贮藏微环境气体调控对精准相温贮藏后阳丰甜柿货架品质的影响

张鹏，李天元，李江阔*，李春媛

1(国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)，天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室，天津，300384)2(大连工业大学 食品学院，辽宁 大连，116034)

贮藏微环境气体调控对精准相温贮藏后阳丰甜柿货架品质的影响

张鹏1，李天元2，李江阔1*，李春媛1

1(国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)，天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室，天津，300384)2(大连工业大学 食品学院，辽宁 大连，116034)

以阳丰甜柿为研究对象，将甜柿放入便携式气体调控保鲜箱中，然后加入1-MCP药包(浓度为1 μL/L)后置于精准相温库贮藏，于贮藏30 d和60 d后做常温货架试验，分析贮藏微环境气调对甜柿品质、生理和挥发性成分的影响。结果表明：与箱式气调(TCK)相比，1-MCP处理结合箱式气调(TS)的贮藏微环境气体调控对不同贮藏期后甜柿货架品质调控效果相似，能够有效维持甜柿果皮的亮度和颜色饱和度，减缓果肉硬度、凝聚性、回复性和咀嚼性的下降，延缓货架后期果实可溶性固形物含量的下降，降低果实呼吸强度和乙烯生成速率。电子鼻分析显示，甜柿挥发性成分以萜烯类为主，随着贮藏期的延长，挥发性成分中氮氧化物含量有所增加；TCK贮藏30 d货架3 d椭圆距离与TS贮藏30 d货架12 d相近，TCK 贮藏60 d货架6、9 d椭圆距离与TS贮藏60 d货架9d重叠，表明了加入1-MCP的贮藏微环境气体调控有利于甜柿贮后货架期挥发性成分的维持，分析结果与生理品质指标相吻合。因此，加入1-MCP的贮藏微环境气体调控更有利于甜柿的保鲜。

精准相温；贮藏微环境气调；1-MCP；甜柿；品质

阳丰甜柿(DiospyroskakiL.cv.-Youhou.)是从日本引入的综合性状最好的甜柿品种之一[1]。果实呈扁圆形，单果重150～250 g，果实为橙黄色，果肉细腻，肉质硬脆，营养丰富，甘美爽口，得到广大消费者的欢迎。甜柿属于呼吸跃变型果实[2]，对乙烯敏感，其在贮运过程中易发生果实软化、衰老褐变等问题，导致甜柿营养成分流失、风味劣变、商品价值下降。因此，在贮运过程中有效地控制柿果软化、减缓柿果衰老褐变的发生显得尤为重要。

果蔬贮藏微环境气体调控是在箱式气调的基础上衍生的一种新式气调方式，它意味着在原始的箱式气调只自发调节O2、CO2的基础上引入新式气体进行双控气调。1-甲基环丙稀(1-methylcyclopropene，1-MCP)是一种高效、无残留的新型乙烯受体抑制剂，通过阻断果蔬中乙烯与受体的结合，从而抑制乙烯所诱导的各种生理生化反应[3]，据报道，1-MCP处理可以有效延缓柿果的软化进程，延长保鲜期[4-7]，处理过程是将1-MCP产品缓释成气体起作用，因此可作为新式气体引入到箱式气调中。另外，随着果蔬等生鲜食品的电商销售模式日渐兴起，集贮运销为一体的便携式气体调控箱受到越来越多的关注。冰温贮藏是将果蔬贮藏在0℃以下至各自的冻结点范围内，使果蔬内部组织液未发生冻结的同时仍能有效保持细胞活体状态[8-9]，对其生物膜而言是接近膜相变的温度变化范围[10]。研究表明，冰温贮藏可以有效抑制柿果的新陈代谢从而延长贮藏期[11-13]。精准相温贮藏是在冰温贮藏基础上提出的一种新型贮藏模式，是冰温贮藏技术的进一步拓展与提升[14-15]。目前，在精准相温贮藏条件下，研究引入1-MCP的贮藏微环境气体调控对甜柿货架品质的影响方面未见相关报道。本文采用便携式气体调控箱，引入1-MCP气体，研究了1-MCP处理结合箱式气调贮藏微环境气体调控对精准相温贮藏30 d和60 d后阳丰甜柿货架品质的影响。

