自制五种肉酱

◎牛国平

五香肉酱

这款肉酱是把猪肉切成丁，加香料粉炖酥烂后，再用搅拌机打碎而成，成品具有色泽酱红、味道香浓的特点。此酱可佐餐，或用于素菜调味及蒸炖菜的蘸碟。

原料：猪瘦肉400克，猪肥膘肉100克，酱油50毫升，葱段20克，姜片20克，十三香粉10克，白糖10克，盐适量。

制法：1.把猪瘦肉和猪肥膘肉分别切成2厘米见方的丁，放入干净的砂锅内，加入酱油、盐、白糖、葱段、姜片和十三香粉，拌匀腌制20分钟。2.把砂锅上火，添入适量的清水（以刚淹没肉块为度），用大火煮沸后，转小火炖约1小时至肉块软烂，离火晾冷。3.把肉块和汤汁一起倒入搅拌机打成酱状，出锅盛在调料盒内保存。

猪肥瘦肉的比例1∶4为宜，若肥肉过多，则太油腻；若过少，则味不香。猪肉炖酥烂后，一定要留有少量的汤汁，这样便于搅打；若是要吃出猪肉颗粒状的感觉，可少搅打一会儿。十三香粉起增香的作用，用量不宜太多。

香菇肉酱

这款肉酱是把猪肉和香菇先下锅煸炒后，再炖制而成，成品具有褐红油亮、五香味浓的特点。此酱既可与面条拌食，也可用于卤菜、炖菜、烧菜的调味。

原料：猪肉末250克，鲜香菇150克，洋葱25克，料酒15毫升，白糖15克，五香粉5克，酱油、盐、味精、胡椒粉、色拉油各适量。

制法：1.把鲜香菇去蒂洗净，放入沸水锅焯一水便捞出来过凉，待挤干水分后，切成小丁。洋葱去皮洗净后，切成碎末。2.锅里注入色拉油烧热，倒入猪肉末炒散变色，淋入料酒炒匀，出锅盛碗。3.净锅上火，注入色拉油烧热，下入洋葱末炒黄出香，再下香菇丁炒干水分，接着倒入炒过的猪肉末，并加入白糖、五香粉、酱油、盐、味精、胡椒粉和适量清水，待用大火煮沸后，改小火煮30分钟至酥软入味，出锅盛入玻璃器皿内保存。

猪肉宜用半肥半瘦的带皮五花肉，这样煮后的汤汁会因含有胶质而黏稠。此酱不宜勾芡，若放冰箱里冷藏保存，会因含有猪油而凝固，故须加热后使用。

牛肉辣酱

这款肉酱是把牛肉和辣椒面，加调料炒制而成，成品具有色红油亮、咸鲜香辣的特点。此酱除佐餐外，还可用于素菜的调味。

原料：牛肉150克，辣椒面300克，盐8克，大葱30克，白糖30克，大蒜10克，味精2克，酱油适量，色拉油100毫升。

制法：1.把牛肉切成小丁后，剁成粗末。另把大葱和大蒜分别切成末。2.锅里注入色拉油烧热，下入葱末和蒜末炸黄出香，再倒入牛肉末翻炒至吐油，放入辣椒面炒至油红时，调入酱油、白糖、味精和盐炒匀，出锅装瓶即成。

猪肉西瓜酱

此款酱料是把西瓜和猪肉，加上黄酱等调味品复制而成，成品具有色泽粉红、酱香味浓的特点。此酱一般用于佐餐。

原料：西瓜皮和西瓜瓤各350克，黄酱250克，猪瘦肉150克，白糖25克，料酒10毫升，蒜末、葱末、姜末各10克，盐10克，味精5克，八角2枚，色拉油150毫升。

制法：1.把猪瘦肉切成小丁；西瓜瓤去籽后，也切成小丁。另把西瓜皮削去表层的硬皮后，切成1厘米见方的丁，纳盆加盐拌匀腌10分钟，并挤去水分。2.净锅注入色拉油烧热，投入八角炸香后，倒入猪肉丁炒变色，便拣出八角不用，再下入葱末、蒜片和姜末炒香，烹入料酒，放入黄酱和白糖炒出香味，然后下入西瓜皮丁、西瓜瓤丁和精盐，炒匀炒透，调入味精即成。

西瓜皮丁须先去除部分水分，否则炒酱时会吐水，影响酱料的质量。猪瘦肉的量不宜过多，否则会掩盖西瓜的清香味。八角下油锅以炸出香味为度，不宜长时间加热，否则酱料会发苦。

鸡肉辣酱

此款酱料是把鸡肉与豆瓣酱、海鲜酱等调料复制而成，成品具有色泽棕红、鲜醇香辣的特点。此酱适合用作炸、煎、蒸菜和生食蔬菜的蘸碟，也可用于拌制各种素菜，还可佐食馒头、面条等主食。

原料：鸡肉粒200克，豆瓣酱200克，海鲜酱100克，泡辣椒末、葱白末、洋葱末各50克，蒜香粉20克，盐、味精、鸡汤、香油、色拉油各适量。

制法：炒锅上火，注色拉油烧热，投入葱白末和洋葱末炸香，下入鸡肉粒炒至酥香，放入豆瓣酱和泡椒末炒出红油，掺入鸡汤，调入海鲜酱、蒜香粉、盐和味精煮出味，出锅盛入容器内，淋香油封面，加盖保存。

炒酱料时要有足够的底油，并需用手勺不时地推动酱料，以免酱汁粘锅，影响色泽和风味。掺汤量切忌太多，否则酱料会稀澥，口味欠佳。