刺梨糯米糍的研制

韦国美，张丹丹，梁周群，张平平，2，3，*

（1.天津农学院食品科学与生物工程学院，天津300384；2.天津市农副产品深加工技术工程中心，天津300384；3.农产品加工与质量安全控制实验教学示范中心，天津300384）

刺梨糯米糍的研制

韦国美1，张丹丹1，梁周群1，张平平1，2，3，*

（1.天津农学院食品科学与生物工程学院，天津300384；2.天津市农副产品深加工技术工程中心，天津300384；3.农产品加工与质量安全控制实验教学示范中心，天津300384）

为充分利用刺梨，研制酸甜可口、颜色丰富的刺梨糯米糍。以刺梨、糯米粉、玉米淀粉为原料，南瓜、火龙果等果蔬泥为辅料制作刺梨糯米糍，并对刺梨糯米糍的最佳抗老化物质进行筛选。结果表明刺梨糯米糍的最佳配方为刺梨馅：刺梨果浆65%、白砂糖31%、黄原胶3%、柠檬酸1%；糯米糍皮为：糯米粉36%、白砂糖21%、玉米淀粉18%、牛奶18%、植物油7%。通过TPA质构测试和感官评价确定刺梨糯米糍的最佳抗老化物质为黄原胶和大豆蛋白粉，添加比例为1∶1（质量比）添加量为总量的2%。

刺梨；糯米糍；抗老化

刺梨属于蔷薇科植物，是黔贵高原特有的野生植物资源，刺梨果肉脆、甜酸，富含多酚、有机酸、多糖、黄酮、β-谷甾醇等物质，是滋补健身的营养珍果，其中含VC2 000mg/100 g 以上，被誉为“VC之王”[1-2]。现代医学研究表明，刺梨具有调节机体免疫功能、解毒、镇静、延缓衰老、抗动脉粥样硬化等多种生物学作用[3]。

目前以刺梨为主的食品加工主要有刺梨干、刺梨饮料、刺梨糖、刺梨酒等，没有刺梨糯米糍制作的相关报道。糯米是我国主要的粮食作物之一，除直接食用外，还是制作中国传统食品的重要原料，而糯米糍是我国的一种传统食品，尤其是在南方地区较为常见。本研究以刺梨为主要原料，对刺梨与糯米糍的复合配方进行研究，制成了口味独特、营养丰富的刺梨糯米糍，为刺梨的加工开辟了一条新途径。

1 材料与方法

1.1 试验材料

刺梨鲜果：购买于贵州省；白砂糖、纯牛奶、玉米油、火龙果、芹菜、南瓜：天津未来商贸发展有限公司杨柳青镇二店。黄原胶：中国药品生物制品检定所；柠檬酸：天津市利华酶制剂厂；大豆蛋白粉：安阳市奇天生物技术有限公司；麦芽糖浆：北京瑞丰食品原料；糯米粉：泰国初兴米粉厂有限公司；玉米淀粉：美姑县凯宏淀粉有限责任公司。

1.2 仪器设备

4184型碎冰果汁机：深圳博朗电器有限公司；BCD-460WDBE型电冰箱：青岛海尔股份有限公司；DHG-9625A型质构仪：北京微讯超技仪器技术有限公司；电热恒温鼓风干燥箱：上海一恒科学仪器有限公司；电磁炉：浙江苏泊尔股份有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 刺梨糯米糍制作

1.3.1.1 工艺流程

原辅料预处理→制馅→制皮→包馅→成品

1.3.1.2 操作要点

1）原料预处理：刺梨应选择新鲜饱满的果实，严格挑选，剔除黑、干、霉烂果以及其他杂质。新鲜刺梨经挑选后去刺清洗，去核打浆，放于-20℃冷柜中冷冻保存；将南瓜、火龙果等果蔬洗净用打浆机打浆。

2）馅的制作：将刺梨浆、白砂糖、黄原胶、柠檬酸、适量水，按比例添加到蒸锅内，熬制成糯米糍馅。

3）皮的制作：将糯米粉、白砂糖、玉米淀粉、植物油、牛奶及适量南瓜（火龙果、芹菜）等果蔬泥按一定比例混匀，用蒸锅蒸煮20min得到各种颜色的糯米糍皮。

4）包馅定型：将步骤2）中的馅包入步骤3）得到的皮中，用皮包成小圆状，糯米糍成型（皮与馅的比例为2 ∶1）。

5）成品：将成型后的刺梨糯米糍用透明塑料袋包装，刺梨糯米糍成品，4℃冰箱冷藏。

以刺梨酸度评价为响应值，A、B、C、D表示刺梨果浆、白砂糖、黄原胶、柠檬酸的添加百分比，以A、B、C、D为4个自变量，并分别以1、2、3代表变量的3个水平，组合试验因素与水平见表1。采用感官评分的方法对刺梨酸度进行评定。表2是糯米糍皮的正交试验表，A、B、C、D、E 表示糯米粉、白砂糖、玉米淀粉、牛奶、玉米油的添加百分比，以A、B、C、D、E为5个自变量，并分别以1、2、3、4代表变量的4个水平，组合试验因素与水平见表2。