1 材料与方法

1.1 材料及设备

阳丰甜柿，采自北京大兴区柿子示范园，采后挑选大小一致、无机械损伤与病虫害的成熟果实，套网袋装入纸箱内，立即运回实验室进行处理。

药剂：1-MCP便携式药包，国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)。

仪器与设备：精准温控库，国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)；TA. XT. Plus质构仪 英国SMS公司；PAL-1，便携式手持折光仪，日本爱宕公司；Check PiontⅡ便携式残氧仪，丹麦Dansensor公司；PEN3型便携式电子鼻，德国Airsense公司；便携式气体调控保鲜箱(规格：30 cm×20 cm×15 cm，箱盖上有直径为5 cm的气调窗，气调窗内衬厚度为0.02 mm 的PE微孔膜)，宁波国嘉农产品保鲜包装技术有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 处理方法

将挑选好的阳丰甜柿装入便携式气体调控保鲜箱中，阳丰甜柿每箱16个，上下两排，摆放整齐，放入精准温控库[(-0.5±0.3)℃]预冷24 h后进行1-MCP处理(记作TS)，处理后立即将箱盖扣紧进行贮藏，以未进行1-MCP处理的组别为对照(记作TCK)。贮藏中期(30 d)和后期(60 d)时，分别将便携式气体调控保鲜箱从库中取出并将气调窗打开，然后做常温货架实验[(20±1) ℃]，实验设定3次重复，每3 d进行1次指标测定。

1-MCP处理方法：将每箱中放入1袋1-MCP便携式药包(1 μL/L，4 kg/箱)，处理时用纯净水浸湿后立即放入箱的中部，然后迅速扣盖。

1.2.2 测定项目与方法

果皮颜色(L*和C)：利用色差计测定甜柿果皮颜色，每个处理选取5个甜柿，每个甜柿在阴阳面各测定1次，共测定10次；在色差仪各测量值中，L*表示明暗度、C表示颜色饱和度。

在试验室里，他们经常“挑灯夜战”，地上摆满焊机、焊条和钢管，旁边扔着一个个废纸团，桌上交错放着一张又一张图纸，几个人围在一起，指指划划，争论不休，简直像着了魔，不知熬了多少个夜晚。实验表明，酸性焊条气孔较大，调整焊条参数后，合格率仍偏低。多次失败的实验，为他们提供了丰富的数据资料，最后确定用探伤检查合格率高于其他焊条15%的结506焊条。然而，一波三折。

质地：将甜柿制作成5 mm的小圆柱体[16]，并将其平放于质构仪测试平台中心位置，使用直径为75 mm的圆柱形探头P/75进行甜柿果肉的质地测试。测试参数设定为：测前速度5 mm/s，测试速度2 mm/s，测后上行速度2 mm/s，甜柿果肉受压变形25%，二次压缩的停顿时间5 s，触发力5 g。质地参数包括硬度、回复性、凝聚性和咀嚼性[17]。每个处理重复10次，取其平均值。

可溶性固形物：采用PAL-1便携式手持折光仪测定，将甜柿榨汁后，经4层纱布过滤，取滤液直接测定，每个处理重复测定10 次，取其平均值。

呼吸强度和乙烯生成速率：呼吸强度采用静置法测定[18]，将3个甜柿置于1.35 L的保鲜盒中，密闭2 h后，用残氧仪测定密闭空间内CO2含量。乙烯生成速率：采用气相色谱程序升温法[19]。每个处理测定重复3次，取其平均值。

挥发性成分：采用电子鼻测定。该电子鼻包括10个金属氧化物传感器阵列，可以分析不同的挥发性成分，传感器阵列及其性能描述见表1。

表1 PEN3型电子鼻标准传感器阵列与性能描述Table 1 Standard sensor arrays and performance specification in electronic nose PEN3

