安格斯牛×大别山牛杂交牛肉质特性和营养特性的研究

徐 磊，贾玉堂，赵拴平，贾玉立，周小双

（1.安徽省农业科学院畜牧兽医研究所，合肥 230031；2.安徽省颍上牛哥牧业科技有限公司，颍上 236200；3.河南省新乡市动物卫生监督所，新乡 453003）

营养与饲料

安格斯牛×大别山牛杂交牛肉质特性和营养特性的研究

徐 磊1，贾玉堂1，赵拴平1，贾玉立2，周小双3

（1.安徽省农业科学院畜牧兽医研究所，合肥 230031；2.安徽省颍上牛哥牧业科技有限公司，颍上 236200；3.河南省新乡市动物卫生监督所，新乡 453003）

为了研究大别山牛及安格斯牛×大别山牛杂交牛（安大杂交牛）的产肉性能，随机选取断奶大别山牛和安大杂交牛犊牛阉割，在同一饲养管理条件下持续育肥至28～30月龄，各屠宰4头，胴体排酸后分别取右半胴体背最长肌测定嫩度、肉色、蒸煮损失、滴水损失、常规营养成分和氨基酸组成。结果表明：在肉质特性方面，大别山牛与安大杂交牛在嫩度方面存在极显著差异（P＜0.01），在蒸煮损失和滴水损失方面也存在显著差异（P＜0.05），说明大别山牛的肉质优于安大杂交牛；在营养特性方面，大别山牛的脂肪和蛋白质含量分别为11.2%和20.92%，安大杂交牛的含量仅分别为8.79%和21.30%，两种牛肉的脂肪含量存在显著差异（P＜0.05）；两种牛肉的蛋白质和水分含量没有显著差异。在氨基酸方面，两种牛肉中氨基酸总含量和必需氨基酸含量均无明显差异（P＞0.05）。

大别山牛；安大杂交牛；肉质特性；营养特性

大别山牛是我国优良的黄牛遗传品种资源，主要分布在安徽省的六安市和安庆市的各个县以及湖北省、河南省的部分县市。该品种具有独特的遗传特性，主要优点是肉质细腻、风味浓，耐粗饲、抗逆性强，缺点是成年体重小、生长慢等，目前存栏量20余万头，其中能繁母牛占比较高，对肉牛产业来说是一个宝贵的自然资源。大别山牛的传统饲养方式主要是散养、放牧，增重速度慢，传统饲养条件下日增重200～300 g，出栏体重300～350 kg。在舍饲化育肥条件下28月龄体重可以达到450 kg，育肥期平均日增重达到0.75 kg。精料与增重的比例为4.5∶1，具有良好的饲料利用效率［1］。经试验研究，大别山牛6月龄断奶阉割后育肥，经过18个月营养调控，可以生产出具有A3以上级别的大理石花纹高档牛肉，且花纹丰富，分布均匀，肉质细嫩，香味浓郁，媲美于和牛、韩牛等品种，具有良好的生产高档雪花牛肉的潜力［2-3］。本研究对大别山牛和安格斯牛×大别山牛杂一代牛的肉质特性和营养特性方面的指标进行了测定，分析杂交效果，为大别山牛今后的改良和开发利用提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

试验牛来自安徽省颍上牛哥牧业科技有限公司牛场，选择发育正常、健康无病的6月龄左右大别山牛和安格斯牛×大别山牛杂交牛一代（安大杂交牛）公犊阉割，两组试验牛同一圈舍内分栏饲养，使用同样的饲养条件和饲料配方。育肥至28～30月龄时，各随机选择4头试验牛于宿州草源生态食品有限公司屠宰场屠宰，胴体于0～4℃的排酸间排酸成熟10 d后进行分割，分别取右半胴体背最长肌，去掉表面多余的脂肪、筋膜和污血待测。

1.2 方法

1.2.1 肉色 将分割的背最长肌肉块的新切面在空气中氧合40 min后，采用佳能CR-S400w手持式色差仪测量色差，包括亮度（L*）、红色度（a*）、黄色度（b*），每个样品重复3次，取平均值。

1.2.2 剪切力 每个样品置蒸煮袋内放入稳定在80℃的水浴锅中蒸煮，待肉中心温度达到70℃时取出肉样，冷却至室温，用直径1.27 cm的圆形取样器顺着肌纤维的方向钻取肉柱，用嫩度仪测定肉柱的剪切力值，每个样品重复3次，取平均值。

