高年级智力障碍学生的烹饪教学

张艳

对残疾儿童少年进行特殊教育的目的之一就是培养他们独立生活、适应社会的能力，而培养“食”的能力是他们独立生活、适应社会的重要基础。当前国内培智学校正由九年义务教育逐漸向两头延伸，即向前延伸到幼儿教育，向后延伸到职业教育。而在智障生的职业教育中，烹饪教学是重头戏。因此，在培智学校义务教育阶段的后三年（高年级），对智障生开展烹饪教学，实现从基础的职前教育到职业教育的过渡尤为重要。

近三年来，笔者对任教班级的15名高年级智障生开展烹饪教学，总结出高年级智障生烹饪教学的功能、内容和策略。

一、高年级智障生烹饪教学的功能

1. 有助于学生掌握基本的生存技能

当前，培智教育的基本导向是促使智障生有品质地生活，而基本的生存能力是有品质生活的前提。智障生基本的生存能力包含衣、食、住、行等能力。因此，对高年级智障生进行烹饪教学，有助于他们掌握“食”这个最基本的生存技能，从而保障他们的生活品质。

2. 为中等职业教育的烹饪技能训练做好准备

《中国残疾人事业“十五”计划纲要》明确指出，特殊教育学校要“适应劳动力市场需求，大力开展残疾人职业教育”。教育部关于“十五”期间《进一步推进特殊教育改革和发展的意见》中也提出，要充分利用教育资源，发展残疾人高中阶段教育，坚持以职业教育为主，通过教育使学生具备良好的职业道德和比较熟练的职业技能，提高他们平等参与社会生活的能力。近年来，智障生的职业教育得到了长足的发展。因此，对高年级智障生进行烹饪教学，有助于实现特殊教育与中等职业教育的有效衔接。

二、高年级智障生烹饪教学的内容

1. 从学生的兴趣中来

兴趣是最好的老师。去年，本班拟开展一个单元主题，进行“我的休闲我做主——点心篇”主题规划时，我先对全班学生进行测验，询问他们：“如果大家要为自己准备点心，你最喜欢吃的点心是什么呢？”本班学生大部分是广州本地人，选择的基本是本地风味小吃，如鸡蛋糕、红豆糕、马蹄糕等。于是，根据学生的兴趣，我选择了“蒸糕”作为具体的教学内容。

2. 从学生的实际生活需要中来

在本班近三年的教学实践中，我们陆续收到家长们的反馈意见，大部分家长都希望，学生在家长外出时能独立解决一顿饭的问题；对于部分程度较好的学生，家长甚至希望他们能为全家人准备一餐的饭菜。为满足学生的实际生活需要，同时结合他们的实际能力，我以“鸡蛋的常见做法”为主题，由易到难依次确定了“煮鸡蛋”“蒸水蛋”“炒鸡蛋”“西红柿炒蛋”等一系列的教学活动，让学生能完成简单的煮食事务。

三、高年级智障生烹饪教学的策略

1. 分析教学内容，借助儿歌熟记步骤

任务分析法，也叫工作分析法，是对特定的、复杂的学习行为或技能进行分析、评定的一种方法，以帮助学生逐步、有效地掌握该行为或技能。对智障生进行烹饪技能教学，首先要对教学内容进行任务分析，依此确定哪项程序是教学起点，哪些程序是教学重难点。

如教学“西红柿炒蛋”这一技能，我用任务分析法把其划分为6项大程序、19项小程序，如下表所示。

此外，我们还将部分难点程序编成朗朗上口的儿歌，方便学生边记忆边操作。以“蒸鸡蛋糕”为例，儿歌的具体内容如下：“准备好材料，鸡蛋打入盆。先放白砂糖，再放入牛奶，再放花生油，再放发糕粉。搅拌至均匀，水开隔水蒸。三十分钟后，吃到鸡蛋糕。”又如煎鸡蛋：“炒锅洗干净，煤气炉上放，碗盘准备好，放在锅旁边，鸡蛋洗干净，敲开倒入碗。慢慢开小火，倒进两圈油，油冒泡后放鸡蛋，锅铲轻轻铲四周，闻到香味翻过来，一分钟后铲进盘。”

