技工学校烹饪专业一体化教学初探

冯亮++朱登祥

当前正值我国各行各业发展的黄金时期，对各专业领域的人才需求十分旺盛，人才是促进企业长远发展的重要因素，因而各大技校应当以市场为导向，培养出满足社会发展所需的复合型人才。本文将以烹饪技术学校的烹饪一体化教学模式为研究对象说明培养复合型人才的重要性和意义。

烹饪一体化教学理念

烹饪教学一体化概念。烹饪一体化教学理念是指在烹饪教学中注重教学方法与手段相结合的教学模式，它强调了从三个维度培养学生的综合素质，即专业能力、方法应用和社会能力。专业能力注重掌握知识和技能，方法应用注重学生学会学习和工作的能力，社会能力注重培养学生的人际交往的能力，这三个方面综合起来就达到培养复合型人才的目标。

烹饪教学一体化特点。烹饪教学一体化概括起来主要有三个特点：一是教师一体化，二是教材一体化，三是教室一体化。教师一体化是指烹饪专业课程的理论讲授教师与实践教学课程的教师成为一体，让学生在真实的情境中学会将理论融入到烹饪实际过程中；教材一体化是指烹饪专业课程理论教材与实践课程教材成为一体；教室一体化是指烹饪理论课教室与实验课教室成为一体。这种“三位一体”的教学模式能够充分体现烹饪一体化教学的能力本位特征。

烹饪专业一体化教学的模型分析

烹饪技术学校可以根据一体化教学的具体要求，制定一体化教学的模型，本文将具体探讨组成这种模型的重要内容，分阶段说明模型的具体建设方式。

明确任务阶段。任何教学模式首先需要的是明确教学任务，唯有明确了教师的教学任务和目标，并获取了与教学任务相关的教学资源和信息，才能根据这一任务，具体展开教学活动，即做到“明确问题情境”。

制定计划阶段。教学任务明确之后，就需要制定教学计划，根据任务类型，设计工作的具体内容、必需的操作流程和所需的工作条件等等，并模拟或者想象具体的工作过程，列出一些实际操作中容易出现的问题，要求学生重点关注，这对学生的操作经验和动手能力提出了较高的要求，因而需要学生积累较多的学习和工作经验。

决策阶段。对操作过程进行摄像或者模拟之后，教师和学生共同从列出的可能性中选择一种最有效的解决问题的方法，这需要这个群体拥有较高的分析和判断能力、科学与理性的决策能力。

实施阶段。在具体的计划实施过程中，学生需要及时对全过程的细节、问题做好观察记录，分析出具体的解决策略，将出现的问题进行合理的调整和解决，使得学生能够在这个过程中学会将烹饪理论知识与实践操作相结合，提高学生的综合素质。

控制阶段。这个阶段的主要任务就是对工作过程进行质量监控，即检查教师是否科学表述相关理论知识，教学效果是否与预期效果相接近，是否与预期目标相符合，这包括了综合性的能力目标和操作性技能目标等。

评价反馈阶段。这个阶段是在某一项目的教学工作告一段落之后，从多方面对教师的工作表现和学生的学习表现以及教学效果进行评价，找出并分析其中的不足与缺陷，挖掘产生这些问题的原因，探讨有效的解决策略，并形成完整的工作报告。

当前技校烹饪教学中存在问题分析

烹饪教学课程体系不够规范。当前烹饪技术学校在烹饪课程体系的建设方面还达不到教学一体化模式的要求，其专业课程的设置存在着一些问题，如部分课程的教学内容针对性不强，有些教师在理论课堂中甚至还是沿用“满堂灌”的教学方式，尽管技校基本上实现了多媒体教学设备的配备，然而这种传统的教学惯性一时难以纠正过来，因而影响到一体化课程的教学效率，不利于学校构建全新的课程体系。

烹饪教学实践性不够强。烹饪教学中实践性不够强的问题，这主要从教师和学生两个方面入手教学分析论述。由于一体化教学理念和模式投入实际应用的时间不够长，发展程度不够高，因而有相当多的烹饪教师对这一模式持有偏见，甚至持怀疑的态度，导致他们对烹饪一体化教学理念的认识不足，缺乏运用现代教学技术的意识，因而没有将课程改革理念深入贯彻，更没有遵循理论教学与实训教学一体化的原则，影响了烹饪教学的质量。而烹饪课程所能给予学生进行实践操作的空间更小，限制了学生实际操作能力的发展，不利于学生在实践过程中的创新能力，影响了学生日后的发展。