电子鼻检测方法：将阳丰甜柿样品分别放入600 mL烧杯中用保鲜膜封口，在常温下放置20 min后进行电子鼻检测分析，采用顶空吸气法直接将进样针头插入烧杯，测定条件为：传感器清洗时间100 s，自动调零时间10 s，样品准备时间5 s，样品测试时间50 s，样品测定间隔时间1 s，自动稀释0，内部流量100 mL/min，进样流量100 mL/min。为了消除漂移现象，更好地保证了测量数据的稳定性和精确度，要求每次测量前后，传感器都要进行清洗和标准化。统计分析10个不同选择性传感器的G/G0值；通过电子鼻Winmuster分析软件对采集到数据进行分析，每个处理重复测定6次。

1.3 数据处理

采用Excel 2003软件对数据进行统计分析与制图，采用SPSS 19.0软件邓肯氏新复极差法进行数据差异显著性分析，利用仪器自带的Winmuster分析软件对电子鼻数据进行线性判别分析(LDA)和载荷分析(Loadings)。

2 结果与分析

2.1 贮藏微环境气体调控对贮后货架期甜柿品质的影响

2.1.1 贮藏微环境气体调控对贮后货架期甜柿果皮颜色的影响

甜柿成熟后表皮呈橙红色，这是由于柿果皮含有多酚和类胡萝卜素的缘故。L*可以表示果实表面的明暗度，即L*越大颜色越亮，L*越小颜色越暗。图1为甜柿分别精准相温贮藏30 d和60 d后常温货架期间柿果表面明暗度值的变化情况。

图1 常温货架期间甜柿果皮颜色L*的变化Fig.1 Change of persimmon peel color L* during shelf life at ambient temperature

贮藏30 d货架期间，TS组整体呈缓慢上升的趋势，TCK组与之相反，呈缓慢下降趋势，二者在货架中后期差异性显著(p<0.05)，这说明1-MCP结合箱式气调能维持甜柿表皮亮度；贮藏60 d货架期间，TS组呈波浪式变化，但变化幅度不大，TCK组依旧呈缓慢下降趋势，这可能是由于随着货架期的延长，TCK组甜柿果肉褐变程度加重，而导致了果实表面颜色变暗[20]。

C可以表示果实表面颜色的纯度，即C越大纯度越高，C越小纯度越低。图2为甜柿分别精准相温贮藏30 d和60 d后的货架期间甜柿颜色饱和度的变化情况。贮藏30 d的货架期内，TS组果皮颜色饱和度整体呈上升趋势，而在贮藏60 d的货架期内基本保持不变；TCK组在货架期间颜色饱和度均先呈缓慢下降、贮藏后期有所上升的趋势。这可能是引入1-MCP气体的贮藏微环境气体调控处理能良好地维持果实表面颜色饱和度，而未经1-MCP处理的果实随着货架期的延长颜色饱和度逐渐下降，与林丽报道的冬枣常温下果实表面颜色饱和度呈下降趋势相一致[21]；徐行浩等报道指出玛咖块随着贮藏时间的延长，根表面颜色逐渐发生褐变而变暗，根表面的颜色饱和度值逐渐升高[22]，而本文在货架后期甜柿表面颜色饱和度有所升高，原因可能与贮藏后期甜柿果肉褐变程度有关。在贮藏中后期，TS组果皮颜色饱和度显著高于TCK组(p<0.05)，表明1-MCP结合箱式气调能维持甜柿果皮颜色饱和度。

图2 常温货架期间甜柿果皮颜色C的变化Fig.2 Change of persimmon peel color C during shelf life at ambient temperature