1.2.3 滴水损失 取肉样，剔除肉样外围肌膜，顺着肌纤维走向修成约4 cm×4 cm×4 cm的肉样，每个样品取4块，称取重量记录（m1），用铁丝钩住肉块一端，放入充气的塑料袋中，使吊钩的1/2露在食品袋外，充入氮气，使食品袋充盈肉块悬吊于食品袋中央，避免肉样与食品袋接触。然后在4℃冰箱内悬挂，分别于24 h和48 h后去掉塑料袋，用洁净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称重（m2）。滴水损失表示为肉样重量的减少占初始肉样重的百分比。分别计算出24 h和48 h的滴水损失，按以下公式计算：

1.2.4 熟肉率 取肉样放入蒸煮袋中，置于蒸锅沸水中蒸约30 min后，取出冷却至室温并擦干肉样表面的水分再称重，用下列公式计算熟肉率：

1.2.5 营养成分 每头牛取肉样约200 g，真空包装后于-20℃冰箱中冷冻保存，检测前样品在0～4℃下解冻，每个样品在检测前用均质机进行均质2次，使样品混合均匀。蛋白质、脂肪和水分含量测定分别参照GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》、GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的测定》、GB 5009.3—2016《食品中水分的测定》，氨基酸测定参照GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的测定》。

1.3 数据分析

采用Excel及SAS9.0软件对试验数据进行统计分析。

2 结果与讨论

2.1 两种牛肉的肉质特性分析

2.1.1 剪切力 从表1可看出，大别山牛肉的剪切力值平均3.52kg，安大杂交牛肉的剪切力值平均5.29 kg，两者间差异极显著（P＜0.01）。肉的剪切力值表征的是肉嫩度的大小，剪切力值与肉的嫩度呈负相关，剪切力值越大肉的嫩度越低。肉的嫩度是影响肉等级的一个重要指标，同样也是消费者决定是否购买的首选指标，由此可知纯种大别山牛肉的嫩度优于安大杂交牛。Destefanis等［4］的试验表明，当剪切力大于5.38 kg时肉表现为韧，在4.37～5.37 kg之间为中等，小于4.36 kg时为嫩，且有超过55%的消费者能够明显品尝出韧、中等、嫩的区别。根据徐玉玲［5］的研究，日本和牛×秦川牛×安格斯牛三元杂交牛中，A2和A3级别牛肉的眼肉的剪切力分别为3.95 kg和3.06 kg。由此可以得出，纯种大别山牛和安大杂交牛肉的嫩度都较好，对于消费者而言都在可以接受的范围内，且纯种大别山牛肉的嫩度更好。

表1 两种牛肉的肉质特性

2.1.2 蒸煮损失 从表1可看出，纯种大别山牛和安大杂交牛肉的蒸煮损失平均值分别为23.55%和24.59%，大别山牛肉显著低于安大杂交牛肉（P＜0.05）。蒸煮损失是生肉加工成熟肉过程中由于蒸煮水分损失等原因而发生的质量减少，蒸煮损失和熟肉率呈负相关，蒸煮损失是度量原料肉加工损失的一项重要指标，蒸煮损失的高低是关系产品加工成本的一个重要因素［6］，因此在肉的加工过程中，蒸煮损失的大小与加工企业的经济效益有着直接的关系，也能反映出肉制品的适口性，因而也备受消费者的关注。本试验两种牛肉的蒸煮损失均比姜碧杰等［7］报道的秦川公牛肉（28.08%）、母牛肉（29.51%）和阉牛肉（26.13%）的蒸煮损失小，与李娜等［8］报道的南方本地黄牛肉（25.91%）和BMY牛肉的（23.54%）接近，比徐玉玲［5］报道的日本和牛×秦川牛×安格斯牛三元杂交牛的A2和A3级别眼肉的27.31%和25.92%也较小。这说明大别山牛和安大杂交牛肉的蒸煮损失均较低，两种牛肉在加工过程中损失较少，加工成本相对较低，适口性较好，均具有良好的加工性能，并且纯种大别山牛肉要优于安大杂交牛肉。

2.1.3 滴水损失 由表1可知，纯种大别山牛肉与安大杂交牛肉24 h和48 h的滴水损失分别为1.27%、1.99%和2.45%、2.77%，且大别山牛肉的滴水损失均显著低于安大杂交牛肉（P＜0.05）。滴水损失与保水性呈高度负相关，保水性是重要的食用品质指标，滴水损失越低，保水性越好，同时保水性与肉制品的风味、营养成分、多汁性、嫩度也密切相关，直接影响到肉品的贮藏和加工［9］。而且滴水损失也是肉品销售者最关心的问题，因为滴水损失的大小直接关系到肉品销售者的经济利益。滴水损失越大，肉的保水性越差，营养成分流失越多［10］。本研究测得的大别山牛肉和安大杂交牛肉的滴水损失值与李林强［11］报道的秦川牛的上脑48 h滴水损失值3.57%有一定差异，与其测得的秦川牛牛腩的2.54%和牛胸的2.38%较为接近，这表明大别山牛肉和安大杂交牛肉都有较好的保水性和多汁性。

