鱼也有三六九等 会吃是门学问

2017-12-06 13:26鲍捷
饮食与健康·下旬刊 2017年12期
关键词:欧米海鱼淡水鱼

鲍捷

鱼肉鲜美细嫩、营养丰富,常被列入健康食物名单。美国食品药品管理局联合美国环境保护署,发布了一份新版鱼类消费建议,将鱼虾蟹贝类统称为“鱼”,并将62种“鱼”归为最佳选择、不错的选择、避免食用三大类。鱼也有了三六九等,吃什么更健康自然也就有了定论。

全球鱼类消费持续增长

日本人把自己称作“彻底的食鱼民族”,各种海鱼一直都是日本餐桌上必不可少的食材。日本人吃鱼追求鲜美,喜欢把生鱼做成刺身、寿司,蘸点芥末和酱油直接吃,或是把鲜鱼放在火炉上烤,烤好了撒点盐、加点柠檬汁,留住鱼肉鲜美细嫩的口感。

欧美人普遍很少吃淡水鱼的原因主要有三个:一是淡水鱼的鱼刺较多,不易处理;二是淡水鱼有土腥味,西餐烹饪手法比较简单,难以去掉;三是一些国家有淡水水体污染问题,以美国为例,上世纪三四十年代,工业快速发展导致很多淡水水域污染,虽然看上去水质清澈,实际上水底沉积着金属污染物,因此不建议食用污染水域中的鱼。

海鲜是非洲沿海国家居民的主要食物,在渔业发达的地区,人们吃鱼比吃肉还多。非洲市场里出售着各种鱼、龙虾、鲍鱼、螃蟹、牡蛎等水产品,他们钟情吃体型较大的鱼,如金枪鱼、海鲈鱼、鲷鱼等,很少吃贝类。

我国幅员辽阔,不同地区居民吃鱼情况存在差别。我国沿海地区居民吃鱼相对较多,内陆地区较少;沿海地区偏爱海鱼,内陆地区青睐淡水鱼。

吃鱼带来多种益处

鱼肉含有丰富的不饱和脂肪酸,尤以欧米伽-3脂肪酸为主,能为健康带来多种好处。

降低心脏病风险。欧米伽-3脂肪酸含有DHA和EPA,能增加血液中“好胆固醇”水平,降低“坏胆固醇”含量。EPA是心血管药物中的常见成分,有护心效果。

增强记忆。欧米伽-3脂肪酸对孕妇尤为重要,女性怀孕期间适量吃鱼能促进胎儿大脑和神经系统的发育。

保护视力。常吃富含欧米伽-3脂肪酸的鱼,能降低因衰老导致眼睛黄斑变性的风险。

滋润皮肤。多吃鱼可减少紫外线对皮肤的伤害,利于防止皮肤干燥、松弛、出现皱纹。

科学研究目前仍在不断丰富吃鱼对健康的益处。荷兰一项针对7210名儿童的研究显示,6至12个月内开始吃鱼的孩子,到4岁时,患哮喘的风险可降低36%。瑞典卡罗林斯卡医学院针对3.2万名妇女的研究显示,每周吃1条多脂鱼,比如鲑鱼、鲭鱼、鳟鱼等,可使类风湿性关节炎的患病风险降低52%。我国的中医养生理论也认为,鱼肉有滋补功效,能温中益气、滋养肝肾、补气补血、暖胃润肤。

我们该怎么吃鱼

美国此次发布的新版鱼类消费建议中,“最佳选择”包括凤尾鱼、沙丁鱼、大西洋鲑鱼、大西洋黄鱼、大西洋马鲛鱼、鳕鱼、黑鳕、牙鳕、明太鱼、比目鱼、螃蟹、龙虾、淡水鳟鱼等;“不错的选择”包括石斑鱼、大比目鱼、安康鱼、红鲈、鲤鱼等;“避免食用”的鱼类包括马林鱼、大鲭鱼、旗鱼、长寿鱼、大眼金枪鱼等。这份消费建议主要从远离重金属污染方面提供了指导,也适用于中国。

海鱼风味更鲜,重金属污染较少。河鱼和海鱼的营养基本相同,但淡水鱼土腥味较重,海鱼味道鲜美,且淡水易受到土壤中农药、化肥的污染,相对而言,海鱼更安全些。

挑选身体呈梭子型的鱼。洄游性鱼类一般生活在水域中上层,由于产卵、季节等原因,它们不会长期生活在固定水域,体内沉积的重金属污染物较少。这类鱼的体态多呈梭子型、流线型,如鲑鱼、沙丁鱼、金枪鱼、马鲛鱼。定着性鱼类生长在水域底部的礁石或水草中,不迁徙、不洄游,较易受到水体污染的影响,这类鱼通常呈扁平形态,如多宝鱼、偏口鱼等。

孕妇、幼儿尽量少吃贝类。毛蚶、牡蛎、扇贝等贝类多生活在离岸较近的浅海区域,近海地区水体比较容易受到污染,汞、镉、铅等重金属沉积在体内不易排出。体型较大的鱼体内也容易聚集污染物,建议上述人群尽量少吃。

大家不要迷信野生鱼。一些人认为野生鱼营养更好,实际上养殖鱼跟野生鱼的营养价值相差无几。现在,养殖鱼的饲料通常都是海洋中小鱼小虾研磨制成的鱼粉,与野生鱼的食物差不多,且在养殖过程中,水体环境、饲料质量等都有国家标准。野生鱼生活环境差异较大,如生活在污染水体中,鱼体内沉积的重金属可能超标。

《中国居民膳食指南(2016)》推荐,成人每周吃鱼280~525克。专家建议,吃鱼种类尽量多些,新鲜的鱼最好蒸着吃,清蒸烹调温度较低且用油少,能保护鱼肉中绝大部分营养不被破坏,还能保留鱼肉的鲜味。

猜你喜欢
欧米海鱼淡水鱼
淡水鱼类育种和人工繁殖技术关键点分析
深海八眼怪物
淡水鱼健康养殖及病害的防治技术
核桃虽营养丰富但补脑只是臆想
吃核桃补脑只是臆想
防癌重要步骤:控制欧米伽-6,增加欧米伽-3
鱼生活在水里会感到渴吗?
海鱼的折法
可视传感器技术快速测定淡水鱼细菌总数