黔东南吃“羊瘪”习俗探微

吴发菊

文化视点

黔东南吃“羊瘪”习俗探微

吴发菊

“羊瘪”，又被称为“百草汤”，是贵州黔东南地区民族民间特色菜之一，其食材特殊，制作方法也特殊，是接待贵宾的佳品。特别是当地各族对这种特殊食品有着自己的解读。本文先介绍“羊瘪”及其加工制作、食用方法，并在此基础上结合当地人的解释从人类学的角度做一些粗浅的分析。

黔东南 “羊瘪” 探微

“羊瘪”，又被称为“百草汤”。在贵州黔东南地区苗、侗、汉等民族中“羊瘪”首先是特指羊消化系统（胃、肠）中用来消化草而分泌出来的体液与草发生反应后留下的汁液，这个角度讲，它首先是一种特殊食材。同时也指这种汁液配上其它食材做出的特色菜，这个角度讲，“羊瘪”是一种特色食品。作为食材的“羊瘪”又分为“大瘪”和“小瘪”。“大瘪”是胃里正在消化草的汁液。“小瘪”是羊小肠与胃连接那部分中的液体物质，这段肠也叫瘪肠。一般来讲，“大瘪”汁液较稀，“小瘪”浓绸。

一、“羊瘪”加工的过程

“羊瘪”的加工分为做为食材的“羊瘪”加工和做为食品的“羊瘪”加工。

（一）“羊瘪”食材的获取和加工

（1）取汁过滤。羊杀死后，经过去毛、去皮后，剖腹取出胃肠。用小刀划开胃或肠，将胃肠里的草及汁一齐取出放在备好的盆中，然后用手捏草，将汁滤下，将无汁的草放到另一个放好清水的盆中再洗。再将滤出的两盆汁液，用纱布或精细的漏勺兑水过滤，“去其渣，便得到绿色、味苦的汁液。”[1]。

多次过滤掉渣后放入锅中，架在大火上将其煮沸，沸腾后，将瘪上浮游的一层杂质用漏勺漏起，再将瘪反复煮，时间通常要一个小时以上，等没有渣汁后再加入吴茱萸，吴茱萸能起到杀菌消毒的作用（吴茱萸是一味中药，苦味，健胃剂和镇痛剂，也作驱蛔虫药)，羊瘪烧开后，待吴茱萸充分融入瘪中，方可起锅，羊瘪的粗加工完成。

（2）配药熬汤储存。“羊瘪”食材配制有特定药物。笔者通过访问盘师傅，她介绍了20多年配制羊瘪方法，具体的药物有包谷酒、吴茱萸、山奈、茴香草、花椒、陈皮等。“羊瘪”要和羊骨一起与前述药物放到锅中用文火继续熬制。熬制的火候决定羊瘪的食用口感。“羊瘪”汤熬制好后，一般放在盆中备用，现在多数人家都将它放到冰柜冷藏。

（二）做为食品的“羊瘪”加工

“羊瘪”汤制作的目的，是做为食材备用的。当地苗、侗、汉等民族民间，很多人家都有用“羊瘪”汤来加工菜的传统，且把这种菜当作上品。

“羊瘪”在吃法上又分为：“干瘪”和“汤瘪”。“干瘪”是将生羊肉用菜油单独焙干铲出，再炒干辣椒、花椒、生姜等佐料。之后放入羊肉用大火爆炒。起锅前放入熬制好的“羊瘪”汤，即可出锅上桌供人们食用。

“汤瘪”是将熬制好的瘪汤加适量清水烧开，放入用大蒜、香芹、鱼香菜等佐料拌好的生羊肉或羊杂煮开即可食用，“羊瘪”汤锅这种吃法保证了羊肉的鲜嫩口感。

“羊瘪”汤在食用时，其实是配料。主食材多为羊肉。当然也有用“羊瘪”汤配猪肉、配鱼、配牛肉甚至配粉食用的。

二、“羊瘪”食用习俗的人类学分析

（一）一种地方性食用文化

我国在菜系方面，种类繁多，有川系、鲁系、淮扬系等多种多样。各菜系中，在菜品、量、风格式样、味道等方面都有自己的特色。如川菜，在味道上讲究麻辣，风格上主要面向大众；鲁菜偏咸，数量大，面向达官贵人；淮扬菜面向文人商客，讲究精雕细刻，味道偏甜……这些风格，均缘于地方传统、地方文化。“羊瘪”也是一种地方性食品文化，它主要存在于百越民族地区，虽然苗、汉民族不属于百越族系，但它们从历史上迁来后，就一直与百越系的壮、侗语族民族生活在一起，所以文化上相互影响。原是百越后裔的侗族的“羊瘪”加工食用传统，自然也为当地苗、汉等民族所吸收。这类饮食习俗还有食酸、食糯、食“牛瘪”等。都不一而同地不分民族的成为了地方性食用文化。[2]

（二）解释的解释

在外文化下的人看来，“羊瘪”之食材是羊胃、肠中物，是污物，怎么可以食用呢？但当地人认为，牛、羊食草，人食牛羊肉，实际也是“人间接地食用了草”。因此，“食用其中的汁液并没有什么关系”。

“羊瘪”“是一种药”，因为它是“百草汤”，羊吃了这些百草，长得健康强壮，“人为何不借来防病治病呢”？当地人已然将“羊瘪”当做一味防病治病的妙药了。当地人认为“羊瘪”有防治癌、化石、健胃、祛热、助消化的功效，民间流传关于吃羊瘪可治百病说法，据说“从江县一个患有肠癌的病人，医院诊断他只能活半年时间，家属将他接回家中，他说想吃羊瘪，家人将羊瘪熬制好后，他专门用来拌饭食用，坚持吃一段时间后，检查发现体内的癌细胞基本化了”。当然，“羊瘪”原材必须取自健康的羊身上。“病羊”别说“羊瘪”，“就连肉，人们都不会想到去吃它。[3]

（三）食用文化的意义之网

每个民族，在千百万年的发展过程中，都有自己饮食文化经验，什么样的东西可以吃，什么样的东西不能吃。在现代检验科学诞生之前，人类早已有自身的经验。尽管这些经验人们说不出所以然，但人们知道它能吃，这种东西吃了能对人有保健作用。“羊瘪”虽取自羊体肉，但已经过加入酒、吴茱萸等药材并加热熬制。在当地人的传统经验里，在他们内心的“羊瘪”文化地图中，它们对“羊瘪”在什么前提下可以食用，早已了然于心。“我们从不乱吃”，“很少有人敢生吃瘪汁”，“我们制作和吃它，都是老祖宗传下来的，不是哪个现代人的发明”。所以食用“羊瘪”习俗与其它地区，其它民族食用其它地域性的食品一样，没什么可惊奇的。[4]

注释：

①盘祖云.女，瑶族，58岁，凯里市盘平酒楼羊瘪店店主，贵州省榕江县塔石乡人.

[1]李相兴,吴秋林等编著.中国民俗知识:贵州民俗[M].甘肃人民出版社,2008(09).

[2][美]克利福德.吉尔兹.地方性知识[M].北京:中央编译出版社,2000(03).

[3]克利福德…格尔兹.韩莉译.文化的解释[M].南京:译林出版社,1999(5).

[4][法]皮埃尔…布迪厄,[美]华康德.实践与反思[M].李猛,李康译.北京:中央编译局出版社,2004.

（作者单位：贵州民族大学）