏等过程中添加少量天然、高效、安全的物质。鲜切面条通常是指面团经过反复压或擀成片，切条成型，经灭菌处理后进行包装，具有新鲜、爽口、有嚼劲等特点。

近年来面条在食品加工行业快速发展，据报道，2020年零售量将上达849万吨、销售额将突破2000亿元，鲜切面将成为新一代的“东方快餐”。由于鲜切面含水量较高，在生产、贮藏、运输过程中会发生一系列的生物化学反应，使产品出现色泽变差或变成褐色的现象，即褐变。这种现象导致产品风味、色泽变差，同时使营养物质流失、商品价值大大降低。目前国内外学者对面条的褐变进行了大量研究，并取得了一定的成效。如通过添加化学抑制剂亚硫酸氢钠，与酶直接反应，从而降低与酚类物质作用的活力，以保证食品色泽的稳定性。但化学抑制剂存在一些局限性，不仅会破坏食品组织营养，而且对人体有一定的不利影响。因此，天然褐变抑制剂的研发将成为热点，本文将关于天然褐变抑制剂在鲜切面制品的应用做了系统阐述。

1.天然褐变抑制剂简介

1.1天然褐变抑制剂的来源

天然植物中化学成分复杂多样，防褐护色物质含量少。目前对于防褐变抑制剂的研究，除了直接使用天然植物之外，大多从植物中提取有效成分，如从茶叶中提取酚类化合物及从植物中提取黄酮类化合物、维生素类化合物、萜类等。一般采用二氧化碳超临界萃取、热回流、生石灰水沉淀、超声波浓缩、超声波辅助乙醇等提取方法。在现代食品行业生产过程中，天然植物提取物也被作为食品褐变抑剂广泛应用，其在保证人体的健康，改善食品色泽等方面有明显的效果。

1.2天然褐变抑制剂的作用机理

与大部分鲜切制品的褐变机理相同，酶促褐变和非酶促褐变影响鲜切面条色泽变化，主要以酶促褐变为主。

1.2.1酶促褐变在鲜切面条贮藏加工过程中，多酚氧化酶将导致发生酶促褐变，由于小麦麸皮中含有大量的多酚氧化酶，则以酚类作为底物，经过一系列催化氧化反应，生成醌类物质，再与胺类、硫醇类酚醛类物质结合，最终产生类黑、褐色的色素类物质，造成鲜切面的风味、色泽等感官性状发生不良变化，此反应是酶促褐变的主要机理。

天然褐变抑制剂的作用机理是，通过抑制剂结合多酚氧化酶辅基的铜离子而降低酶的活力、改变酶周围环境的pH值、与醌发生反应，使得醌无法进行聚合变色、与酶产生竞争性抑制等，从而降低了酶促褐变的发生率。

1.2.2非酶褐变非酶褐变是指鲜切面条在加工和贮藏过程中，在没有酶参与的情况下，与空气接触氧化、聚合形成类黑色素，造成面条外表颜色变深，影响感官品质。容易发生非酶褐变的小麦加工制品如挂面、鲜湿面和意大利面等。

对于鲜湿面中的非酶褐变抑制剂，目前处于探索阶段，由于美拉德反应过程中会产生自由基，添加天然褐变抑制剂能减少产物的形成，天然褐变抑制剂可使美拉德反应产生的自由基ESR信号减弱。

2.天然褐变抑制剂在鲜切面条中的应用

目前，已开发利用的天然褐变抑制剂主要有：维生素类物质、香辛料提取物、茶叶提取物、果蔬提取物、中草药提取物以及其他防褐变物质。这些植物提取物可以在一段时间内抑制多酚氧化酶活性，保持食品色泽与食用品质，延长货架期。

2.1维生素类物质在鲜切面条中的应用

维生素既是人体最重要的抗氧化物质，也是不可或缺的食品营养素，植物中的抗褐变维生素主要是维生素C，又名“抗坏血酸”。在食品中应用广泛，具有防褐变，呈色、抗氧化等作用，抗坏血酸处理能够作用于面粉中多酚氧化酶中心的铜离子，钝化酶活性，同时还原被酚酶氧化的酚类物质，抑制褐变进程。王涛通过选取抗坏血酸、磷酸氢钙等，进行单因素和正交复配实验，得出添加一定量的抗坏血酸有效抑制湿面制品的褐变。余远江等通过对果蔬湿面条分别添加0.15%的维生素C和D异抗坏血酸钠，结果显示，维生素C可有效抑制果蔬面条中的褐变，改善湿面条的色泽。董万领等在加工过程中对彩色营养面制品进行了护色探究。得出最优配方：D异抗坏血酸钠0.12%、食盐2.0%、山梨酸钾0.06%、柠檬酸0.30%。

