追捧“僵尸肉”没道理

文/中华预防医学会健康传播分会常务委员 钟凯

追捧“僵尸肉”没道理

文/中华预防医学会健康传播分会常务委员 钟凯

如今，有相当一部分人对现宰现吃的畜禽肉趋之若骛，甚至甘愿冒感染禽流感病毒的危险去追寻活禽或野生鸟类。其实，这种鲜肉被称为“僵尸肉”，你知道这是为什么吗？

后熟可以“复活”尸僵

咱们常说的瘦肉就像一大捆“绳子”，每一根绳子相当于一条肌原纤维。肌原纤维中有三种重要蛋白：肌动蛋白，肌球蛋白和肌钙蛋白。肌球蛋白和肌动蛋白可以像活塞一样相互滑动，因此可以拉长或缩短，产生肌肉的收缩和放松，而肌钙蛋白的作用就像润滑油。

畜禽屠宰后，肌肉细胞在缺乏氧气供给的情况下，会将储存起来的糖原降解产生乳酸，和酸奶里的乳酸一样。当乳酸积累到一定程度的时候，它会破坏肌肉细胞中的“钙离子开关”，造成大量钙离子释放。

在钙离子的激发下，肌钙蛋白的润滑作用失效，肌动蛋白和肌球蛋白黏结在一起，形成“肌动球蛋白”，逐步导致肌肉收缩、僵直，这就是尸僵的形成。有时剧烈运动后会产生肌肉酸痛、发紧的感觉，其实是同样的原理。

人们发现屠宰后的畜禽肉会先呈现僵直状态，随后慢慢松软下来，风味和口感比刚宰杀时更好。这就是畜禽肉的后熟，即宰后成熟。这个过程与钙蛋白酶有关。肌肉细胞释放钙离子激发了肌肉的僵直，但同时它也激活了钙蛋白酶。

钙蛋白酶就像一把枪，平时保险栓是关着的。钙离子浓度积累到一定时候，它就打开保险栓，对着旁边的各种蛋白质猛烈开火，首当其冲的就是肌联蛋白、结蛋白、肌钙蛋白等。

其结果就是肌原纤维断裂成一小段一小段的，原先粘在一起的肌动蛋白和肌球蛋白又可以相互滑动，于是肌肉就松弛下来。

当然，肉的后熟其实是一个十分复杂的生理过程，目前还没有彻底揭开它的秘密。比如科学家也发现了其他一些和后熟过程有关的生物酶，包括溶酶体组织蛋白酶、蛋白酶复合体MCP等。

后熟的时间差别很大

虽然后熟的原理都一样，但由于糖原储备、肌纤维结构等因素的影响，导致畜禽肉后熟时间差异很大。一般禽肉的后熟时间相对较短，而畜肉后熟时间较长，比如鸡肉后熟时间为4小时～24小时，猪肉一般需要2天～5天。

同种动物的不同品种之间也有较大差异，比如最常见的樱桃谷肉鸭的后熟时间是4小时～8小时，而麻鸭的后熟需要16小时左右。牦牛肉后熟大约需要4天，而黄牛肉是7天左右。不同的用途也需要不同的后熟时间，比如用于制作香肠的肉可以不需要后熟，而顶级牛排的后熟时间可以长达1个月。

有不少人认为鸡鸭要现宰现吃，一些餐馆和旅游项目也有猪、牛、羊观宰现吃，但实际上这未必是最好的吃法。因为畜禽屠宰后很快就会出现肌肉僵直现象，肉的硬度逐渐增加，持水性下降，嫩度变差。

鸡鸭肉在一两个小时后达到僵直顶点，猪肉需要6小时左右，牛肉则需要12小时左右。比如农贸市场现宰的鸡鸭，如果拿回家稍微处理一下就下锅，应该正好是口感最差的时候。凌晨宰杀、清晨售卖的猪肉，等到你买回家中午下锅的时候，也差不多是最难吃的时候了。

从刚刚宰杀到僵直顶点，这个阶段的肉总体来说就是干巴巴、又硬又难嚼。

随着后熟的进程，肉逐步解除僵直状态，持水性逐步提升，口感变得嫩而多汁。在生物酶的作用下，游离氨基酸和呈味核苷酸等物质越来越多，提供了肉类特有的鲜香。

冷却排酸就是后熟处理

市场上有一种叫排酸肉或冷却排酸肉的，价格比一般肉贵得多。很多人将排酸和排毒联想到一起，还有的人把排酸和“酸性体质”联系到一起，觉得排酸肉更有营养，实际上这都是误解。

排酸的意思就是前文提到的，屠宰后肉里产生乳酸，逐渐形成僵直并进一步后熟的过程，目前市场上绝大多数鲜肉都是经过排酸后熟的。与普通鲜肉相比，排酸肉口感细腻、多汁味美，并且营养成分也得到了最大限度地保留。排酸肉不能冷冻储存，因为冷冻会造成鲜肉收缩，一些水溶性的营养素也会相应减少，导致口感下降。排酸肉要现买现吃，吃不完的放在冰箱冷藏，并且尽量在两三天内吃完。