表1 刺梨馅因素水平表Table 1 Factor and level of Rosa roxburghii filling formula

表2 糯米糍皮因素水平表Table 2 Factor and level of nuomici wrapper formula

1.3.2 糯米糍感官评定方法

选取10名有感官评价经验的专业人员组成评价小组，从产品的色泽、滋味和质构等5个方面，按确定的评分标准对刺梨糯米糍的感官品质进行综合评价，满分为100分，取平均值为最终结果，评分标准如表3、表4和表5所示。

表3 刺梨糯米糍感官评分标准Table 3 Sensory evaluation score of Rosa roxburghii nuomici

表4 刺梨馅感官品质评定标准Table 4 Sensory evaluation score of Rosa roxburghii nuomici filling

表5 糯米糍皮感官品质评定标准Table 5 Sensory evaluation score of nuomici wrapper

1.3.3 淀粉抗老化物质的选择

将糯米粉、玉米淀粉、白砂糖、牛奶、玉米油、水按最佳比例混合，同时添加不同比例的黄原胶、麦芽糖、大豆蛋白粉等抗老化物质[4]，然后蒸煮成糯米糍，进行TPA质构测定及感官评定。

1.3.4 样品处理及硬度测定方法

糯米糍成品在室温放置30min后进行TPA质构测试。

为了测定温度对其硬度是否有影响，将测试过的样品标号，用保鲜膜或袋装封口密封，置不同的温度中保存，分别在之后的1、2、3 d样品取出对其硬度进行测定。以糯米糍的硬度值表征其回生程度。取质构仪的测定值作为该糯米糍的硬度值，其值越大，表明硬度越大，回生程度越高。

物性测试的参数设置：测定模式：TPA；测量探头：P75；测定前速度：5 mm/s；测定速度：2 mm/s；测定后速度：5 mm/s；应变位移：40%[5]。

2 结果与分析

2.1 刺梨糯米糍的制作

2.1.1 刺梨糯米糍馅料的制作结果

由多次预试验得知刺梨馅中的刺梨果浆的添加比例大概在59%～67%，如果直接将刺梨果浆作为糯米糍馅料，易流出且口感不适，添加一定比例的黄原胶可缓解此现象。根据表4的评分标准可得刺梨馅料的配方结果见表6。

表6 刺梨糯米糍馅的感官评价结果Table 6 The sensory evaluation results of Rosa roxburghii nuomici filling

由表6可知：影响刺梨糯米糍馅感官评分的极差大小顺序为A＞D＞B＞C，即刺梨果浆为主要的因素，其次为柠檬酸，再次为白砂糖，黄原胶影响最小；根据K值可知，A2B2C3D1为最佳配方，即序号5组味道最好，酸甜适宜。配方参数为刺梨果浆65%，白砂糖31%，黄原胶3%，柠檬酸1%。柠檬酸起到调节刺梨酸味的作用；黄原胶起到固定馅料，使馅料不易流出。

2.1.2 花色糯米糍皮的制作

为适应广大消费者的喜好，加入不同果蔬泥制作花色糯米糍皮。由多次预试验知糯米皮中糯米粉、白砂糖的添加比例分别在30%～37%和18%～25%；玉米淀粉、牛奶的添加比例分别在15%～23%和9%～20%。颜色为粉红色、黄色、绿色的糯米糍分别是在皮中添加了火龙果、南瓜和芹菜等果蔬泥。玉米油的作用是防止在制作糯米糍时黏手，添加比例为5%～7%；牛奶的作用是改善糯米糍的风味。根据表5的评分标准得出感官评分试验结果见表7。

表7 原味糯米糍皮感官评价结果Table 7 Sensory evaluation results of original Rosa roxburghii nuomici wrapper

