浓香菜籽油加工技术和质量的探讨

肖争红

甘肃省产品质量监督检验东部分中心 (天水 741000)

浓香菜籽油加工技术和质量的探讨

肖争红

甘肃省产品质量监督检验东部分中心 (天水 741000)

研究了不同炒籽工艺和设备对浓香菜籽油产品质量的影响，重点分析了对油脂的酸价，过氧化值，甾醇，维生素E，脂肪酸组成的影响，并建立了工艺设备和产品质量之间的关系。

浓香型；风味；食用安全性

近几年，生活水平的提高改变了人们的消费习惯，市场上人们对油脂的风味、安全性的要求推动了油脂工业的发展。浓香胡麻油、浓香菜籽油和浓香葵花油的消费量与日俱增[1-5]。但是，笔者考察国内的浓香油生产工艺，小作坊占很大比重，特别是北方地区。调查部分消费者选择小作坊油脂而不选择调和油等产品的主要原因是对油脂不安全因素担忧，也有对油脂过度加工的担心，还有对风味的要求。目前，很多地区出现了土榨油消费增加的局面，当地消费者认为，土榨油用当地原料，或者用自产原料，原料来源安全，采用土榨工艺，不添加任何添加剂，油脂不精炼，保持了油脂的营养，土榨油具有浓郁的风味，也适合地方消费习惯。

但是，土榨油的安全也引起了学者和管理部门的担忧，油脂经过精炼虽然可能脱除了一部分有益物质，但是，适度的油脂精炼是提高油脂品质的重要过程，在油脂精炼过程中，磷脂的脱除，颜色的降低，烟点的提高都有效的提高了油脂的烹调性能，重要的是油脂精炼能够有效的脱除有害物质的残留如花生的黄曲霉毒素、塑化剂、农药残留等。广东已经就禁止土榨油的生产征求消费者的意见。我们在对甘肃部分地区的产品检测过程中发现，大的企业生产的油脂产品安全性很高，产品质量能够达到国家的标准要求，小作坊的油脂产品质量常常出现酸价、过氧化值等超过国家标准的情况，部分油脂中的水分和杂质严重超标。

小作坊生产卫生状况差，安全生产难以保证，产品质量差异很大，过度追求香味致使炒籽温度过高，产生有害物质危害食品安全，其中主要是炒籽过程对产品质量的影响，目前炒籽方法多种多样，用直接火炒籽的企业很多，近几年，用热风炒籽的企业数量增加，也有企业用微波炒籽，而各种方法对产品质量的影响对照研究未见报道，所以有必要对浓香油的生产技术进一步研究。

菜籽浓香油是我国传统的油脂生产方式，但是由于技术进步慢，开展研究较少，各地生产工艺差别很大，产品质量差别也很大。本文针对菜籽的炒籽工序，针对不同的炒籽条件进行研究，期望能够提供科学可行的炒籽工艺技术。

1 材料与方法

1.1 材料

原料质量见表1。

表1 油菜籽质量

1.2 仪器和设备

ZX10螺旋榨油机(四川绵阳)，液压榨油机型号YYZY300， 最高压力50 MPa；热风炒籽机RFCZ30/100，直接火炒籽机CZJ80，微波炉1 000 W。

501超级恒温水浴锅：上海实验仪器厂有限公司； SCA210电子天平：托利多常州仪器有限公司；电子分析天平：奥豪斯(上海)公司；DHG-9070A电热恒温鼓风干燥箱：上海精宏实验设备有限公司； Agilent6890N气相色谱仪，配有FID检测器，美国Agilent公司。

1.3 方法

采用工艺如下：原料菜籽→清理→磁选→炒籽→压榨→毛油→过滤

原料经过清理后进入炒籽机，采用不同的炒籽机，不同的工艺条件进行炒籽，炒籽后存放在容器中，试验保持存放时间一致，并及时压榨，采用液压榨油机榨油，压榨的毛油用滤纸过滤后测定各项指标。

(1)直接火炒籽的工艺条件

进料温度18 ℃，炒籽温度在150 ℃～180 ℃，出料温度140 ℃～160 ℃，物料炒籽时间为20～25 min。

(2)热风炒籽的工艺条件

进料温度18 ℃，热风温度在150 ℃～180 ℃，出料温度140 ℃～170 ℃，物料炒籽时间为25～30 min。

(3)微波炒籽的工艺条件

进料温度18 ℃，微波功率900 W，出料温度120 ℃～130 ℃，微波炒籽时间为15～30 min。

1.4 指标测定

酸值的测定：参照GB/T 5530—2005《动植物油脂酸值和酸度测定》；过氧化值测定参照GB/T 5538—2005；色泽的测定：参照GB/T 22460—2008《动植物油脂罗维朋色泽测定》；水分的测定：参照GB/T 9696—2008《动植物油脂水分和挥发物含量测定》；植物甾醇参照GB/T 25223—2010；维生素E参照NY/T 1598—2008；脂肪酸组成测定参照GB/T 17377—2008。

