韩国素斋天后让原味觉醒

林奕荣

韩国的传统美食极为知名，包括各類烤肉和泡菜，但许多外国人士并不知道，源自韩国佛教的寺庙料理已有近2000年历史，但一直到最近几年才逐渐广为周知。

韩国“钵盂供养”餐厅被选入2017年“米其林指南”一星名单，是全球第一家入选这个被誉为“美食圣经”的韩风寺庙料理餐厅。“钵盂供养”由大韩佛教曹溪宗经营，自2009年开幕以来均提供简单、隐修风格的餐点，深获好评，目前的来客约30%为外国消费者。

韩国今年入选“米其林指南”的24家餐厅中，只有两家的主厨为女性，“钵盂供养”的主厨金智英（Kim Ji Young，音译）是其中一人；她表示，能够入选深感荣幸，希望藉此提高韩国寺庙料理和其他美食在全世界的知名度。

金智英表示，由于母亲接受传统韩国料理训练，她自小耳濡目染，但一直到20多岁才开始学习料烹饪。最初她学习传统婚宴的料理，接着再接触韩国宫廷料理、贵族饮食以至亚洲、西方餐饮。

最初，金智英师承曹溪宗的“善斋尼师”，学习寺庙饮食的哲理，也十分认同。不过她表示，由于当时太年轻，认为寺庙料理不够花俏，因此她转而寻求更梦幻的料理。直到2012年，金智英在意大利再次巧遇“善斋尼师”，深受慢食主义感动，自此决心重新学习寺庙料理。

金智英表示，身为厨师多年后，她发现自己的任务是烹调美食，也需顾及营养健康，但有时候为了让料理更美味或更美观，必须使用一些“不健康”的食材。这样的矛盾使她深受困扰，直到发现寺庙料理的基本原则与自己的哲学相呼应，立即投身寺庙料理的世界。

寺庙料理不仅是素食，更不得使用葱﹑蒜﹑韮﹑薤﹑兴渠等“五辛菜”调味。但金智英指出，寺庙料理的精髓不在于添加风味，而是“舍”；烹饪时，必须以最简单的原始食材，完整呈现每道料理的风味。以泡菜为例，即使酿制时不使用葱蒜，仍可呈现独特的清爽风味。

葱蒜是传统韩食的骨干，但对外国人士来说可能过于刺激；金智英表示，寺庙料理仅使用少数调味料和酱汁，更容易被外籍人士接受，更有助推广韩国料理。

季节性食材的选择，也是寺庙料理的关键。“钵盂供养”每一季均更动菜单，推出最符合时令的料理。此外，该餐厅多数食材均由韩国各地寺庙制成后供应，提供消费者最新鲜、最应季的餐点。

金智英指出，想要投身寺庙料理，必须心无旁鹜，心灵平静。她还透露，自己能够体认寺庙料理的美好，原因是已经体验了其他种类的饮食，就如同离家之后，才能体会家庭的温暖。金智英也鼓励有心学习寺庙料理的人，可以先多方体验不同的饮食，做好准备后再专注学习，绝不会太迟。

以厨艺而言，寺庙料理相对精练；比起处理鱼类、肉类所需的技术，料理蔬菜相对较为容易。不过金智英强调，唯有体认当中的哲学，才能全心全意正确完成寺庙料理。

（编辑/小肥）