烂腌菜

老韩

得胜堡的人家，无论穷富，家家都有三口粗瓷大瓮。哪三口？水瓮、醋瓮、菜瓮。这种粗瓷大瓮，黑色的釉面，白色的沿口，大多产自朔北峙峪。至今，大瓮仍然是雁北人家的重要家当。当家的女人们，用高粱杆子编成一个个圆形的“撇撇”用来盖瓮。“撇撇”究竟是那两个字？我也搞不清，肯定来自于古汉语，文字学家们是肯定知道的。

平时，这“撇撇”用来盖瓮，晾晒干菜，过年包饺子时也要用到它。把包好的饺子一圈一圈地摆在新“撇撇”上，煞是可爱、惹眼，吊人胃口。

每到深秋，農事忙完，锄头钉耙进入仓房。家家户户白天洗晾青菜，晚上大小人等就忙着腌菜了。得胜堡腌菜分为整腌和烂腌两种：芋头、蔓菁、芥菜、胡萝卜都是用来整腌的，叫疙瘩菜；切碎了腌的，叫烂腌菜。

烂腌菜的主要材料为茴子白、胡萝卜、芥菜缨子。茴子白切成条条；胡萝卜用擦子擦成丝丝；芥菜缨子切成圪节节，沥水后，按在粗瓷瓮里。铺一层菜，撒一层咸盐，最后在上面压上人头大的石头，两三天瓮里的水就上来了。此时菜在盐水里泡着，静静地发酵，这就是烂腌菜的腌制过程。

依稀记得舅舅家的对门院里有个娃娃，小名叫铁蛋。他家腌烂腌菜时，铁蛋老帮他奶奶站在缸里踩菜。他奶奶说，经铁蛋的脚丫子踩过的烂腌菜特别好吃。我亲眼看见铁蛋脱光带着牛屎的脚丫，站进了缸里。奶奶向缸里铺一层青菜撒一层盐，他的小脚在上面咯吱咯吱地踩。待缸踩满，他爷爷搬来一块大青石压在了上面。

刚刚发过来的烂腌菜，甜、酸、脆，非常爽口。将刚发好的烂腌菜捞在一个小瓷盆里，再舀几勺子腌菜汤，用胡油炝点葱花、芫荽、辣椒调起。此时，葱花白、芫荽绿、辣椒红，油花花一口吹不塌。用这种汤来调莜面或荞面拿糕；用小米稠粥蘸着吃，都是雁北的传统饮食，味道妙不可言。

烂腌菜拌山药泥更是一绝。此物在香港铜锣湾、北京前门外开业的西贝莜面村都是当家菜。烂腌菜拌山药泥的吃法是：将上等山药蛋焖熟，热气腾腾地端上来，剥皮压碎，拌上烂腌菜和辣椒，白的白、绿的绿、红的红。着急入口的食客们顾不上欣赏，只顾呵气吹那烫嘴的美食了。

烂腌菜调豆腐是最好的下酒菜。想喝二两了，去豆腐坊捞块刚下槽的热豆腐，用炝好的烂腌菜顶头浇下去，便是美味。

儿时我最爱吃烂腌菜炖豆腐，姥姥每次做这个菜，我都要多吃几碗饭。烂腌菜炖豆腐的做法是：取腌菜缸里腌制时间较长，已经烂透了的烂腌菜，注意不可变质。配上新鲜上好的豆腐，最好是农家自制的卤水豆腐，切成薄片，一起入锅。倒入清水，以浸过腌菜豆腐为宜，加入适量细盐和猪油，慢火烧煮而成。从小嗜辣的我喜欢加上一勺辣椒，吃得胃口大开，欲罢不能。俗话说“妻好费汉，菜好费饭。”后来这道菜姥姥很少做了，说是怕粮食不够吃。

来年开春，冬天没吃完的烂腌菜就变成了烂糜糜的了。抓一碗烂腌菜，放上两个青辣椒，在饭锅上炖，这是姥姥最习惯的吃法。到了夏天烂腌菜已成渣，奶奶滗一碗烂腌菜汤，放上几根豆角一炖，碧绿绿的，看着就可心，更别说吃了。

雁北系苦寒之地，冬春季漫长。阴风怒号，扬尘蔽日，数月没有青菜可吃。整个冬季，家家户户仅靠菜窖里的茴子白、山药蛋、胡萝卜来打发日子，用鲁达的话说：“嘴里淡出个鸟来”。此时的烂腌菜就成了农家必不可少的菜肴。

烂腌菜腌好了，有股淡淡的臭味。但吃起来能酸得人一个激灵，那个爽口就不提了。烂腌菜如果腌不好，会发白沫，所谓“白泼了”，臭味无风半条街，有风十里地。这么多年来，我在外面不知道吃过多少山珍海味，忘不掉的还是家乡的那碗烂腌菜。虽然它臭，但它伴我度过了童年。endprint