2.1.2 贮藏微环境气体调控对贮后货架期甜柿质地的影响

如图3所示，在整个货架期间，甜柿TS组果肉硬度、凝聚性、回复性和咀嚼性整体呈缓慢下降趋势，TCK组呈先快速下降再缓慢下降趋势，贮藏30 d货架3 d开始，贮藏60 d货架6d开始，2种处理之间呈显著性差异(p<0.05)。这说明1-MCP结合箱式气调对阳丰甜柿在贮后货架期，尤其是货架后期，有良好地保脆作用，可以减缓货架期质地的下降，这是因为1-MCP处理通过抑制木聚糖酶(Xyl)活性，推迟甜柿果实果胶甲酯酶(PE)、多聚半乳糖醛酸酶(PG)和纤维素酶(Cx)活性的增加，阻止半纤维素、原果胶和纤维素的降解，从而延缓甜柿果实的软化进程[23]。从整体上看，TCK组在精准相温贮藏30、60 d后货架期间果实质地变化很快，贮藏30 d货架3 d时TCK组果实硬度、凝聚性、回复性和咀嚼性分别为53.96 N、0.41、0.60、24.61 N，货架6 d时分别为21.11 N、0.25、0.45、8.22 N；贮藏60 d货架0 d时TCK组果实硬度、凝聚性、回复性和咀嚼性分别为61.56 N、0.45、0.63、28.76 N，货架3 d时分别为17.35 N、0.19、0.36、5.44 N。而TS组在整个货架期间各质地指标变化并不明显，贮藏30 d后货架12 d的TS组甜柿各项质地指标与TCK组货架6 d相当，贮藏60 d后货架9 d的TS组甜柿各项质地指标与TCK组货架3 d相当，说明引入1-MCP气体的贮藏微环境气体调控处理对维持甜柿的“脆”感效果明显，货架期可以延长约6 d。

图3 常温货架期间甜柿质地的变化Fig.3 Change of persimmon texture during shelf life at ambient temperature

2.1.3 贮藏微环境气体调控对贮后货架期甜柿可溶性固形物含量的影响

如图4所示，贮藏30 d后随着货架期的延长，不同处理甜柿可溶性固形物含量呈先缓慢升高后下降的趋势，TCK组货架后期下降速度较快，这可能是由于货架前期甜柿实内部淀粉等多糖转化成可溶性糖，不溶性原果胶转化成可溶性果胶，而使可TSS含量有一定程度上的增加，且增加的糖含量多用于补充呼吸作用的消耗，而到货架后期，淀粉转化的糖已不能满足呼吸消耗所需能量，因此导致果肉中TSS含量逐渐降低[24]。整个贮藏期间，TS组甜柿可溶性固形物含量均低于TCK组，但在货架9 d时2个处理之间差异不显著(p>0.05)，这与郭焱报道的1-MCP处理抑制“次郎”甜柿可溶性固形物的升高结论相一致[25]。贮藏60 d后货架期间TS组甜柿可溶性固形物含量的变化较为平缓，而TCK组在货架6 d时甜柿可溶性固形物含量显著下降(p<0.05)，此时TS组甜柿可溶性固形物含量显著高于TCK组(p<0.05)，表明引入1-MCP气体的贮藏微环境气体调控处理能够延缓精准相温贮藏后期货架后期甜柿可溶性固形物含量的下降。

图4 常温货架期间甜柿可溶性固形物的变化Fig.4 Change of persimmon soluble solids during shelf life at ambient temperature

2.2 贮藏微环境气体调控对贮后货架期甜柿生理指标的影响

2.2.1 贮藏微环境气体调控对贮后货架期甜柿呼吸强度的影响

如图5所示，贮藏30 d货架期间，不同处理甜柿的呼吸强度一直呈下降趋势，这可能与果实生理代谢活动减弱有关[26]，其中TS组果实呼吸强度均小于TCK组，说明1-MCP结合箱式气调处理能够对甜柿的呼吸产生抑制作用。而贮藏60 d货架期间，不同处理甜柿的呼吸强度呈先升高后降低趋势，在货架3 d时达到呼吸高峰，TS组果实呼吸强度为13.31 mg CO2/(kg·h)，TCK组果实呼吸强度为18.79 mg CO2/(kg·h)，两者达显著性差异(p<0.05)。不论贮藏30 d还是60 d的货架期，TS组的呼吸强度均高于TCK组，说明引入1-MCP气体的贮藏微环境气体调控处理在货架期依然能对呼吸起到抑制作用。

