好脾气的蒜

王太生

一季山水是迷人的，餐桌也是如此丰富。

菜篮子里，有黄瓜、刀豆、茄子……还有各种各样的小杂鱼，它们都要用到蒜，用蒜来调节味道。

有了蒜的菜肴，味道更丰富。

蒜有好脾气，也很随和，尤其跟鲜味融合，遮盖点什么味道，让另一部分充分显现。

有些食物，滋味寡淡，用蒜泥来拌，味道有了伸缩的余地。比如，凉拌黄瓜、拌蒸的紫茄子、炒刀豆、凉拌海带、烧小龙虾……都要用蒜泥。

蒜是用来“调情”的，调节美食情调和味道氛围。有家小饭店，菜单上有蒜泥河虾，河虾裹在一层蒜泥中，下面再垫冰块，入糖，吃在嘴里冰凉鲜甜，食者如蚁，成了一道特色菜。

老蒜在上年的秋天栽种，到了秋冬长蒜叶，青碧的蒜叶。蒜叶切碎做作料，下一碗阳春面，面汤里的味道就立马变得不一样。如果没有蒜，总觉得面里少了什么东西。到了春天，大蒜长成蒜苗，它自己也成了一棵独立的蔬菜。

新蒜头上市，一时吃不掉的，晾晒风干，可腌酱蒜头。酱蒜头的腌法，用一个干净的容器装入蒜头，倒入调好的酱油汁，密封半个月，主要是糖和醋。从前在我们小城有家百年“一美”酱园，制作的酱蒜头，甜酸爽口，适宜在夏天的傍晚搭白粥，喝两三口粥，咬一瓣酱蒜头。经过老酱缸里腌渍的蒜头，风味已经发酵，了无浑气，性格收敛。

蒜就是这样，它遮盖味道，并不破坏味道；它丰富味道，并不改变味道，它是婚介所，是银行贷款，做着锦上添花的事。

一季好山水，有好食材。好多食材都需要蒜泥。它不擅长分工，却长于合作。合作后，蒜泥参与了多种味道，内容就更丰富了。

寫着蒜，忽然就笑了。想起吾友老K的蒜头鼻。老K说，这是有福以后有钱的意思，老K果然在52岁那年发了。每个人的鼻型不同，蒜头鼻是其中一种，仅像蒜而已。看一个人的鼻子，是否好看，不要仅看鼻型，得看全部，嘴巴、脸、鼻子的摆布比例。我远观老K的鼻子，和他的脸，倒蛮对称。当然这是题外话，打住。

蒜，张小泉菜刀轻轻一拍变蒜泥，调凉拌海带丝、酒醉泥螺，立马味道大变，风景渐渐稠厚起来，蒜味如风般四蹿，鸟在枝头叫，蝉贴树皮鸣，远处山峦云雾翻涌，心中便有了一季山水。

（摘自《春城晚报》）