一座城，一碗面（上）

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中国地大物博，面条种类繁多。走进一座城，爱上一种味道，或许只因一碗面。中国有名的面条，你吃过几种？

山西刀削面

山西——面食之乡，以山西大同的刀削面最为有名，人称“面食之王”。

刀削面，用刀削面，听起来有些“小李飞刀”的风范。大厨将面粉和成团块状，左手举面，右手握刀，将面一片一片地削入锅中，“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根鱼儿跃”——这是对刀工的最高评价。刀削面中厚边薄，棱角分明，形似柳叶，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受人们欢迎。

如果说面是灵魂，那么卤就是精髓。山西刀削面的“浇头”品种繁多，有西红柿鸡蛋、肉炸酱、茄子肉丁卤等，配上黄瓜丝、绿豆芽等应时鲜菜，再滴上几滴山西老陈醋，口味绝对一级棒。

武汉热干面

武汉的美食，以小吃居多，如豆皮、汤包、烧麦、牛肉豆丝等。可说起武汉的代表面，毫无疑问是热干面！

在武汉人的“过早”（武汉人称吃早餐为“过早”）里，热干面是必不可少的！早餐来一碗，吸溜吸溜地吃完，一抹嘴，再去上班上学，那叫一个有劲！

一碗地道的热干面，对面条和酱料的要求极其严格。面条须是碱面，且事先煮到七八分熟。酱料则以麻油调和纯黑芝麻酱最佳，其次是食用油调和白芝麻酱，再次就是用花生酱。吃热干面一定要趁热拌开，在麻酱和汤汁没有干涩之前，用筷子不停地搅拌。搅拌均匀的热干面才是真正的美味。

在武汉人的眼里，热干面不仅是一种小吃，更是一种情怀，未食而乡情浓浓，食之则香气喷喷。对于外地人来说，第一口热干面并不容易让他们上瘾，但吃着吃着，很有可能连碗都想舔干净。这就是热干面的魅力。

武汉人吃热干面，有一个有趣的现象：喜欢边走边吃。是因为武汉人特别赶时间吗？

广州云吞面

云吞——流行于香港和广东一带的面食，后来逐渐流传到其他地方。其做法并不复杂，将猪肉剁碎，与虾仁拌在一起，辅以调料，包成馄饨，最后放入高汤中煮熟即可，味道鮮美醇厚。

但你千万不要以为几颗馄饨、一把面加点汤就是云吞面。正牌的云吞面需要“三讲”。一讲汤：用鱼、虾、猪筒骨熬出来的汤既要有鲜味还要清透；二讲面：最地道的面是竹升面，和面不加水，以鸭蛋和面，面条韧度适中，且非常爽脆；三讲云吞：云吞皮要爽滑，馅料需有新鲜的虾肉、猪肉、韭黄。

一碗上等的云吞面，须高汤、云吞和竹升面三者高度结合，才算是完美。

每个人的心中都有一碗面，一座城的记忆，或许就是一碗面的味道。碗里装的可能是情结，可能是味道，不变的都是对食物的美好向往。

四川担担面

担担面，已有百年历史。传说，它的发明者是一个绰号叫陈包包的小贩。由于早年用扁担担在肩膀上沿街叫卖，故得名担担面。

过去，走街串巷的小贩兜售担担面，常挑着一口铜锅。铜锅分两格，一格煮面，一格炖蹄髈，边走边卖。如今，担担面登入店铺，其做法依旧保持传统特色——用湿面粉擀成面条，经高汤煮熟，捞起，拌上炒好的臊子以及各家秘制的卤料，即可食用。

担担面，面条细薄，臊子肉质香酥，调料以葱花、芽菜为主，略有汤汁，鲜美爽口，又带有四川人爱吃的鲜香麻辣特色，味道独树一帜。

在诸多川味美食中，一碗担担面，总占有一席之地。

北京炸酱面

亦饭亦菜的北京炸酱面，经过百年发展，已风靡大江南北。

炸酱面，制作过程并不复杂。黄瓜、豆芽等沥水后作配菜，用热锅炒熟肉丁，再把黄豆酱和甜面酱放进锅里炸得喷香，便是炸酱。面条煮熟后，捞出，浇上炸酱，拌以配菜，即成炸酱面。

一碗炸酱面，决定其味道的是酱料的好坏。最正宗的北京炸酱面，制作颇有讲究。北京民间也有一句俗语——北京炸酱面，炸酱两小时，菜码十三种……