绍兴人家“三口缸”

张帮俊

来到绍兴，我发现了一个很有趣的现象——不少人家的院子里都摆放着三口缸，便饶有兴趣地问当地的朋友小吴：“这三口缸是做什么用的？”小吴没有直接给出答案，卖起关子让我猜猜看。我只好试着用自己的理解来回答：“一个用来盛水，一个是用来腌菜，至于最后一个，估计是酒缸。”

听完我的回答，小吴笑道：“答对了三分之二，绍兴人家的三口缸指的是臭缸、酱缸和醉缸。”说完，小吴领着我来到他家院里的一口缸前，打开了缸盖子。顿时，一股臭气扑面而来，熏得我捏住鼻子道：“太臭了！”小吴边说边用勺子搅动缸里的黑水，说：“这就是臭缸。这黑水其实是卤水，是用苋菜做成的卤汁。我们绍兴人爱吃‘臭的东西，比如臭豆腐。将豆腐放在卤水中浸泡三十分钟做成臭豆腐，味道一绝。另外，将冬瓜、南瓜、西瓜皮放入卤水中泡上一段时间，就可制成超级下饭的小菜。这些食物虽闻着臭，可吃起来却香得很！过去，臭缸是绍兴人家厨房里的必备之物。不过，味确实是难闻，特别是到了夏天，即便是我们绍兴本地人也很难接受。主人一般将其安放在柴房或者杂物间里。臭缸是有使用期限的，到了秋天霉苋菜梗上市，人们便很少吃臭腌菜了。”

由于绍兴气候潮湿，食物保质期短。臭卤水具有一定的杀菌作用。食材泡入其中，一年也不会坏。以前生活艰苦，人们把臭腌菜当作生活必需品，渐渐地就形成一种独特的口味。不过，虽然小吴一个劲地夸臭卤水好，可我天生不爱吃臭味道的食物，只能与这“扑鼻闻其臭，入口生其香”的臭味美食无缘了。

在绍兴有句谚语，“绍酒行天下，酱园遍全国。”这里说的便是绍兴人家里的另外两口缸：醉缸与酱缸。绍兴出好酒，尤其是黄酒。绍兴酒的相关文字记载可追溯到二千四百多年前的春秋时期。在绍兴，很多人家都会自己酿酒。在绍兴有个古老的传统，凡是生女儿的人家，在女儿出生当日，父亲便把一坛新酿的黄酒埋藏在院子里，直到女孩子长大出嫁的那天，才把这坛酒拿出来。这酒便是“女儿红”。随着时代变迁，这种传统习俗也有了变化，没那么讲究了。更多的人用醉缸来藏酒。

绍兴人也爱吃酱制品，在纪录片《舌尖上的中国》中有过介绍。比如，酱鸭、酱鹅、酱爪、酱萝卜。可以说，只要是能酱的东西，绍兴人都要酱一酱再吃。绍兴人吃的酱，是“以豆合面而为之”的谷物酱。夏天结束后，绍兴人就开始用酱缸制作酱货。泡好后的酱货需要晾干才能食用。因此，每到过年时，家家户户院子里的“晒酱货”就成了一道独特的风景。晒酱货需要时间，更需要陽光。晒是一个漫长的过程，考验的是耐心。只有晒到位，才能晒出好酱货。据说，绍兴酱缸文化的起源能追溯到六千年以前。可以说，酱伴随着绍兴人一路走来，早已融入了绍兴人的生活。

绍兴当地人家的三口缸，是不可缺少的生活元素。而由这三口缸衍生出来的“臭”“霉”“酱”“醉”等绍兴饮食文化特色，更是别具一格。这些独特的味道成就了绍兴人平凡而美好的生活。