2.2香辛料提取物在鲜切面条中的应用

香辛料除了赋予食品特殊风味外，还具有良好的抗氧化活性，可有效降低面制品在加工、贮藏期间的褐变程度。迷迭香是香辛料提取物之一，还包括萜类、黄酮类、有机酸、脂肪酸等，具有防腐、防褐变、抗氧化等功效，故在食品加工领域用途广泛。目前，天然的迷迭香褐变抑制剂以其高稳定、易耐热、高效等特性，在天然褐变抑制剂中独占一方。周小伟以含迷迭香的复配精油气相熏蒸鲜湿面，贮藏时鲜湿面保持白度，有利于维持鲜湿面的色泽。

2.3茶叶提取物在鲜切面条中的应用

茶叶主要含有茶多酚、生物碱、叶酸等化学成分，兒茶素及其衍生物是茶多酚的主要成分。目前国内外学者将茶叶粉末、茶叶提取物等物质加入面制品中制作生鲜面条。胡思等再小麦粉中加入一定比例的茶多酚制成生鲜面，并对面条的色泽进行了测定。结果表明，茶多酚添加量为0.9%时，生鲜面片亮度较高且褐变速率缓慢。李敏等人将茶粉加入面粉中制作成面条，研究发现茶粉在3%添加量时对面团的粉质特性和拉伸特性影响效果最佳。Li等人将绿茶超微粉（sGTP）以1%、2%和3%的比例加入面条中，研究结果表明，随着sGTP的添加，面团的稳定性、储能模量和损耗模量均增加，对面团糊化特性无显著性影响。

2.4果蔬提取物在鲜切面条中的应用

苹果多酚是苹果中具有苯环并结合有多个羟基化学结构物质的总称，具有抗氧化、保鲜、护色、防止维生素损失等作用。郭娇娇等用D P P H和亚铁还原能力法对苹果多酚的抗氧化活性进行研究，结果表明，苹果多酚对DPPH自由基的清除率可达到94.6%。许先猛等研究表明苹果多酚对超氧阴离子和羟基自由基的清除效率高于BHT、PG和维生素C，对1，1二苯基2苦苯肼自由基的清除效率高于BHT和PG。

2.5中草药提取物在鲜切面条中的应用

甘草是一种药食同源的多年生草本植物，在中、西方食品和医药中均有广泛应用。全世界甘草有30多种，主要分布于中东、地中海地区以及中國北方。天然甘草提取物提取自甘草根部。在面条、馒头、面包、蛋糕、饼干、月饼等食品中使用，具有增甜、增泡、增香、护色和柔软的作用。豆康宁等从面粉粉质、面团拉伸品质、白度等方面，研究了甘草提取物对面粉品质的影响。结果显示，甘草提取物对面粉的白度具有影响较大。张改平等测定甘草粗提物和甘草精提物对1，1-二苯基2苦苯肼自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基的清除能力以及其总抗氧化能力，结果表明，甘草粗提物和甘草精提物具有良好的总抗氧化能力和还原能力。

2.6其他物质在鲜切面条中的应用

竹叶黄酮具有清除自由基、抗氧化、护色，抗炎、杀菌、抗肿瘤、降低心脑血管疾病发生的危险等多种生物学功效。竹叶黄酮不仅是一种新型的天然抗氧化功能性食品原料，同时也是防褐护色的天然褐变抑制剂，可作为食品添加剂应用于油脂、即食谷物、肉制品、水产品及其制品、果蔬及茶饮料、面制品和膨化食品中。Goyal报道了竹叶提取物中的主要功能成分黄酮类和酚类。潘进权等进行竹叶黄酮抗氧化试验，结果表明，竹叶黄酮对超氧负离子、羟基自由基表现出良好的清除效果。罗宇倩等用不同的方法研究了竹叶黄酮的抗氧化活性。结果显示，竹叶黄酮清除超氧负离子自由基、DPPH自由基的能力强。

3.结论

关于鲜切面制品色泽变化的研究主要集中于控制酶促褐变，则添加褐变抑制剂是最简便的方法之一。目前，许多学者对抗坏血酸、苹果多酚、甘草提取物、迷迭香提取物等天然褐变抑制剂在面条中防褐护色的应用做了研究，取得了理想效果。

我国具有丰富的植物资源，具有开发天然褐变抑制剂的潜力。天然褐变抑制剂取代化学合成抑制剂必将是食品工业的发展热点之一，开发安全、高效、成本低廉的天然褐变抑制剂应用于鲜切食品中是今后的研究方向。但在研究过程中仍需注意下列问题：（1）我国天然褐变抑制剂资源的开发应利用资源丰富、含量高的植物，扩大发展规模，降低成本，实现工业化生产，运用现代化生物技术开发高性能、高纯度、高稳定性的产品。（2）单一成分抗褐变作用往往弱于混和物，应注重对天然褐变抑制剂之间协同作用的研究，寻找并合成高效、低毒、复合型抗褐变抑制剂。