不同出粉点小麦粉、面片及馒头色泽分析

赵吉顺，王斌，张自阳，姜小苓，茹振钢，刘明久，胡海燕

（河南科技学院河南省现代生物育种协同创新中心，河南 新乡 453003）

馒头和面条是我国的传统主食，在膳食结构中占有十分重要的地位。两者属于蒸煮类食品，加工过程中不会发生美拉德反应，不含油炸、焙烤食品所具有的丙烯酰胺，被认为是更安全、更健康的食品[1-3]。色泽是评价馒头和面条品质的重要感官指标之一。在我国，色泽洁白的蒸煮类食品普遍受消费者的喜爱。有研究表明，面粉颗粒度、多酚氧化酶、灰分和蛋白质含量以及磨粉工艺等因素均会影响面粉色泽，进而影响面制品色泽[4-6]。其中，磨粉工艺是影响面粉性能和质量的重要因素[7]。随着当今经济发展和生活水平的提高，人们对面粉品质的要求越来越高，对小麦专用粉的需求量也越来越大。利用不同出粉点的面粉进行配粉是生产小麦专用粉的主要途径之一[8]。国内外学者[8-12]研究发现，不同出粉点面粉的品质特性存在差异。欧阳韶晖等[13]研究表明，小麦制粉前后粉路间的多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性和理化性状均存在较大差异；其中，渣磨粉的PPO活性显著低于尾磨粉，前路粉的PPO活性显著低于后路粉。昝香存等[8]分析测定了6个强筋小麦不同出粉点面粉的品质特性，发现3道心磨粉的灰分含量、蛋白质含量、面糊色泽a*值和b*值等参数均随出粉点后移呈升高趋势；而湿面筋含量、面糊L*值、面团稳定时间等参数则表现降低趋势；3道皮磨粉的蛋白质、湿面筋和破损淀粉含量等随出粉点后移呈上升趋势。尽管有关不同出粉点面粉品质特性的研究已有报道，也得出了许多具有应用价值的结论，但迄今针对不同出粉点的面制食品色泽的研究鲜见报道。因此，本试验以2个不同筋力的小麦品种为材料，分析研究了不同出粉点的面粉、面片及馒头色泽的差异，旨在为小麦粉品质改良及专用粉生产提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

选用河南科技学院小麦中心提供的2个不同筋力小麦材料Ⅰ（中筋）和Ⅱ（弱筋），其面粉品质特性见表1。

表1 参试材料的面粉品质特性Table 1 Quality characters of flour for tested materials

MLU202全自动实验磨粉机：江苏无锡布勒机械制造有限公司；SBDY-1数显白度仪：上海悦丰仪器仪表有限公司；CR-400色彩色差计：日本美能达公司；JHMZ-200和面机、JMTD 168/140面条机：北京东孚久恒仪器技术有限公司；FX-15S面包发酵箱：广州市赛思达机械设备有限公司；BS223S电子分析天平：北京赛多利斯仪器系统有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 磨粉方法

利用全自动实验磨粉机磨粉，方法参照AACC 26-20，出粉率约65%。整个磨粉系统分为6个不同粉路，包括3道皮磨：1皮（1B）、2皮（2B）和3皮（3B）及3道心磨：1心（1M）、2心（2M）和 3心（3M）；6个粉路的面粉混合后作为统粉。每个参试材料分别收取6个不同出粉点的面粉及统粉，装入自封袋备用。

利用数显白度仪测定不同出粉点面粉的白度；利用色彩色差计测定不同出粉点面粉的色泽，以L*、a*和b*色空间表示。其中，L*代表亮度（0表示黑色，100表示白色），a*代表红-绿方向，b*代表黄-蓝方向。

1.2.3 面片制作及色泽测定方法

1.2.3.1 面片制作

将不同出粉点的面粉分别制作成厚度1 mm、10 cm×10 cm的鲜面片，制作方法参照姜小苓等[14]的方法；采用室温（温度23℃～27℃，湿度45%～55%）自然干燥的方法将相同大小、厚度的鲜面片晾干，即为干面片；将相同大小、厚度的鲜面片在1 000 mL沸水中煮8 min，随后放入盛有500 mL蒸馏水中冷却1 min，取出沥干，即为煮后面片。

