相同加工条件下不同品种硬质小麦损伤淀粉含量的研究

王 静

(河北省粮油质量检测中心，河北 石家庄 050021)

相同加工条件下不同品种硬质小麦损伤淀粉含量的研究

王 静

(河北省粮油质量检测中心，河北 石家庄 050021)

选取河北省、河南省两省不同品种硬质小麦样品，用肖邦磨粉机制取小麦粉，采用安培计法测定其损伤淀粉值，研究在相同制粉条件下，不同品种硬质小麦损伤淀粉值的差异。结果表明，河北省、河南省两省的小麦损伤淀粉值主要分布在20～26 UCD，制得的小麦粉较适合制作馒头、面包等食品。

小麦粉；损伤淀粉；UCD值

我国小麦种植面积广泛、品种众多，加工制作的小麦粉制品也是各具特色。不同小麦粉制品对于小麦粉品质的要求各有不同。然而不同加工工艺加工不同品种小麦对小麦内部淀粉的损伤程度不尽相同，使得不同品种小麦粉的损伤淀粉值存在差异。损伤淀粉值的多少，会直接影响小麦粉制品的品质特性，因此小麦粉生产厂家选择不同用途的小麦往往比较困难。目前广泛采用的安培计法[1]测定损伤淀粉含量较之传统的化学方法简便、准确。在河北、河南两省随机抽取硬质小麦样品，用本实验室肖邦磨粉机进行制粉，采用安培计法测定小麦粉损伤淀粉值，以期探讨在相同加工条件下，不同品种硬质小麦损伤淀粉值的差异，为小麦粉的配粉以及面制品的生产提供科学依据。

1 材料与方法

1.1试验材料

小麦样品：河北省79个，河南省61个(由不同地区随机抽取)；SDmatic损伤淀粉测定仪校准标准粉FR1、FR2(法国肖邦公司提供)。

1.2试验试剂

硼酸(H3BO3)、碘化钾(KI)、硫代硫酸钠溶液(浓度0.1 mol/L)，均为分析纯。

1.3试验仪器

肖邦CD1AUTO型仿工业试验磨粉机，SDmatic破损淀粉仪，电子天平(分度值为0.001 g)。

1.4试验方法

1.4.1制粉

所有样品采用人工清理麦粒中的杂质等异物，一次润麦24 h，使其含水量达到16%。调整磨粉机的齿辊、光辊，使皮磨与心磨达到最佳研磨状态，制得小麦粉达到特制二等粉标准。

1.4.2制备反应溶液

称取3.00 g硼酸，3.00 g碘化钾，倒入反应杯中，加入120 ml去离子水，同时加入1滴硫代硫酸钠溶液，混匀备用。

1.4.3称样

准确称取1.000 g小麦粉(精确至0.001 g)于塑料样品小盘中。

1.4.4测试

将反应杯放置到仪器的正确位置。放下仪器测试探头，输入样品信息，点击开始测试。

测试完成，记录UCD值。

1.4.5数据处理

对测得的不同品种小麦粉的损伤淀粉值相对标准偏差(RSD)进行分析。

2 结果与分析

2.1SDmatic破损淀粉仪校准

采用法国肖邦公司提供的校准标准粉FR1、FR2对SDmatic破损淀粉仪进行校准，校准结果见表1。

表1 SDmatic破损淀粉仪校准结果

由表1可见，经过校准的SDmatic破损淀粉仪UCD校准值4次重复性结果均在UCD标准值范围内，并且试验数据稳定，结果真实可靠。

2.2不同品种小麦粉损伤淀粉UCD值的分布情况

SDmatic破损淀粉测定仪采用安培法(电流法)测定小麦粉损伤淀粉的含量。在碘解离电极的作用下，碘溶液分离出游离碘，破损淀粉含量越高的小麦粉吸收碘的量越多，留在溶液中的碘的浓度就越低。通过测定溶液中的电流变化状况,可测定并计算出UCD值。

由表2可以看出，河北省79个样品共涉及22个品种，分别为：沧麦119、藁优2018、衡观35、邯麦6172、衡4399、济麦22、冀麦丰优68、科技6号、乐639、良星66/99、轮选987、强筋9047、山农17、师栾02-1、石家庄8号、石麦15/18、石新733/828、邢麦4号/6号。

藁优2018、济麦22、石新三个品种在样品中所占比例较高，分别为13.9%、11.3%、21.5%。说明以上品种的种植面积比较广泛，并且对应品种的UCD值大部分分布在23～24。

由表3可以看出，河南省61个样品共涉及20个品种，分别为：矮抗58、周麦16/18/22、郑麦366/9023、西农979/9718、衡观35、新麦19/20、豫麦18/70-36、丰舞981、睢科、中育12、洛麦4号/22、众麦1号、02-1。

矮抗58、西农、郑麦和周麦在61个样品中的种植比例较多，分别占24.5%、13.1%、14.7%、21.3%；而且UCD值较高，其中41个样品的UCD值超过20.5，尤其西农的UCD值最高，可达到27.9，并且比较稳定。

