浅谈麻城肉糕

李阳

摘要：麻城肉糕是湖北麻城汉族传统名菜之一。大别山南麓的麻城市，有名为“肉糕席”的10道菜中，就是肉糕主打。将鲜鱼去刺去皮，猪肉（五花肉为上佳）去骨剔皮，均剁成肉浆，制成膏状，将红薯粉、清水、食盐按比例放入盆内与肉浆搅拌，加入姜末、葱花等佐料，制成圆形或方形，放入蒸笼，猛火蒸30～40分钟，出笼后切成长方条，装盘上席，可熟食，亦可冷藏，其味鲜美可口。

关键词：麻城 肉糕席 价值地位

一、麻城肉糕的起源及特点

大别山南麓的麻城市，肉糕为其传统名菜、招牌菜，是大别山乡村特有的传统佳肴，已历经数千年而不衰。在麻城过年过节摆筵设宴，肉糕这道菜总是少不了的。即使遇上饥荒年，也要将鱼仔虾米磨点带腥味的肉糕，好让一家人看到一线期盼的光亮。肉糕已经作为一种悠久的文化，融进了麻城人的骨子里，就像北京的冰糖葫芦，西安的羊肉泡馍，四川的麻辣火锅。

麻城肉糕一名源于其主要原料鱼肉和猪肉，但这名一经认可，也便沿用下来了。它起源何时，已经无据可考，但又是不難想象的。麻城地处于长江中下游，古时滨临云梦泽，河流交错，池塘如星，水草丰美，气候温润，自然是鱼儿们的天堂。先人们不用下网，在农田里、沟堰边一弯腰就能捡到鱼。

相传楚王嗜鱼成性，但又时常因鱼刺卡喉咙而恼火，许多厨师因此而成了刀下鬼。后来，有一厨师在剖鱼时意外发现鱼刺很容易和鱼肉分离开来，于是把分离出来的鱼肉和猪肉混合，配上佐料剁成泥，蒸成块型。楚王食之，惊喜不已。肉糕从此问世，而且名声大振。从那时起，厨师告老还乡把技艺传流到民间后，人们把肉糕捧为“天子宴席”的佼佼者，所以鄂东人直到现在喜爱吃肉糕的习惯只兴不衰。据史料记载，唐明皇下江南时吃过，并视为民间珍品。杜牧在吟“借问酒家何处有”这诗句时，就叹道麻城肉糕是道下酒的好菜。

二、麻城肉糕的制作方法

1.选材

肉糕主要食材有猪肉，鱼肉，红薯粉这三种，调配料有葱丝、姜末、香油、酱油、味精、盐等。猪肉要选用上好五花肉，其中肥肉与瘦肉比例约为4：6，肥肉过多则腻，瘦肉过多则糙，瘦肉要精细，否则吃起来味道鲜嫩不足；鱼最好选用草鱼，草鱼肉质细，纤维短，鲜嫩可口，也可用白鲢或青鱼，白鲢鱼肉质略微松散，而且鲜味不如草鱼；粉料主要选用红薯粉，因为它具有细滑，透明度高，有光泽，营养丰富等特点。

2.制作

麻城肉糕工艺复杂，制作讲究，方法如下：首先取鱼和肉适量，轻轻剁成细茸盛钵，越细越好，粗了在蒸制过程中不易成熟，且外观凹凸不平；然后将鱼肉按3：7的比例混合搅拌，鱼肉过多则腥味较浓，且因鱼肉质松软，制作出来的肉糕容易散，因此要注意控制好比例。搅拌到起劲后加适量湿淀粉，精盐，味精，胡椒粉，继续混合搅拌，这里要注意淀粉不能直接加入，需要先用清水化开，不然容易成团；再将油豆腐皮平铺笼屉内，把鱼肉糊平摊在上面，厚度大约3公分，坐旺火沸水锅上蒸30～40分钟，揭开笼盖，将生鸡蛋黄抹在上面，再蒸5分钟取出，剞成十字华刀后，继续蒸30分钟，出笼晾冷即成。

肉糕吃法多样，可以蒸着吃，也可以参合瘦肉、青菜、丸子等用清汤煮着吃，鲜嫩多汁；现在随着火锅的普及，很多人还喜欢将它煮到火锅里，更是别有一番滋味。

三、麻城肉糕的价值地位

肉糕在麻城人心目中不仅是一道菜，更是一种文化，一个象征，甚至有句俗话叫做无肉糕不成席。麻城过年的肉糕，一般在腊月二十四后才开始剁。“二十四嗍（吸）鱼刺……”这虽是童谣，但在麻城人心里，却是承袭千年，不能改动的律条。家家户户在磨刀剖鱼前，都要虔诚地上香、烧纸、放鞭炮，接天上的菩萨神仙和列祖列宗回家来，心里恭恭敬敬地默念道：“我们家就要剁肉糕了，请各位菩萨和祖人回家过年。”祭祀之后，村村寨寨便响起了有节奏的刀剁声。那几天，如呆在路上碰上熟人，不是问“吃了饭没”，而改问：“肉糕剁好没？”

肉糕做好了，过年的气氛就更浓了。每次祭祀上香，老人们总要切两片搁在碗里，至于佛不杀生不吃荤腥的禁忌是不大讲的。麻城人心诚，让祖人菩萨们尝尝家里最好的东西，心里才舒坦。

年饭上，最为期盼的还是肉糕。盛肉糕的碗通常是大海碗。切成块的肉糕有的是背靠背地站成圈，这叫“梳子柄”。稍稍殷实点的家庭，则像砌墙一般，砌成圆柱形，这叫“码砖墙”。码好后，又在上面撒些生姜、葱、红辣椒，喊上一声“肉糕来啦！”便将春节的气氛推向了高潮。

在拜年时，主人家都会煮上一份自家做好的肉糕，端上桌，请客人品尝。各家做肉糕有各家的传统与风格，里面的配料不尽相同，作法各异，各有各的高招。新年头里几天，人们在遍尝之中，以美食家的眼光品遍了亲戚朋友的创造力。

肉糕在人们心中的地位一经确定，就如同捧红了的歌星，场场不离。如今无论哪家有了红白喜事，或春播秋收、嫁娶迎送的，筵席上肉糕总要闪亮登场。所以，有串门走亲戚的，都不说去哪家去吃饭，而说去“吃肉糕席”。

肉糕味美，只一接触，舌头就被磁化了。因此，改革开放的东风一吹，便上了大城市的雅桌。南来北往的客商来麻城，也少不得特点一盘肉糕解馋。可要真正“吃懂”这道菜，还真得下一番研究的功夫。一想起麻城肉糕来，就感到清香扑鼻，浮想联翩，即使是空口咀嚼，也能品味出蕴含其中的文化韵味来。