云南菌菇

2017-09-15 08:52
美食 2017年9期
关键词:牛肝菌羊肚松茸

云南菌菇

松茸

松茸是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类,被誉为“菌中之王”。相传1945年8月广岛原子弹袭击后,唯一存活的多细胞微生物只有松茸,目前全世界都不可人工培植。它长在寒温带海拔3500米以上的高山林地。研究证明,松茸富含蛋白质,有18种氨基酸,14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸,核酸衍生物,肽类物质等稀有元素。另含有3种珍贵的活性物质,分别是双链松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质—松茸醇,是世界上最珍贵的天然药用菌类。松茸秋季的8月上旬到10月中旬采集、食用。有特别的浓香,口感如鲍鱼,极润滑爽口。

黑松露

松露对生长环境非常挑剔,只要阳光、水分或者土壤的酸碱值稍有变化就无法生长。一棵树下会长出松露,而旁边看起来一模一样的另一棵树却不能,至今人们也搞不清楚原因何在。松露对生长环境的要求极其苛刻,且无法人工培育,产量稀少,导致了它的珍稀昂贵。因此欧洲人将松露与鱼子酱、鹅肝并列“世界三大珍肴”。色泽介于深棕色与黑色之间,呈小凸起状,遍及灰色或者浅黑色与白色的纹理。就目前所知主要分布于阿尔卑斯山脉及喜马拉雅山脉的少数地区,以及四川省攀枝花市盐边县周边的攀西地区,占据中国黑松露总产量的60%。

牛肝菌

牛肝菌其实是一种统称,因肉质肥厚,极似牛肝而得名,是名贵稀有的野生食用菌。烹调后口味异常鲜美,是吃惯肉类之外的别样美味。以之烧炒,则成菜口感舒畅,味道鲜美,用之煲汤,则菌香溢四座,香郁爽滑,使完美口味、丰富营养与药用价值合而为一。云南省是中国牛肝菌种类最多的地方,据查阅,云南省就有300多种牛肝菌。

羊肚菌

羊肚菌又称羊肚菜、羊蘑、羊肚蘑,因为菌体之上凸凹不平,呈褶皱网状,既像个蜂巢,也像个羊肚,因而得名。野生羊肚菌多长于厚度在10~15厘米的落叶层之中,采摘极为不易,且对空气湿度和土壤含水量的要求,使得野生羊肚菌更为珍贵。它每年生长的地方也都不尽相同,因此无法完全靠经验去采摘。人们常常把羊肚菌称为“顽皮的蘑菇”,说它是需要耐心和坚持才能得到的美味。羊肚菌虽然其貌不扬,却是世界上最稀有的野生食用菌之一,市价仅次于松露。它的味道也是独一无二,混合着泥土、坚果和烤肉的芳香,层次相当丰富。因此被誉为“菌中之后”,民间甚至有“年年吃羊肚、八十照样满山走”的说法。那独特的外形、柔嫩的口感、迷人的芳香,让人吃过一次就再难忘记。

老人头菌

老人头菌因菌体短胖肥硕,菌盖厚实,犹如老寿星的光头而得名,又叫仙人头。老人头对生长环境极为挑剔,一般只生长在高原山地上,人工无法培植,因此显得十分珍稀。老人头菌是一种十分美味的野生食用菌,菌肉洁白细嫩、富有弹性,滋味鲜香,柔糯无比,口感犹如鲍鱼,因此有“植物鲍鱼”之称。

干巴菌

干巴菌是云南的珍稀野生食用菌,近几年来湖北一些地区也有少量分布。干巴菌看外表其貌不扬,但在云南人眼里,它却比在国际上备受追捧的黑松露、松茸还要贵重,被云南人推为菌中最杰出者。干巴菌表面呈灰白色或灰黑色,菌肉白中嵌墨,墨中见绿。成熟后的干巴菌为黑褐色,并且带有一股酷似腌牛肉干的浓郁香味,牛肉干被当地称为干巴,故此菌得名干巴菌。干巴菌的肉质脆嫩,炒、炸、干煸皆宜。

竹笙

竹笙是大家都很熟悉的一种食用菌,又名竹荪,是中国名贵山珍,形态怡丽,清香袭人。竹笙的味道非常鲜美,那滑溜溜的口感、独特的清香味都让人喜爱,因此竹荪在我国古代享有“竹鸡”之称,位列“八大山珍”,在国外也享有“植物鸡”之称誉。

鸡枞菌

鸡枞菌有许多别称,如鸡肉菌、夏至菌、箭头菇、枞松菇等,是食用菌中的珍品。因为这种菌色白肉厚,形似鸡肉,食用时又有一种类似鸡肉的特殊清香,却远比鸡肉还嫩,还鲜,还香,故而得名鸡枞菌。鸡枞是云南的著名特产,多生于山间的白蚂蚁窝上,于每年的七八月雨季上市。它是云南本土的皇后,被认为最能代表云南的菌子。新鲜的鸡枞清香中透甘甜,炒食、清蒸、串汤做菜清香四溢、鲜甜可口,无论煎炒蒸炸,滋味都很鲜活。

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