由表5可知：影响原味糯米糍皮的感官评分的极差大小顺序为B＞A＞C＞D、E，即白砂糖为主要的因素，其次为糯米粉，玉米淀粉，牛奶和玉米油的影响最小；根据K值可知，A3B4C2D1E3为最佳配方，即序号12组。配方参数为糯米粉36%，白砂糖21%，玉米淀粉18%，牛奶18%，玉米油7%。牛奶的量不宜过多，玉米油的量应该控制在7%左右，否则起不了抗黏手作用，反而更加油腻。

表8 花色糯米糍皮感官评价结果Table 8 Sensory evaluation results of colorful Rosa roxburghii nuomici wrapper

由表8可知，评分高低依次是火龙果、南瓜、芹菜，芹菜评分低的原因是味道较重。A组为添加火龙果组，A-3为最佳工艺参数。B组为添加南瓜组，B-4为最佳工艺参数。C组为添加芹菜组，C-5为最佳工艺参数。

2.2 抗老化物质对糯米糍品质影响

糯米糍是以糯米为主要原料的熟化食品，还添加了其他物质，随着贮存时间的延长，会出现老化现象。试验表明，谷物食品的老化主要是由于淀粉老化引起的[6]。在谷物类食品的商业化生产中，常用抗老化物质来改善其食品品质（α-淀粉酶、羧甲基淀粉钠、分子蒸馏单甘脂、蔗糖脂、瓜尔豆胶、黄原胶等），延长食品货架期[5]。

2.2.1 不同抗老化物质对糯米糍硬度的影响

单独添加黄原胶、麦芽糖、大豆蛋白粉3种抗老化物质的硬度测定结果见表9，3种抗老化物质复配添加结果见表10，复配组添加量均为糯米糍总量的2%。

由表9和表10可知，随着时间的延长，糯米糍硬度逐渐增大。抗老化物质刚添加时，抗老化作用不显著，但随着时间的延长，抗老化效果明显。第1天时，2%麦芽糖浆组效果最好；在第2天，3%黄原胶组效果最好。第3天和第4天，均是大豆蛋白粉与麦芽糖浆复配组抗老化效果最好。综合4 d的结果，添加量为3%黄原胶组、大豆蛋白粉与麦芽糖浆复配为1∶1（质量比）组、黄原胶与大豆蛋白粉复配为1∶1（质量比）组抗老化作用较好，其中3%黄原胶能达到最佳的抗老化作用。

表9 不同抗老化物质对糯米糍硬度的影响Table 9 Effects of different anti-aging substances on the hardness of nuomici N/mm2

表10 复配抗老化物质对糯米糍硬度的影响Table 10 Effects of compound anti-aging substances on the hardness of nuomici N/mm2

2.2.2 3种不同温度下不同抗老化物质对糯米糍硬度和感官评分的影响

2.2.2.1 35℃下不同抗老化物质对糯米糍硬度和感官评分的影响

35℃时不同抗老化物质对糯米糍硬度的影响见图1。

图1 35℃时不同抗老化物质对糯米糍硬度的影响Fig.1 Effect of different anti-aging substance on the hardness of nuomici at 35℃

由图1可知：在35℃贮存时，糯米糍硬度随着时间的延长逐渐增大，同时其感官评分随着硬度的增加而减小。3%黄原胶组在第1天和第2天时对糯米糍硬度有抗老化效果，第3天时抗老化作用不明显，则3%黄原胶组仅适合贮存两天。黄原胶与大豆蛋白粉复配组老化程度低于空白对照组，感官评分高于空白对照组，即抗老化效果最好。由此可知，当黄原胶与大豆蛋白粉的添加比例为1∶1时，协同增效作用达到最大，获得最佳抗老化效果；随着贮存时间的延长糯米糍老化程度越来越严重，其感官评分也越来越低。

2.2.2.2 25℃下不同抗老化物质对糯米糍硬度和感官评分的影响

25℃时不同抗老化物质对糯米糍硬度的影响见图2。

图2 25℃时不同抗老化物质对糯米糍硬度的影响Fig.2 Effect of different anti-aging substance on the hardness of nuomici at 25℃

由图2可知：25℃贮存时，糯米糍硬度随着时间的延长逐渐增大，同时其感官评分随着硬度的增加而减小。3%黄原胶组和黄原胶与大豆蛋白粉复配组老化程度低于空白对照组，即两组对糯米糍有不同程度的抗老化效果。由于黄原胶与大豆蛋白粉复配组感官评分高于3%黄原胶组，所以当黄原胶与大豆蛋白粉复配组的添加比例为1∶1时，抗老化效果最佳。3%黄原胶黄原胶组感官评分低的原因可能是黄原胶带有不期望的异味和色泽。