表2 河北省硬质小麦粉损伤淀粉UCD值

表3 河南省硬质小麦粉损伤淀粉UCD值

将两省小麦粉样品UCD值分布结果绘制成图1、图2。由图1、图2可以看出，两省的小麦粉损伤淀粉值主要分布在20.0～26.0，并且分布比较均匀。

河北省72个小麦粉的UCD值分散在20.1～26.0，占全部样品数量的91%；5个样品的UCD值在16.0～20.0，占全部样品数量的6.3%；2个样品的UCD值分散在26.1～28.0，占全部样品数量的2.5%，见图3。

河南省47个小麦粉的UCD值分散在20.1～26.0，占全部样品数量的77%；9个样品的UCD值在14.0～20.0，占全部样品数量的15%；5个样品的UCD值分散在26.1～28.0，占全部样品数量的8.0%，见图4。可见，河北省小麦粉的损伤淀粉值分布情况更集中。

图1 河北省小麦粉损伤淀粉值分布情况

图2 河南省小麦粉损伤淀粉值分布情况

图3 河北省小麦粉损伤淀粉值分布比例

图4 河南省小麦粉损伤淀粉值分布比例

2.3不同品种小麦粉UCD值的相对标准偏差

对含有多个样品的小麦品种UCD值相对标准偏差(RSD)进行计算，见表4。除周麦16和周麦22两个品种的RSD值较大外，其他品种的RSD值均在1.56%～11.66%，说明多数小麦品种的UCD值稳定性较好。

表4 不同品种小麦粉UCD值的相对标准偏差

3 讨论

有研究表明，原粮品质、润麦水分和时间、加工工艺都会对小麦粉的损伤淀粉产生影响，而且原粮品质是最主要的影响因素[2]。本试验通过测定相同润麦水分、润麦时间和加工工艺条件下的不同品种小麦粉，发现河北、河南两省的硬质小麦损伤淀粉值主要分布在20～26 UCD，并且同一品种的小麦粉损伤淀粉值具有较好的稳定性。

小麦粉的损伤淀粉含量不同，制成面团的黏性、发酵体积、抗裂能力等都会受到影响。一般而言，面包专用粉的破损淀粉含量在15～25 UCD，饼干专用粉的破损淀粉含量在8～12 UCD[3],制作馒头的中等硬度小麦粉的损伤淀粉含量最佳范围是18～22 UCD，损伤淀粉含量过高或过低，都会降低馒头的品尝评分值[4-5]。

我国面制品种类繁多，想要满足各种面制品的要求，就需要通过不同小麦粉的配比来达到。目前，损伤淀粉值已经作为小麦搭配生产过程中的一个参考指标。根据对河北、河南两省不同品种小麦粉的UCD值分析，说明在加工工艺一致的情况下，两省广泛种植的小麦品种(新石、矮抗58等)的损伤淀粉值均较高，主要分布在20～26 UCD，小麦粉更适合于制作馒头、面包等食品，这与当地面食广泛流传的状况相一致。

4 结论

通过对试验结果的分析可以看出，在相同加工条件下，河北、河南两省的硬质小麦品种不同，损伤淀粉值有一定差别。在生产实际中，初步掌握了各品种硬质小麦的损伤淀粉值之后，可以通过调整小麦品种的配比，有效改善小麦粉的品质，使其更好地满足于各种面制品的需求。

[1] 申晓燕.影响面粉中破损淀粉含量的因素[J].面粉通讯,2010(2):38-40.

[2] 陈 瑶,曹颖君,孙 辉,等.安培计法测定小麦粉损伤淀粉方法精密度的研究[J].粮油食品科技,2013,21(4):65-67.

[3] 王诚生.肖邦破损淀粉测定仪在面粉生产中的应用[J].面粉通讯,2004(3):41-42.

[4] 王晓曦,王忠诚,曹维让,等.小麦破损淀粉含量与面团流变学特性及降落数值的关系[J].河南工业大学学报(自然科学版),2001,22(3):53-57.

[5] 王晓曦,邵 青,张振铎,等.小麦破损淀粉含量对制品蒸煮品质影响及其机理[J].粮食与油脂,2001(3):10-12.

Contentofdamagedstarchindifferentkindsofdurumwheatbythesameprocessingcondition

WANG Jing

(Hebei Grain and Oil Quality Testing Center,Shijiazhuang 050021，China)

Two different varieties of durum wheat samples selected from Hebei province and Henan province, were milled to wheat flour by Chopin milling machine, and the damaged starch value was determined by Ammeter method. We studied the difference in the content of damaged starch of different kinds of durum wheat under the same processing condition. The results showed that the damaged starch value of durum wheat samples planted in Hebei province and Henan province was mainly between 20～26 UCD, and the wheat flour prepared was suitable for the production of steamed buns, bread and other foods.

wheat flour;damaged starch;UCD

2017-02-23;

2017-09-20

王 静(1982-)，女，硕士，工程师，主要从事原粮与成品粮和食用油脂的质量检验、储藏品质检验以及真菌毒素检验。

10.7633/j.issn.1003-6202.2017.10.002

TS211.2

A

1003-6202(2017)10-0004-04

(责任编辑俞兰苓)