LM-85/40型实验磨粉机在小麦蒸煮品质评定测试中应用的探讨

黄晓

（福建省粮油科学技术研究所，福建 福州 350002）

LM-85/40型实验磨粉机在小麦蒸煮品质评定测试中应用的探讨

黄晓

（福建省粮油科学技术研究所，福建 福州 350002）

文章通过研究应用LM-85/40型实验磨粉机对中等硬度品种的小麦进行磨粉，并进行蒸煮品质评定测试试验，比较了3种不同前处理方法对小麦蒸煮品质测试结果影响，建立了快速的小麦蒸煮品质测试方法。该方法减少润麦了环节，缩短了小麦蒸煮品质的测试周期。

小麦；磨粉机；蒸煮品质评定

鉴于粮食储备的需求，小麦磨制面粉之前通常都要经过一段时间的储存，储存过程受小麦自身的含水量高低及呼吸作用，以及存储环境、温度、湿度、虫害等方面因素的影响，都会使小麦品质的发生变化。另一方面，由于我国小麦品种多样，内在品质不同，各方面品质存在很大差异。上述2方面的原因导致需要对储存一定时间后的小麦品质进行测试，以判断其是否适合继续储存。

目前，我国小麦储存品质判定按GB/T 20571-2006《小麦储存品质判定规则》标准执行，标准可指导小麦的存储和适时出库。该标准规范性附录A（规范性附录）规范了小麦蒸煮品质评定试验方法，对小麦蒸煮品质评定所需要的原料、设备、制作程序、品评等进行了规范。

按照上述标准的试验方法，入磨前小麦需经去杂、擦麦、晾干，并测水分和软硬度，再根据软硬度确定润麦时间和润麦水分，润麦时间在18～36h，并尽量保证磨粉提取率在65%以上。由于小麦入磨前准备过程需要持续3d以上，加上后续小麦粉熟化需要放置7d以上，总的制作、测试周期在10～15d以上，制作、测试时间长、工作量大，不能满足客户测试需要。

针对存在的问题，本研究应用LM-85/40型实验磨粉机，使用中等面筋数量、中等硬度品种的小麦进行磨粉、品质测试试验，减少润麦环节，以期缩短小麦蒸煮品质的测试周期。实验通过比较3种不同前处理后小麦蒸煮品质测试结果，建立了快速的小麦蒸煮品质测试方法。

1 原料、设备与方法

1.1 材料

原料小麦：江苏红麦、江苏白麦、山东白麦、澳大利亚白麦等收储的小麦；

干酵母：国产安琪低糖酵母。

1.2 仪器设备

实验磨粉机 LM-85/40 ，无锡穗邦科技有限公司；

电动验粉筛 LS-30 ，无锡穗邦科技有限公司；

和面机 JHMZ200，北京东方孚德技术发展中心；

醒发箱 JXFD7，北京东方孚德技术发展中心；

面团压面机 JCXZ95，北京东方孚德技术发展中心；

天平：d=0.01g，称量范围300g；

面包、馒头体积测定仪：测量范围100～300ml。

1.3 实验方法

第1步：称取500g小麦→去杂、去磁→前处理（方法1-3）→入磨磨粉→筛理→小麦粉

前处理：方法1 不做处理，直接入磨。

方法2 湿润毛巾擦麦→晾干→入磨。

方法3 湿润毛巾擦麦→晾干→测水分、硬度→润麦（根据软硬，中间类型24h、硬麦36h）→入磨（按GB/T 20571-2006附录A.3）。

第2步：小麦粉存放熟化7d，按照GB/T 20571-2006附录A.6制作馒头、测定比容，品尝评分。

1.4 测试方法

1.4.1 出粉率：通过碾磨所得小麦粉粗细度全部通过CB30号筛，留存在CB36号筛的不超过10.0%。小麦粉与入磨小麦质量的比值的百分数，单位：%。

1.4.2 比容：体积与质量的比值，单位：ml/g。

1.4.3 硬度指数：执行GB/T 21304-2007《小麦硬度测定-硬度指数法》，单位：%。

1.4.4 容重：执行GB/T 5498-2013《粮油检验 容重测定》，单位g/ml。

1.4.5 水分：执行GB 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》，采用直接干燥法，单位：%。