2. 生活情境实践活动，家校紧密合作训练

烹饪科是一门实践性很强的学科，可以说，实践教学是烹饪教学的核心。同时，鉴于智障生抽象思维能力较差，单纯的说教、视觉刺激很难达成较好的教学效果，我及时转变教学模式，以生活情境为载体，以实践活动为导向，规划高年级智障生的烹饪主题。

例如，我要求寄宿学生暂停饭堂的一餐，让他们在学校烹调室通过自己的劳动真正解决自己的一餐。当学生学习完“西红柿炒蛋”的烹饪技能后，他们饭餐的主要菜式就是西红柿炒蛋。这样的做法能让学生在真实的生活情境中熟练掌握烹饪技能，提高自我服务的品质。

又如我特地为学生创造劳动机会，安排他们到饭堂帮师傅们完成洗菜、切菜、炒菜等烹饪工作，让他们在反复实践活动中熟练了技能。

我布置给学生的家庭作业往往是“请为你的家人准备一顿早餐；请为你的家人炒一道菜”等。对于家长，我也会通过电话、短信、家长联系簿等形式告知学生在校的学习内容，请他们配合，给学生一个展显的机会。我们相信，家校紧密合作，才能更好地锻炼学生的烹饪技能。

3. 遵循技能训练流程，示范模仿操作应用

学生的操作技能形成要经历四个阶段：操作的定向、操作的模仿、操作的整合和操作的熟练；教师可采用“示范——模仿——操作——应用”的技能训练流程。实践证明，只有遵循这种技能训练流程，学生的烹饪技能才能真正形成。

正确规范的示范有利于学生建立起操作活动的定向印象，即了解“做什么”“分几步”“如何做”。如学生在学习“蒸包子”这一技能时，先观看录像或教师的实操，从整体上了解蒸包子的整个过程。

在模仿阶段，学生要仿效特定的动作方式或行为模式。如学生在练习刀工时，先模仿练习切报纸，待熟练后才练习切实物。模仿的量必须足够，才能顺利进入下一流程的学习。在操作阶段，学生要整合部分技能，建立各技能间的动态联系。如学习西红柿炒蛋，学生要整合洗、切、炒的技能；而在应用阶段，教师要尽量创造真实的生活情境，让学生利用烹饪技能解决自己的饮食，从而养成常规习惯。

4. 善用辅具资源支持，坚持个体差异教学

智障生个体之间存在较大差异，为了更好在烹饪教学中照顾不同智障生的能力，我们要善用各种辅具资源，支持他们掌握一定的操作技能。

替代性辅具。替代性辅具是指市场上已经出现的烹饪工具，有助于以简单的操作替代复杂的操作。例如，有的学生手眼协调能力较差，不能捏紧饺子皮，导致饺子馅露出来，我便用市场上的饺子器来帮助他们捏紧；还有的学生刀工较差，不能切出均匀的土豆丝、胡萝卜丝，我便用刨刀来代替菜刀，这样既保证了学生的安全，又能帮助他们完成了学习任务；还有的学生难以使用菜刀制作蒜末，我便用不锈钢捣盅来代替。学生只要具备了抓握的能力，就能顺利捣出蒜末。

提示性辅具。提示性辅具包括量杯、定时器等。例如，量杯能提示学生掌握食材的量，又如定时器能使学生较好掌握时间，以免遗忘或把握不准。这在他们蒸煮食物（特别是蒸煮较长时间的食物）时显得尤为重要。

量身定做的辅具。很多时候，我们难以在市场上买到现成的辅具，需要为学生量身定做合适的辅具。如我班有一名学生无法运用前三指捏勺子放盐入锅，于是，我用矿泉水瓶制作了放盐器，在瓶盖上用针钻孔。学生只需握住瓶并前后甩动瓶子，就能顺利放盐入锅。还有部分学生在打鸡蛋时不能很好掌握打蛋的力度，经常将鸡蛋捏碎才可打出鸡蛋，既不卫生又费时费力。针对这种情况，我将筷子削尖，首先让学生将鸡蛋刺出孔，然后沿着孔剥开蛋壳，打出鸡蛋。手部能力相对较好的学生选用较轻的竹筷子打蛋；手部能力相对较差的学生则选用较重的铁筷子打蛋。

责任编辑 黄博彦endprint