食品杀菌工艺与新装备

魏姜勉

在本文中，笔者以铝箔袋包装食品作为分析选型，详细讲解了箔袋包装食品的四种常见杀菌工艺，并分析了各种杀菌方式之间的特点差异。其次，着重介绍了新型多用杀菌设备的基础特性以及在各种包装形式食品产品杀菌操作中的应用优势。

在食品生产过程中，采用相应杀菌工艺进行食品杀菌操作的根本目的在于延长食品的保质期，提升其市场经济效益。由于食品杀菌工序往往也是食品熟化、成型以及调理等功能实现的过程，因此，在食品加工企业中，所选用的杀菌设备不仅会影响食品生产工艺效率，更是直接影响了包装食品的质量。通常情况下，食品杀菌工艺同常取决于食品特性、包装形式等多种因素，只有结合真实的食品生产工艺对杀菌设备进行具体考究，才能使得所采用的杀菌设备与杀菌工艺之间达到最佳匹配效果。

铝箔袋包装食品的常用杀菌工艺

上淋水杀菌。部分食品企业在进行铝箔袋包装食品杀菌时，由于循环水会最从上面的一层淋下来，此时，对于仪器内平整放置于笼盘上的铝箔袋食品而言，从第二层开始就难以获得均匀的杀菌热量，循环水的喷淋面积情况也难以控制，由此可见，在进行铝箔袋产品的杀菌操作时，上淋水杀菌工艺显然不太适用。

侧面喷淋杀菌。侧面喷淋杀菌方式主要是通过从杀菌釜侧面喷淋出循环水以实现铝箔袋食品的杀菌目的，采用这种方式时。由于所有的循环水在同一时间喷淋出来，杀菌釜的各部分产品均能受到稳定的杀菌作用，并且，其温度分布不均的问题基本可以忽略。侧面喷淋杀菌方式的另一优点则是便于操作人员准确控制杀菌管内的气体压强。然而，该杀菌方式也存在难以克服的问题，即杀菌罐的热传递效果的提高空间相对较小。

全水式杀菌釜。采用全水式杀菌方案时，由于水的比重要大于杀菌食品，特别是对于一些充有惰性气体的食品而言，产品在杀菌釜里进行杀菌时，大多处于漂浮状态，此时，循环水的流动性能将受到极大阻碍，同样的，杀菌釜内部的热均匀性也将受到很大程度的影响。另外，在采用全水式杀菌方式的整体过程中，循环水的水面只有漫过食品表面才能起到优良的杀菌作用，而为了实现这一目的，放置在仪器底层的产品所受到的压强作用将明显大于顶层产品，在此情况下，由压强不均而产生的铝箔袋包装变形现象就是有发生。从整体杀菌过程上分析，全水式杀菌釜内90%以上的空间都被水和产品占据，其釜内气压调节精度与上喷淋、侧喷淋相比，差距较大。

新型多用杀菌釜的利用情况

新型多用杀菌釜的研发旨在解决各种类型结构杀菌釜的不足，并将其杀菌优点进行综合利用。新型多用杀菌釜使用过程中，所有的循环水都将在受限的情况下流通至不同的产品笼层，儿笼筐内的水位均低于笼筐高度。在循环水从上层笼筐进入下层笼筐时，主要是通过笼筐底部开有的漏水小孔完成循环作用，同时，由于笼筐内循环水流动动态过程中抑制能够保持相对稳定的高度，因此，所有產品都能被浸泡在水中，收获稳定、均匀的传热作用。从另一角度上说，循环水从新型多用杀菌釜顶层以自由落体速度流通至每一层笼筐，所以，在此情况下，不存在产品杀菌遗落的情况。另外，循环水在流通过程中会在笼筐内停留一段时间，此时，所有的被杀菌产品都能实现良好的热传递效果。与全水式杀菌釜相比，新型多用杀菌釜内循环水的流动性更加大，而其釜内气压调节精度也具有良好的控制性能。

新型多用杀菌釜的重要优势就是能够实现不同类型包装材料食品的杀菌作用，具体情况如下文所示：①对于真空软包装食品而言，采用新型多用杀菌釜时可以预先设定好定压杀菌模式，使得食品在仪器内受到恒定的气压作用与温度作用，从而实现食品杀菌的目的。②对于玻璃类罐装食品而言，其杀菌关键在于使玻璃罐的中心温度达到杀菌要求，此时，就可以采用新型多用杀菌釜进行循环水流速度将会更好。③对于铝箔袋类、吸塑充气快餐盒类包装产品而言，技术人员则可以按照压力与温度之间的相应变化规律进行良好的杀菌过程控制，其中具体的杀菌温度与压力设定值应严格参考产品的形状、尺寸、耐受力等物理指标。

在应用新型多用杀菌釜进行食品产品杀菌时还具有如下迹象优势：①应用新型多用杀菌釜内循环水的流动方式为自上而下流动，此时，位于釜内上层的食品则会被先加热，不过，由于循环水在釜内依旧具有较高的流动性能，因此，上层产品与下层产品之间的温差时间也能收到良好控制。②在杀菌进入釜内保温阶段后，尽管做上层的产品外表温度与循环水之间的温度差距最小，但也正是由于水体的循环作用，最上层与最底层的产品外表温差同样可以忽略不计。③在进入循环冷却阶段时，冷却水的流动方式与热循环水的流动方式、水流速度基本保持一致，因此，冷却阶段的产品受热程度也保持基本一致。

综上所述，在进行食品杀菌工艺过程时，采用全新结构的新型多用杀菌釜不仅能有效避免传统杀菌方式所产生的受热不均、气压调节精度过低等现象，并且还能综合各种杀菌工艺之间的特点加以利用，于提高食品企业杀菌效率与食品经济效益方面具有较高的应用意义。

（作者单位：黄淮学院）endprint