馒头营养，功夫在面上

文/王兴国

馒头营养，功夫在面上

文/王兴国

如何让蒸出的馒头更营养？试试下面几招。

充分发酵

面粉发酵之后，更容易消化吸收。而且，在发酵过程中，发酵菌不但产生气体，让馒头更加松软，还合成了一些B族维生素，营养价值有所提高。

用全麦面粉

全麦面粉因为保留了麦粒中的营养精华部位，因此其富含膳食纤维、蛋白质、B族维生素和矿物质，营养价值要高于精白面粉。而且，全麦面粉消化较慢，餐后血糖反应较低，有助预防肥胖、糖尿病以及心血管病等。不过，也正是因为保留了麦粒外层这些较粗糙的部分，全麦面粉颜色偏暗，口感较粗，发酵效果稍差，保质期较短。但这些缺点是小影响。用全麦面粉制作馒头、花卷、面条、饼等各种面食，其用法与普通面粉完全相同。

面粉中掺入杂粮粉

除全麦面粉外，在面粉中掺入荞麦面、玉米面、高粱面、黑米面、小米面等杂粮粉，也是增加粗粮摄入的好办法。这些杂粮粉的营养价值更高，餐后血糖反应更低，对健康有益。和面时，杂粮粉与普通面粉一般可按 1∶1 或 1∶2 的比例混合。

用牛奶和面

和面时用牛奶代替水，或掺入奶粉，能使馒头、花卷的颜色更白，口感更筋道，有淡淡奶香。更重要的是，这样做出来的面食蛋白质含量增加，且因为面粉蛋白质和牛奶蛋白质互补，所以蛋白质利用率提高；钙、锌、维生素B的含量也明显增加。把牛奶或奶粉掺入馒头、花卷、饼等主食的做法特别适合那些不不习惯喝奶或喝奶腹胀的人，让他们在不知不觉中摄入奶类。

面粉中掺入蔬菜泥

和面时掺入蔬菜泥或蔬菜汁，不但可以蒸出彩色馒头，还提高了馒头的营养价值，增添了维生素C、胡萝卜素、膳食纤维、钾、植物化学物等营养物质，它们刚好是面粉缺乏的。用搅拌机或料理机制作蔬菜泥或蔬菜汁非常简单，也可以先把南瓜、胡萝卜等蒸熟再捣成泥加入面团。

选强化面粉

强化面粉是指在面粉中加入铁、钙、锌、维生紊B1、维生素B2、叶酸以及维生素A等营养素的面粉，在一些大超市里可以买到。这种面粉的用法与普通面粉几乎完全相同，但营养价值更高。