2.2.2.3 4℃下不同抗老化物质对糯米糍硬度和感官评分的影响

4℃时不同抗老化物质对糯米糍硬度的影响见图3。

图3 4℃时不同抗老化物质对糯米糍硬度的影响Fig.3 Effect of different anti-aging substance on the hardness of nuomici at 4℃

由图3可知，在4℃贮存时，糯米糍硬度随着时间的延长逐渐增大，同时其感官评分随着硬度的增加而减小。黄原胶与大豆蛋白粉复配组和3%黄原胶硬度低于空白对照组，即对糯米糍有抗老化作用。由于黄原胶与大豆蛋白粉复配组感官评分高于3%黄原胶组，所以当黄原胶与大豆蛋白粉的添加比例为1∶1时，抗老化效果最佳。

结合硬度测定及感官评价得出最佳抗老化物质为：黄原胶∶大豆蛋白粉=1∶1（质量比），贮存温度为4、25、35 ℃均可。

2.2.2.4 不同贮藏温度下不同抗老化物质对糯米糍的影响

为测试糯米糍贮存温度及时间之间的关系，在烘箱中模拟夏天（35℃）、常温（25℃）贮存糯米糍可存放3d；在4℃冰箱中可贮存4 d。糯米糍在35℃和25℃保存时硬度相对空白对照增加慢，老化速度相对空白对照组慢；4℃时相对于空白对照老化速度快，可贮存4 d。

3 结论

试验研究了刺梨糯米糍的制作工艺和配方以及不同添加物质对延缓糯米糍老化的影响。刺梨糯米糍的馅的最佳配方为：刺梨果浆65%、白砂糖31%、黄原胶3%、柠檬酸1%；刺梨糯米糍的皮的最佳配方为：糯米粉36%、白砂糖21%、玉米淀粉18%、牛奶18%、植物油7%；花色糯米糍中果蔬泥的添加量5%～7%，其中火龙果、南瓜、芹菜系列的配方为糯米粉33%或34%；白砂糖24%，玉米淀粉为16%或17%，果蔬泥5%或7%，牛奶15%或18%，玉米油5%。糯米糍抗老化物质最佳添加配方为：大豆蛋白粉∶黄原胶=1∶1，添加量为总量的2%。25、35℃贮存时其口感和风味较4℃好，且贮存时间为3 d；4℃贮存时，随着时间的延长，糯米糍硬度增加明显，口感干、硬。

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Development of Rosa roxburghii Nuomici

WEI Guo-mei1，ZHANG Dan-dan1，LIANG Zhou-qun1，ZHANG Ping-ping1，2，3，*
（1.Department of Food Science and Biotechnology，Tianjin Agricultural Univertisy，Tianjin 300384，China；2.Tianjin Engineering and Technology Research Center of Agricultural Products Processing，Tianjin 300384，China；3.The Experimental Teaching Demonstration Center of Agricultural Products Peocessing and Quality Safety Control，Tianjin 300384，China）

In order to make full use of Rosa roxburghii esource，Rosa roxburghii nuomici（also called Chinese glutinous rice dumpling）with sweet and sour taste and rich colors was developed.The main components of Rosa roxburghii nuomici were Rosa roxburghii，glutinous rice flour and corn starch，and the supplemental materials were purees of fruits and vegetables，such as pumpkin and dragon fruit.The formula with best anti-retrogradation property was also determined.The results showed that the best stuffing formula was：65%Rosa roxburghii fruit pulp，31%white sugar，3%xanthan gum and 1%citric acid.The best wrapper formula was：36%glutinous rice flour，21%white sugar，18%corn starch，18%milk and 7%vegetable oil.The texture profile analysis（TPA）and sensory evaluation were used to determine the formula with the best anti-retrogradation activity.The results showed the formula was 2%（based on total weight）xanthan gum and soy protein，and the ratio of xanthan gum to soy protein was 1 ∶1（mass ratio）.

Rosa roxburghii；nuomici；anti-retrogradation

韦国美，张丹丹，梁周群，等.刺梨糯米糍的研制[J].食品研究与开发，2018，39（1）：83-88

WEI Guomei，ZHANG Dandan，LIANG Zhouqun，et al.Development of Rosa roxburghii Nuomici[J].Food Research and Development，2018，39（1）：83-88

10.3969/j.issn.1005-6521.2018.01.017

韦国美（1995—），女（布依），学士，食品质量与安全专业。

*通信作者

2017-05-27