2.1.4 肉色 肉色是影响消费者购买欲的重要指标，是肌肉外观评定的重要内容，也是评价肉品质量好坏的一个很重要的指标［12］。由表1可知，本研究中两种牛肉在色度值方面没有显著差异（P＞0.05），但无论在亮度值（L*）方面，还是在红度值（a*）和黄度值（b*）方面，大别山牛肉均比安大杂交牛肉更高，说明大别山牛肉比安大杂交牛肉更加鲜亮。

2.2 两种牛肉的常规营养成分

由表2可知，大别山牛肉的粗脂肪含量为11.20%，显著高于安大杂交牛肉的8.79%（P＜0.05），接近于日本和牛×秦川牛×安格斯牛三元杂交牛A2和A3级别眼肉的9.48%和11.37%。本研究结果中，大别山牛肉的脂肪含量也高于云南本地黄牛肉的7.67%和BMY牛肉的3.35%［8］。大别山牛肉的粗蛋白质含量为20.92%，稍低于安大杂交牛肉的21.30%（P＞0.05），二者也都低于云南本地黄牛肉的22.63%和BMY牛肉的23.52%［8］，与日本和牛×秦川牛×安格斯牛三元杂交牛A2和A3级别眼肉的21.25%和20.55%接近［5］。大别山牛肉和安大杂交牛肉的水分含量分别为64.65%和64.20%，二者间无显著差异（P＞0.05），水分含量均在正常范围之内。水分是维持动物、植物和人体生存必不可少的物质，其含量能够影响肉品质的颜色、气味、口感等物理指标，以及肉产品的储藏期［13］。结合试验中两种牛肉的肉质特性可以看出，大别山牛肉的含水量较高，而且其熟肉率也较高，说明其熟肉制品的多汁性好。

表2 两种牛肉的常规营养成分%

2.3 两种牛肉氨基酸含量分析

氨基酸含量及组成对肉类的鲜味具有重要影响，也是评价肉类蛋白质营养价值高低的一项重要参数。如果由于蛋白质缺少某种必需氨基酸或者含量偏低，那么其他氨基酸就不能得到充分利用，进而导致蛋白质消化率下降。由表3可以看出，两种牛肉的各种氨基酸间并不存在显著性差异（P＞0.05），其中，两种牛肉中的赖氨酸平均含量相同，大别山牛肉中谷氨酸、组氨酸和赖氨酸这3种氨基酸平均含量较高，而安大杂交牛肉的其他氨基酸平均含量较高，限于检测方法，未检测样品中的色氨酸含量。其中大别山牛肉和安大杂交牛肉中的氨基酸总含量分别为19.17%和19.80%，安大杂交牛肉较高。大别山牛肉和安大杂交牛肉中的必需氨基酸含量分别为7.60%和7.84%，占氨基酸比例分别为39.65%和39.60%，二者差异均不显著（P＞0.05），其中氨基酸含量差异较大的为蛋氨酸，安大杂交牛肉较大别山牛肉高7.41%。蛋氨酸又称甲硫氨酸，参与机体内各种含硫物质的新陈代谢。蛋氨酸有保护肝脏和心肌、抗抑郁症和降血压的作用［14］。非必需氨基酸在大别山牛肉和安大杂交牛肉中的平均含量分别为11.61%和11.95%，分别占氨基酸比例的60.56%和60.35%，差异均不显著（P＞0.05），其中氨基酸含量差异较大的是甘氨酸和胱氨酸，安大杂交牛肉分别比大别山牛肉高11.36%和10.00%。本试验中大别山牛肉和安大杂交牛肉中氨基酸总含量与云南本地黄牛肉（21.011%）和 BMY牛肉（18.484%）［8］的总氨基酸含量相近，比思南黄牛的总含量（21.871%）［15］和延边黄牛肉的氨基酸总含量低，但高于2～3岁的南非牛肉的氨基酸总含量（18.25%）［16］。

表3 两种牛肉的氨基酸含量%

3 结论

大别山牛肉的嫩度、滴水损失、蒸煮损失、肉色性状均优于安大杂交一代牛牛肉，说明大别山牛的肉质性能好于安大杂交一代牛牛肉。两种牛肉的营养成分分析显示，大别山牛肉的脂肪含量更高，进一步表明其肉质性状较好。两种牛肉的蛋白质含量、氨基酸含量及组成并无明显差异，说明两种牛肉的营养价值差别较小。综合以上分析，大别山牛的肉质好于安大杂交一代牛牛肉，与其他优质肉牛品种相比，大别山牛的肉质特性指标也较为优良，具有较好的生产高档牛肉的潜力。

［1］汤继顺，贾玉堂,李立冰，等.不同饲喂模式对大别山黄牛育肥性能与生化指标的影响［J］.中国草食动物，2011，31（6）：31-33.