脂肪酸组成的测定：气相色谱法分析条件为：SGE脂肪酸柱(0.25 mm×120.0 m)；检测器，氢火焰离子化检测器(FID)；进样口温度210 ℃；柱温180 ℃；检测器温度230 ℃；柱流量1 mL/min；分流比：1∶20。

2 结果与讨论

2.1 原料的油脂质量

原料菜籽清理后用液压榨油机压榨，压榨所得毛油采用滤纸过滤后测定酸价、过氧化值、颜色和滋味，作为加工工艺和设备对产品质量影响的对照。菜籽原料油质量见表2。

表2 菜籽原料油脂质量

2.2 不同炒籽设备对油脂酸价过氧化值的影响

我们调查发现，目前企业采用直接火的数量较多，主要是设备比较成熟，价格较低，企业生产者认为，直接火炒籽后压榨的油脂更香。但由于直接火炒籽容易发生火灾或者原料容易炒糊以及燃烧的情况，容易造成原料损失，加之直接火炒籽的车间卫生条件也难以保证，该炒籽机使用的企业逐步减少。近几年，热风炒籽机逐步被多个厂家选择应用，热风炒籽温度相对容易控制，也不容易发生炒糊的情况，如果出现后续设备故障或突然停电，损失的原料较少，热风炒籽的风味也能够达到满意的效果。微波炒籽也有企业在使用。

根据实际使用情况，研究采用这3种炒籽形式，按照工艺流程压榨油脂，测定压榨所得油脂的质量指标见表3。

表3 炒籽形式对油脂质量的影响

从表3中可以看出，直接火炒籽对油脂的质量影响最大，油脂酸价和过氧化值升高都较多，特别是颜色加深很多；热风比较适中，微波对油脂的质量影响较少。

2.3 不同炒籽设备对油脂甾醇含量的影响

不同炒籽工艺和设备对油脂甾醇含量的影响见表4。

表4 不同炒籽设备对油脂甾醇含量的影响

由表4可见，炒籽工艺对甾醇含量有一定影响，但是影响不大，主要是甾醇为脂溶性物质，随着炒籽的强烈程度，甾醇溶出程度增加。

2.4 不同炒籽工艺对油脂维生素E含量的影响

不同炒籽工艺和设备对油脂维生素E含量的影响见表5。

表5 不同炒籽工艺油脂维生素E含量

由表5可见，炒籽工艺对维生素E含量有一定影响，微波炒籽维生素E的含量最高，主要是维生素E是热敏性物质，随着炒籽的强烈程度增加，维生素E的破坏增加。

2.5 不同炒籽工艺对油脂脂肪酸组成的影响

采用甘肃天水菜籽和青海菜籽，针对不同炒籽工艺和设备对油脂脂肪酸组成的影响见表6和表7。

表6 不同炒籽工艺对油脂脂肪酸组成的影响 %

表7 不同炒籽工艺对油脂脂肪酸组成的影响 %

由表6和表7可见，炒籽后压榨毛油中脂肪酸组成变化不大，主要是甘三酯的稳定较好，炒籽工艺尚未对脂肪酸组成造成影响。

3 结论

不同的炒籽设备产生不同的效果，以微波炒籽的最柔和并容易控制, 生产的卫生条件也较好。由于原料品质，压榨机的形式不同，要针对不同的原料和压榨形式，采用不同的炒籽工艺条件。浓香菜籽油在全国各地都有蓬勃发现的趋势，由于工艺和设备的差异，对产品质量有极大的影响，应该根据规模和当地消费习惯，在满足国家油脂质量标准的前提下，选择适宜的工艺和设备。

[1] 林 平,姜玉梅,陈 瑛. 几种油料作物中脂肪酸组成的研究及探讨[J]. 江西科学;2000，18(2)：116-119.

[2] 韩军岐,张有林,陈 雷. 葵花籽油的超声波提取及抗氧化研究[J]. 食品工业科技，2005(1)：52-54.

[3] 左 青，左 晖. 论油料油脂质量与安全[J]. 粮食与食品工业，2015，22(1)：19-24.

[4] 闫子鹏，张 真. 对浓香花生油制油工艺和质量控制的探讨[J]. 粮食与食品工业2015，22(1)：14-15.

[5] 杨 帆，曹万新，杜宣利，等. 双低油菜籽制油技术及系列产品的开发[J]. 中国油脂，2008，33(4)：12-15.

The discussion on processing technology and quality of rapeseed oil

Xiao Zhenghong

Product Quality Supervision and Inspect Center of the Easter Branch of Gansu Province (Tianshui 741000)

The effects of different frying seeds technologies and equipments on the aroma quality of rapeseed oil products were discussed, and the influences of oil acid value, peroxide value, sterol, vitamin E and fatty acid composition were focused on. The relationship between the technological equipment and products quality were also established.

Luzhou-flavor; flavour; edible security

2017-03-30

肖争红，女，1965年出生，工程师，从事粮油食品安全检测工作。

TS221

B

1672-5026(2017)04-023-03