教学方式没有发生改变。烹饪教学模式要求更新教师的教学理念和教学方式，积极运用现代化教学技术，结合实践教学课程。但在实际教学中，烹饪课程的教师没有完全按照这一要求进行教学，这主要表现为教师教学内容和顺序没有产生任何的变化，一体化的实施计划没有被执行，只是纯理论的教学方式，学生被条条框框的教学形式束缚，加上理论课堂教学氛围沉闷，学生提不起学习的兴趣，更不利于提高学习效率。某些理论教学还与实践操作技能的培训相脱节，如营养理论的教学才讲授到七大营养素阶段，技能课《烹饪原料初加工》却已经讲到动物性原料了，《烹调技术》技法的讲授出现随意性，这种不同进程的教学方式不符合教学一体化中“教材一体化”的要求，也不符合学生的认知规律。

“双师型”教师的培养不够。在烹饪课程一体化教学模式中，“双师型”教师也被称为“一体化”教师，根据当前一体化进程来看，烹饪技术学校一体化教师的数量还远远不够，师资处于紧缺状态，而这一类型的教师也各有特点和擅长的领域，如有的教师更注重理论的教学，有的教师则更注重发展学生的实践能力等，有的教师虽有“双证”然而仅是刚刚大学毕业眼高手低缺乏积累的新任教师。而一体化教师往往由技能教师担任，那必然会出现教师不能胜任一体化课程教学的现象。

应用烹饪一体化教学模式的策略分析

优化教学改革，提高教学质量。针对烹饪课程理论教学与实践教学相脱离的状态，技校需要运用一体化教学模式，真正将“三位一体”的教学理念贯彻到具体的教学实踐中，真正实现理论课程教师与实践课程教师的一体化、理论教材与实践教材的一体化、理论教学课堂是实践教学课堂的一体化。如教师让学生在操作实践中根据书本知识，加深对烹调技法的认识和掌握，学会分析各个技法之间的关联及规律，养成职业素养和卫生安全生产的意识等等。以一体化课程《热菜制作》中的“清炒土豆丝”的实践教学为例，其理论课程的教学进度须与之保持同步，即刚好讲授植物性烹饪原料——薯类的营养和卫生，这样能够让理论课程与实践课程自然衔接、自然过渡，其实训课的教学进度要求通过教师的演示操作让学生掌握由主辅料搭配到刀工成型到烹调成熟等流程及制作的重点难点，同时严格规范每一个制作环节，确保卫生达标，严格规范学生遵守职业道德，尽可能符合餐饮的生产要求。能够优化教学改革，提高理论和实践双方面的教学质量，也有利于增强学生的接受能力。

改变教学方法、丰富教学手段。一体化课程要求以学生为学习主体。为提高学生学习兴趣，教师须运用灵活多变的教学方法，改变传统教学中的不良现象。如教师为主体的教学现象、条条框框的教学方式等。根据一体化教学模型的具体要求，明确具体的教学任务，并根据任务类型制定具体的教学计划，在这个过程中注意以行动为导向，用启发、引导、讨论以及示范演示、巡回指导等方法有效激发学生的学习积极性和主动性。还是以讲解“清炒土豆丝”的实践教学为例，可以让学生从生活实际入手，将自己平时吃到的食品一一写下来，然后进行归类，并阐明归类理由，教师适当引导学生根据这些分类方式绘制这个菜肴制作的工艺流程图，再给出规范标准的烹饪行业操作流程，通过教师示范后学生独自操作、教师巡回指导，发现个体问题和共性问题后给出解决方法，最后对于学生的成品给予点评总结，留下后期作业，这样的教学方式生动而接近学生的实际，既激发了学生的学习兴趣又培养了学生的自主思考能力。

综上所述，一体化教学模式重点强调了学生的实践能力培养，要求建立“三位一体”的一体化教学方式，在技校烹饪教学中运用这一模式，能够很好地改变以往烹饪教学中重理论、轻实践的状态，切实提高学生的实践能力和操作能力。

作者简介：

冯亮（1982-），男，河南省开封市人，2007年6月毕业于河南科技学食品学院院烹饪与营养教育专业，大学本科学历，工学学士，烹饪助理讲师，从事中等职业学校烹饪教育工作；朱登祥，男，开封技师学院烹饪系主任兼党委书记，河南省五一劳动奖章获得者，长期从事烹饪专业职业教育工作。