2 试验结果与分析

2.1 不同前处理方法和研磨时间对小麦出粉率的影响

应用LM-85/40型磨粉机对3种前处理方法得到小麦进行研磨，比较碾磨时间长短对出粉率的影响，结果见表1、表2、表3。

表1 同品种小麦采用前处理方法1小麦碾磨时间对出粉率（%）的影响

表2 同品种小麦采用前处理方法2小麦碾磨时间对出粉率（%）的影响

表3 同品种小麦采用前处理方法3小麦碾磨时间对出粉率（%）的影响

从上表出粉率数据可以看出对直接入磨、擦麦晾干后入磨、润麦后入磨3种方法得到的出粉率偏差范围在1%以内，说明应用LM-85/40型磨粉机磨粉，3种不同的前处理方法对出粉率影响不显著。出粉率数据表明，较佳的碾磨时间是3.0～3.5min，在此时间下3种方法出粉率均满足≥65%的要求。

2.2 不同前处理方法对小麦蒸煮品质评定结果的影响

用不同前处理方法制备的小麦粉（碾磨时间3.0～3.5min）制作馒头，对比不同前处理方法对小麦蒸煮品质的影响，结果见表4。

表4数据显示，3种前处理方法所得到的结果同品种小麦比容一致，品尝评分值没有明显差别。

但是，品尝评分中发现，方法1磨出的面粉稍有细麸皮，粉色存在微小差别，对尘土味比较敏感的人，用方法1磨制的面粉有口味方面微小差别。

2.3 不同前处理方法对容重、水分、硬度指数不同的小麦蒸煮品质评定结果的影响

分别对容重、水分、硬度指数不等的江苏红麦，用3种不同前处理方法处理后磨粉，对比出粉率、比容、品尝评分值，数据见表5。

以上对硬度指数分别是56、59、67的小麦做了对比，数据显示随硬度指数升高，小麦粉出粉率略有提升，提取率可提高1%左右，但是3种不同的前处理方法对比容和品尝评分值没有影响。

2.4 不同前处理方法对不同存储品质的小麦蒸煮品质评定结果的影响

对比新鲜优质小麦、保存一段时间品质略有下降、品质下降接近轻度不宜存（气味平淡、麦香味消失）的小麦，用3种前处理方法处理后磨粉，对比出粉率、比容、品尝评分值，数据见表6。

表4 同品种小麦不同前处理得到的出粉率、比容、品尝评分值对比

表5 不同指标同种小麦用3种不同方法前处理得到小麦粉出粉率、比容、品尝评分值

表6 用3种不同前处理方法得到不同存储品质小麦粉出粉率、比容、品尝评分值

表6数据显示，用3种不同前处理方法对处在品质下降的不同阶段的小麦，磨粉制作的馒头，得到蒸煮品质的结果一致。

3 讨论

3.1 擦麦的作用：一是能够去除小麦表面尘土，消除尘土味；另一方面是湿润小麦皮层，让皮层快速吸收水分，增加皮层韧性。比较于方法1（直接入磨）的好处是，一方面避免尘土味影响品尝评分，另一方面避免过多混入细麸，影响小麦粉色泽（见2.2试验），因此测试中应保留擦麦流程。

3.2 晾干的作用：一方面降低小麦表面水分，减少籽粒间粘连，避免入磨流动性差而堵在磨口；另一方面阻止水分进一步往里渗透，达到降低皮层与胚乳间的结合力的目的以利于磨粉。所以要先晾干，再磨粉。

3.3 润麦过程对硬度指数在70或以上的小麦可以提高出粉率，但是对于中等硬度小麦或偏软小麦，应用LM-85/40型实验磨，通过调整碾磨时间和流速，出粉率就能到65%以上。试验数据显示应用LM-85/40型实验磨，即使不保留润麦环节对馒头制作、品尝评分没有显著影响。

3.4 通过大量实验，验证了应用方法2对各种存储期小麦测试结果与方法3一致。方法2较方法3节省劳动力，缩短了检测周期。

4 结论

小麦蒸煮品质测试中，用实验磨粉机LM-85/40碾磨中等硬度的待测小麦，碾磨时间控制在3.0～3.5min，能较好地保证小麦出粉率在65%以上；固定实验磨粉机LM-85/40性能，调节喂料速度，是保证测定小麦粉储存品质品尝评分值的关键，对中等或偏软小麦颗粒，可以减少润麦环节。试验结果显示：在减少润麦环节后，对各类储存等级的小麦面粉制成的馒头的比容、品尝评分值测试结果稳定，不影响对小麦存储品质的判定。

应用实验磨粉机LM-85/40进行小麦研磨制粉，可提高小麦蒸煮品质评定测试的效率，缩短测试周期。

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TS211.7

A

1007-550X（2017）10-0051-04

10.3969/j.issn.1007-550X.2017.10.006

2017-09-09

黄晓（1971-），女，福建连江人，粮食工程师，主要从事小麦制粉加工工艺和品质检测、食品深加工的研究。