1.2.3.2 面片色泽

利用色彩色差计分别测定鲜面片、干面片和煮后面片的L*、a*和b*值，在面片中心附近正反面各测3次，取6次重复的平均值。

1.2.4 馒头制作及色泽测定方法

将不同出粉点的面粉分别制作成馒头，具体制作方法参照姜小苓等[15]的方法，蒸好的馒头盖上干纱布冷却20 min。利用色彩色差计分别测其色泽L*、a*和b*。

临床上一般采用替格瑞洛治疗急性冠脉综合征,该药物是一种抗血小板制剂,属于新型环戊基唑嘧啶类,具有起效快、生物半衰期短等优势,如在服用后1-3小时内能够到达最高血药浓度,且发挥最强抗血小板作用,故此在临床上得到广泛应用及推广,且具有较高的安全性,能够有效降低出血事件发生率[5]。

1.3 数据处理与统计分析方法

利用DPS7.05软件和EXCEL数据处理系统进行数据统计分析。

2 结果与分析

2.1 不同出粉点面粉的白度和色泽

不同出粉点面粉的白度和色泽见表2。

表2 不同出粉点面粉的白度和色泽Table 2 Whiteness and color of flour from different milling stream

由表2可看出，在皮磨系统和心磨系统中，2个参试材料的面粉白度值均随出粉点后移逐渐降低，且不同出粉点间均存在显著差异（P＜0.05）。1B和1M最接近小麦胚乳中心，3B和3M则接近小麦皮层部分，说明越接近胚乳中心的面粉越白。原因可能是多酚氧化酶主要分布在小麦籽粒的皮层和糊粉层；此外，接近皮层的小麦粉中麸星含量的增加也是导致面粉白度下降的原因[16]。参试材料在不同出粉点的变化规律略有不同，其中，材料Ⅰ心磨粉的白度均显著高于皮磨粉，统粉的白度显著低于1M和2M粉；材料Ⅱ心磨粉1M和2M的白度分别显著低于同序号皮磨粉，3M白度则显著高于3B，统粉的白度显著低于1B、2B和1M粉。由此说明皮磨粉和心磨粉的白度在不同品种间表现略有差异，可能与品种自身的品质特性有关。

面粉色泽L*值也随出粉点后移而降低，与白度的变化规律一致。其中，材料Ⅰ面粉L*值在不同出粉点间存在显著差异（P＜0.05），心磨粉显著高于皮磨粉，统粉L*值显著低于1M和2M粉；材料Ⅱ皮磨粉的L*值略高于心磨粉，统粉L*值显著低于1M粉。各出粉点面粉a*值均为负值，即偏绿色，皮磨粉和心磨粉a*值均随出粉点后移而增加，且部分出粉点间存在显著差异（P＜0.05）；统粉Ⅰ的 a*值显著低于 1B、2B、3B、2M和3M粉；统粉Ⅱ的a*值则显著低于1B、3B、2M和3M粉。所有出粉点面粉的b*值均表现正值（偏黄色）；皮磨粉b*值均随出粉点后移而升高，心磨粉则呈先升高后降低的趋势；统粉Ⅰ的b*值显著低于1B、2B、3B，统粉Ⅱ的b*值则显著低于2M和3M粉。不同出粉点面粉色泽的变化规律与以往研究报道[9，16]基本一致。

2.2 不同出粉点面片的色泽

不同出粉点鲜面片色泽的变化趋势见表3。

表3 不同出粉点鲜面片色泽的变化趋势Table 3 Variance tendency of color of fresh dough sheet from different milling stream

由表3可看出，参试材料皮磨粉的鲜面片L*值随出粉点后移均呈现下降趋势，与昝香存等[8]的研究结论基本相同；而不同材料心磨粉的变化趋势不一致，其中，材料Ⅰ鲜面片L*值随出粉点后移呈先升高后降低的趋势，材料Ⅱ则表现先降低后升高的趋势；统粉Ⅰ鲜面片的L*值显著低于2M粉，统粉Ⅱ鲜面片的L*值则显著低于1B和1M粉。皮磨系统和心磨系统鲜面片a*值均随出粉点后移而升高，除3B鲜面片a*值为正值外，其它均为负值；统粉Ⅰ鲜面片的a*值显著低于1B、2B、3B和3M粉，统粉Ⅱ鲜面片的a*值显著低于1B、2B、3B、2M和3M粉。随出粉点后移，材料Ⅰ皮磨粉制作的鲜面片b*值呈先升高后降低的趋势，心磨粉制作的鲜面片b*值则逐渐降低；材料Ⅱ皮磨粉鲜面片b*值逐渐升高，心磨粉则先升高后降低。