［2］汤继顺，李立冰，贾玉堂，等.冬季不同饲喂方式对大别山黄牛养殖效益的影响比较［J］.中国牛业科学，2011（5）：17-19.

［3］贾玉堂，汤继顺，汤洋，等.安徽肉牛生产现状、问题及发展对策［J］.安徽农业科学，2008（25）：10878-10879.

［4］Destefanis G，Brugiapaglia A，Barge M T，et al.Relationship between beef consumer tenderness perception and Warner-Bratzler shear force［J］.Meat Science，2008，78：153-156.

［5］徐玉玲.日本和牛×秦川牛×安格斯牛三元杂交雪花牛胴体质量及肉质分析［D］.兰州：甘肃农业大学，2013.

［6］余梅，毛华明，黄必志.牛肉品质的评定指标及影响牛肉品质的因素［J］.中国畜牧兽医，2007，34（2）：33-35.

［7］姜碧杰，昝林森，辛亚平，等.性别对秦川牛肉品质的影响［J］.中国农学通报，2010（6）：1-4.

［8］李娜，谢鹏，孙宝忠，等.南方黄牛与本地杂交牛种在肉质特性和营养特性方面的比较［J］.食品科技，2015（2）：130-134.

［9］Bartoň L，Bureš D，Kotrba R，et al.Comparison of meat quality between eland（Taurotragus oryx）and cattle（Bos taurus）raised under similar conditions［J］.Meat Science，2013，96（1）：346-352.

［10］刘子放，邝哲师,叶明强，等.桑枝叶粉饲料化利用的营养及功能性研究［J］.广东蚕业，2010（4）：24-28.

［11］李林强.秦川牛肉质理化特性分析及其正向调控［D］.杨凌：西北农林科技大学，2010.

［12］Mancini R A，Suman S P，Konda M K R，et al.Effect of carbon monoxide packaging and lactate enhancement on the color stability of beef steaks stored at 1℃ for 9 days［J］.Meat Science，2009，81（1）：71-76.

［13］翁航萍，徐雄新.肉与肉制品的水分活度［J］.肉类研究，2009，123（5）：67-83.

［14］叶晟，董家鸿.免疫营养氨基酸与器官移植［J］.国际消化病杂志，2007（6）：458-461.

［15］刘青，李家国，杨正德.思南黄牛肉质营养特性研究［J］.饲料工业，2010，3（5）：32-34.

［16］Schönfeldt H C，NaudéR T，Boshoff E.Effect of age and cut on the nutritional content of South African beef［J］.Meat Science，2010，86：674-683.

Comparison on the Meat Quality and Nutrition between Dabieshan Yellow Cattle and Its Hybrid with Angus Cattle

Xu Lei，Jia Yutang，Zhao Shuanping，et al
（Institute of Animal Husbandry and Veterinary，Anhui Academy of Agricultural Science，Hefei 230031，China）

The objective of this study was to discuss beef performances of Dabieshan yellow cattle and its hybrids with Angus（F1）.All experiment cattle were selected randomly and castrated after weaning，and then were fattened to28—30-month-old under the same condition.Longissimus dorsi（LD）were collected from 8 bulls（4 Dabieshan yellow cattle and 4 hybrids，respectively），and the tenderness，color，water loss rate and cooking loss were detected.The results showed that，extremely significant difference was found in tenderness（P＜0.01），while significant differences were found in color，water loss rate and cooking loss，which showed that the meat quality of Dabieshan yellow cattle was better than that of F1.In terms of nutrition characteristic，the fat and protein content of Dabieshan yellow cattle were 11.2%and 20.92%，the fat and protein content of F1were 8.79%and 21.30%.But in protein and moisture content，no significant differences were found between the two groups（P ＞0.05）.No significant differences were found both in amino acid total content and essential amino acids.

Dabieshan yellow cattle；Angus hybrid；beef quality；nutritional characteristic

TS251.5+2

A

2095-3887（2017）06-0020-04

10.3969/j.issn.2095-3887.2017.06.006

2017-08-03

安徽省科技攻关项目（1501031089）；国家肉牛牦牛产业技术体系

徐磊（1986-）,男，助理研究员，硕士，主要从事肉牛遗传与繁殖研究。

贾玉堂（1962-），男，副研究员，主要从事肉牛生产工作。