图5 常温货架期间甜柿呼吸强度的变化Fig.5 Change of persimmon respiration intensity during shelf life at ambient temperature

2.2.2 贮藏微环境气体调控对贮后货架期甜柿乙烯生成速率的影响

由图6可知，在整个贮藏30 d和60 d货架期间，不同处理的甜柿乙烯生成速率均未出现乙烯跃变峰，整体上均呈下降趋势。贮藏30 d货架期间，TS处理的甜柿果实乙烯生成速率始终低于单纯气调TCK组，且货架前期差异性显著(p<0.05)，说明1-MCP结合箱式气调处理能够抑制甜柿的乙烯释放。贮藏60 d货架期间，TS组在货架前期显著低于TCK组(p<0.05)，货架6 d时低于TCK组(p>0.05)，货架9d时高于TCK组(p>0.05)，这可能与TCK组货架后期有新的乙烯受体释放，并与乙烯结合有关[27]。

图6 常温货架期间甜柿乙烯生成速率的变化Fig.6 Change of persimmon ethylene production rate during shelf life at ambient temperature

2.2.3 贮藏微环境气体调控对贮后货架期甜柿货架期电子鼻的影响

图7分别为甜柿贮藏30d和60d后贮后常温货架下的载荷分析图，从图可以看出，不同传感器的作用贡献率发生了一定的改变。贮藏30d货架期间贡献率较小的6个传感器在贮藏60d货架期间同样贡献率不大，W1W传感器均是占第一主成分比重最大的传感器，说明萜烯类为阳丰甜柿最主要挥发性香气成分，而占第二主成分比重最大的传感器有所不同，贮藏30d后货架期为W1S和W2S，贮藏60d后货架期为W5S。从图7还可以看出，随着贮藏期的延长，W5S对第二主成分贡献率有所增加，而W1S和W2S两传感器的贡献率急剧减小，说明甜柿的香气成分中氮氧化物含量有所增加，而烷烃类和乙醇类有所减少，这可能与甜柿在贮藏过程中生理代谢发生的改变有关。

图7 贮藏30d(A)和60d(B)常温货架期间甜柿电子鼻负荷加载分析Fig.7 Loading analysis of electronic nose on persimmon after cold storage 30 d(A)and 60d(B)during shelf life at ambient temperature

图8为甜柿贮藏30 d和60 d后货架的LDA分析图，从图8中可以看出贮藏30、60 d货架的判别式总贡献率分别为91.24%和90.77%。从图8中还可以看出，除个别挥发性物质成分区域有一定重叠外，总体上甜柿不同贮后货架期的挥发性成分存在相对明显的变化，说明电子鼻可以表征不同贮后货架期甜柿挥发性成分的变化。从贮藏30 d后货架图中还可以看出，TCK组0～3 d在LD1和LD2上均发生较大变化，这可能与贮藏环境温度改变有关[28]，贮藏中后期(3、6、9 d)在贡献率较大的LD1轴上数值较为接近，说明货架3～6 d的过程中芳香速率变化较小，而货架9～12 d的过程中芳香速率变化有所增加；而TS组货架0 d和3 d发生重叠，与货架6、9 d距离较近，说明在贮藏30 d后整个货架期间挥发性成分变化均较小，间接说明TS组甜柿品质变化较小，引入1-MCP气体的贮藏微环境气体调控有利于甜柿的贮藏。而从贮藏60 d后货架图中还可以看出，货架前期，2种处理之间甜柿挥发性成分均有一定变化，且变化规律相似，货架后期(TCK组6、9 d，TS组9 d)椭圆距离发生重叠，说明此时挥发性成分相似，推测此时果实品质开始劣变，且TCK组变化较早，说明加入1-MCP的贮藏微环境气体调控有利于甜柿贮后货架期挥发性成分的维持。

图8 常温货架期间甜柿电子鼻线性判别分析Fig.8 LDA analysis electronic nose on persimmon during shelf life at ambient temperature