面制品色泽主要受籽粒硬度、出粉率、蛋白质含量、PPO活性、脂肪氧化酶活性、黄色素含量以及破损淀粉含量等因素影响，其中PPO是导致其颜色褐变的主要原因[17]。本研究中皮磨系统鲜面片的色泽随出粉点后移而下降，与前路粉PPO活性显著低于后路粉的研究结论一致[13]；鲜面片b*值总体表现为前路粉低于后路粉，与昝香存等[8]研究结果也基本一致。

不同出粉点干面片色泽的变化趋势见表4。

表4 不同出粉点干面片色泽的变化趋势Table 4 Variance tendency of color of dry dough sheet from different milling stream

由表4可看出，2个参试材料皮磨粉的干面片L*值均随出粉点后移逐渐降低，且不同出粉点间差异达显著水平；心磨粉的变化规律不尽相同，材料Ⅰ随出粉点后移干面片L*值逐渐升高，材料Ⅱ则逐渐降低。皮磨粉和心磨粉的干面片a*值随出粉点后移呈现相同的变化趋势，均表现为逐渐升高，除材料Ⅰ2M和3M粉差异不显著外，其它出粉点间差异均达到显著水平。参试材料皮磨粉的干面片b*值均随出粉点后移逐渐升高，且材料Ⅱ不同出粉点的差异达显著水平；心磨系统中，材料Ⅰ干面片b*值随出粉点后移逐渐降低，材料Ⅱ则表现为逐渐升高的趋势。

不同出粉点煮后面片色泽的变化趋势见表5。

表5 不同出粉点煮后面片色泽的变化趋势Table 5 Variance tendency of color of cooked dough sheet from different milling stream

由不同出粉点煮后面片色泽的变化趋势可知，2个参试材料煮后面片L*值随出粉点后移表现不同的变化规律。其中，皮磨系统中，材料Ⅰ煮后面片L*值随出粉点后移呈逐渐下降趋势，材料Ⅱ则呈现先升高后降低的趋势；心磨系统中，材料Ⅰ煮后面片L*值随出粉点后移呈先升高后减低的趋势，材料Ⅱ则表现为先降低后升高。参试材料各出粉点煮后面片a*值均为负值，随出粉点后移呈现不同的变化规律，材料Ⅰ皮磨粉和心磨粉均表现为前路粉a*值低于后路粉，材料Ⅱ则分别呈现先降低后升高和先升高后降低的趋势。参试材料煮后面片b*值随出粉点后移的变化规律基本一致；皮磨粉和心磨粉均呈先升高后降低的趋势。

2.3 不同出粉点馒头的色泽

不同出粉点馒头的色泽见表6。

表6 不同出粉点馒头的色泽Table 6 Color of steamed bread from different milling stream

由表6可看出，统粉Ⅰ馒头的L*和b*值均高于统粉Ⅱ，说明材料Ⅰ制作的馒头色泽发亮但偏黄。皮磨系统和心磨系统中，参试馒头的L*值均随出粉点后移而降低，且均是1M的L*值最高。参试材料各出粉点的馒头a*值均为负值，但随出粉点后移两者变化规律略有不同；材料Ⅰ皮磨粉和心磨粉馒头的a*值均随出粉点后移而升高；而材料Ⅱ皮磨粉呈降低趋势，心磨粉则表现逐渐升高的规律。不同出粉点馒头b*值的变化规律基本一致，均为随出粉点后移而升高。总体来看，馒头色泽L*值和a*值随出粉点后移而降低，b*值则升高，与不同出粉点面粉色泽的变化规律基本一致；但馒头的L*值远低于面粉，b*值却高于面粉。因此，相较于面粉来说，馒头的色泽变暗、发黄，但其制作过程不会改变不同粉路面粉色泽的规律。

3 结论

同一品种不同出粉点以及同一出粉点不同品种的面粉、面片及馒头色泽间均存在差异。皮磨系统和心磨系统中，面粉和馒头的白度、L*值均随出粉点后移而降低，a*值和b*值则升高；皮磨粉制作的鲜面片、干面片和煮后面片的L*值、a*值和b*值也呈现相同的变化规律；心磨粉面片色泽的变化趋势在不同材料间略有差异，但总体趋势仍是前路粉的L*值高于后路粉，a*值和b*值则低于后路粉。同类制品中，1道皮磨粉和1道心磨粉的色泽最好，统粉次之，3道皮磨粉和3道心磨粉的色泽最差。