臭菜糯米饼干的研制

郭玲玲+杨悦+周寅生

摘要：以面粉、糯米粉和臭菜汁作为主要原料，通过采用单因素试验和正交试验，研究臭菜糯米饼干的最佳配方。试验结果表明：最优配方为面粉与糯米粉100%（比例为5‥1）、植物油40%、绵白糖32%、臭菜汁9%、乳粉10%、碳酸氢钠1%；制得的成品具有糯米香味，芯部碧绿，口感松脆，后味持久。

关键词：饼干；臭菜；糯米；正交试验；配方

中图分类号：TS213.2 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2017）07-0054-03

臭菜别名羽叶金荷欢，营养丰富，具有特征风味成分，是一种食疗皆宜的植物。糯米是一种温和的滋补品，有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。以面粉、糯米粉和臭菜汁作为主要原料，通过正交试验确定原辅料的配比，研制风味独特、营养丰富的新型饼干。

1 材料与方法

1.1 试验材料

面粉、糯米粉、新鲜臭菜、色拉油、绵白糖、碳酸氢钠购于市场。

基本配方为：面粉100%、绵白糖30%、植物油40%、乳粉10%、碳酸氢钠1%（烘焙百分比），以及适量水。

1.2 仪器设备

电子天平：上海光正医疗仪器公司；电烤箱：广州红菱设备有限公司；九阳榨汁机。

1.3 工艺流程

原辅料预处理→面团调制→静置→成型→烘烤→包装→整理→冷却→成品。

1） 将净臭菜叶切碎后按1‥1的比例加水，榨汁，汁液呈鲜绿色。

2） 将面粉、绵白糖、乳粉、碳酸氢钠混匀，形成粉墙，倒入色拉油，将物料擦制均匀后，加入臭菜汁混匀，制成碧绿色面团，静置5 min。

3） 将面团分成质量均一的小面团，用手掌按压成面饼，放入烤盘上的烤盘纸上，调温烘烤，冷却。

4） 饼干冷却后，装入不透气、无污染的聚乙烯包装袋，即为成品。

1.4 感官评价

由10名专业感官评定员进行感官评定，结果取平均值。感官评价标准见表1。

1.5 单因素试验

1.5.1 面粉和糯米粉的比例对饼干品质的影响 在确定绵白糖添加量30%、色拉油添加量40%的情况下，依次考察面粉与糯米粉比例为1‥1，2‥1，3‥1，4‥1，5‥1对饼干品质的影响。

1.5.2 臭菜汁添加量对饼干品质的影响 在确定面粉与糯米粉比例4‥1的情况下，依次考察臭菜汁添加量5%，7%，9%，11%，13%对饼干品质的影响。

1.5.3 绵白糖添加量对饼干品质的影响 在确定臭菜汁添加量9%、面粉与糯米粉比例4‥1的情况下，依次考察绵白糖添加量26%，28%，30%，32%，34%对饼干品质的影响。

1.6 正交试验因素设计

根据单因素试验结果，设计L9（34）正交试验方案（表2），以优化臭菜糯米饼干的最佳工艺参数。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 面粉和糯米粉比例 面粉和糯米粉比例对饼干品质的影响见表3。

根据感官评价可知：糯米粉添加量多，口感粘牙；随着糯米粉添加量的减少，饼干的糯米风味变差；面粉和糯米粉比例为4‥1时，不仅有香糯味，而且芯部结构良好。由此确定面粉和糯米粉比例4‥1为宜。

2.1.2 臭菜汁添加量 臭菜汁添加量對饼干品质的影响见表4。

由表4可知：臭菜汁添加量小，芯部色泽为淡绿色，没有臭菜汁独特气味；臭菜汁添加量大，青菜味浓厚，产生令人不愉快的感觉；臭菜汁添加量9%，感官评价最好。

2.1.3 绵白糖添加量 绵白糖添加量对饼干品质的影响见表5。

由表5可知：绵白糖的添加量过低时，口感稍差味淡；添加量过高，不能充分体现糯米香气，且对健康不利；当绵白糖含量为25%时，饼干感官评分最高。

2.2 原料最佳配比

为全面考察影响因素之间的相互作用，采用

L9（34）正交试验确定主要原料的最佳用量，结果见表6。

由表6可知，制作臭菜糯米饼干的最佳工艺是A3B2C2，即面粉和糯米粉比例5‥1、臭菜汁9%、绵白糖32%。

对正交试验结果进行方差分析，结果见表7。

根据极差R可知，三因素影响的主次顺序是：A>B>C，即面粉和糯米粉比例的影响最大，其次是臭菜汁，绵白糖的影响最小，三因素均达到显著影响水平。

对以上结果进行验证，所得臭菜糯米饼干感官评分最高，饼干风味独特、滋味良好。

3 结论

通过单因素试验和正交试验确定臭菜糯米饼干的最佳配方为：面粉与糯米粉100%（比例为5‥1），植物油40%，绵白糖32%，臭菜汁9%，乳粉10%、碳酸氢钠1%。用上述配方制作的饼干表面呈黄绿色，断面呈颜色鲜绿，有糯米香味，风味独特。

开发臭菜糯米饼干能够充分利用野菜资源，兼具独特香糯味，具有广阔的市场前景。

参考文献

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[4] 张百胜，王艳萍，曹发昊.马齿苋饼干的制作及营养成分测定[J].食品研究与开发，2014，35（13）：62-65.

Abstract： Flour， glutinous rice and acacia pennata juice taken as the principal raw material， the optimum formula of acacia pennata and glutinous rice biscuit was studied by single factor experiment and orthgonal test， The experimental results showed that： The optimum formula was wheat flour and glutinous rice 100%（ the ratio was 5：1） ， vegetable oil 40%， soft sugar 32%， acacia pennata juice 9%， milk powder 10% and sodium bicarbonate 1%； The finished products were dark green in the core， crispness and lasting taste with aromatic glutinous rice flavor .

Key words： biscuit； acacia pennata；glutinous rice； orthogonal test； formulaendprint