3 结论

加入1-MCP的贮藏微环境气体调控的甜柿，在精准相温贮藏30 d和60 d后常温货架期间，能够有效地延缓果皮颜色的改变，保持一定的亮度和颜色饱和度，维持果实固有的质地，抑制其软化进程，同时延缓可溶性固形物的降低；在生理指标方面，对甜柿呼吸强度和乙烯生成速率有一定的抑制作用，这可能是因为 1-MCP 阻断了乙烯诱导的生理生化反应，导致 1-氨基环丙烷-1-羧酸(ACC)向丙二酰 ACC(MACC)的转化过程不能恢复，同时与呼吸作用相关酶的基因表达被阻断[29-30]。电子鼻对不同贮藏期后常温货架期间甜柿挥发性成分变化分析表明，W1W(萜烯类)是甜柿主要的挥发性成分，而W1S(烷烃类)、W2S(乙醇类)和W5S(氮氧化合物)传感器对甜柿挥发性成分判别分析作用也较为明显。精准相温贮藏60 d后货架期间的甜柿其W5S(氮氧化合物)传感器在判别分析中的作用有所增加，表明了随着精准相温贮藏期的延长，甜柿果实的挥发性成分也发生了较大变化，氮氧化合物逐渐增加的同时，烷烃类和乙醇类物质急剧降低。在同一精准贮藏后常温货架期不同处理间挥发性成分差异看，TCK贮藏30 d货架3 d椭圆距离与TS贮藏30 d货架12 d相近，TCK 贮藏60 d货架6、9 d椭圆距离与TS贮藏60 d货架9 d重叠，椭圆距离越近，彼此间的挥发性成分差异越小，这就说明了加入1-MCP的贮藏微环境气体调控有利于甜柿贮后货架期挥发性成分的维持。综上所述，加入1-MCP的贮藏微环境气体调控更有利于甜柿的保鲜。

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Effectofmicroenvironmentgasregulationonthequalityofsweetpersimmonafteraccuratephasetemperaturestorage

ZHANG Peng1,LI Tian-yuan2,LI Jiang-kuo1*,LI Chun-yuan1

1(National Engineering and Technology Research Center for Preservation of Agriculture Products(Tianjin),Tianjin Key Laboratory of Postharvest Physiology and Storage of Agricultural Products, Tianjin 300384, China)2(College of Food Engineering, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China)

Youyou sweet persimmons and 1-MCP cartridge bag (concentration of 1μL/L) were together placed in portable gas regulation preservation boxes and stored in accurate phase temperature. Two tests were performed at room temperature after storing for 30d and 60d to analysis the effects of microenvironment gas regulation on quality, physiology and volatile component of sweet persimmons. The result showed that compared with box-type gas regulation(TCK), microenvironment gas regulation with 1-MCP combined with box-type gas regulation could effectively maintain fruit brightness and color saturation, slow down the decrease of firmness, coherency, resilience and chewiness, delay the decline of total soluble solids content during late shelf life and reduce fruit respiratory intensity and ethylene production rate. E-nose analysis showed that the primary volatile component of sweet persimmon was terpene; nitric oxide content in volatile component increased with the rise of storage time. Ellipse distance between TCK in shelf life of 3d after storage of 30d and TS in shelf life of 12d after storage of 30d were very close; and ellipse distance between TCK in shelf life of 6d, 9d after storage of 60d and TS in shelf life of 9d after storage of 60d were overlap. This indicated that microenvironment gas regulation with 1-MCP is better in maintaining the volatile component of sweet persimmon during shelf life after accurate phase temperature storage. The analysis was similar with the change of quality and physiology indexes. Therefore, store with microenvironment gas regulation combined with 1-MCP was the best fresh-keeping method for sweet persimmon.

accurate phase temperature; storage microenvironment gas regulation; 1-methylcycloprene; sweet persimmon; quality

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013681

博士(李江阔副教授为通讯作者，E-mail:lijkuo@sina.com)。

天津市青年基金项目(15JCQNJC15000)；天津市科技支撑重点项目(15ZCZDNC00140)

2016-12-27，改回日期：2017-04-11