不同加工工艺对云抗10号红茶品质的影响

马 伟，夏丽飞，宋维希， 蔡 丽，杨毅坚，李 梅，杨方慧，陈林波*

(1.云南省农业科学院茶叶研究所/云南省茶树种质资源创新与配套栽培技术工程研究中心, 云南 勐海 666201；2.云南省茶学重点实验室，云南 勐海 666201,3.云南省农业科学院, 云南 昆明 650205)

不同加工工艺对云抗10号红茶品质的影响

马 伟1,2,3，夏丽飞1,2，宋维希1,2， 蔡 丽1,2，杨毅坚1，2，李 梅1,2，杨方慧1,2，陈林波1,2*

(1.云南省农业科学院茶叶研究所/云南省茶树种质资源创新与配套栽培技术工程研究中心, 云南 勐海 666201；2.云南省茶学重点实验室，云南 勐海 666201,3.云南省农业科学院, 云南 昆明 650205)

【目的】筛选出云抗10号红茶的最佳加工工艺，为充分利用、发挥云抗10号茶树品种资源优势及生产出高品质的红茶产品提供参考。【方法】以云抗10号一芽二叶及同等嫩度的对夹叶为原料，分别采用传统工艺、新工艺1和新工艺2进行加工，通过感官审评和品质成分测定评价不同加工工艺对云抗10号红茶品质的影响。【结果】采用新工艺2鲜叶原料经萎凋、3次浪青、第二次萎凋、揉捻、发酵、干燥工艺加工的红茶感官品质最佳，其水浸出物含量为44.50 %，氨基酸含量为3.40 %，咖啡碱含量为 3.09 %，茶多酚含量为 16.80 %，可溶性糖为2.70 %，儿茶素总量为2.40 %，茶黄素为0.40 %，茶红素为5.4 %，茶褐色为7.20 %。【结论】加工工艺对云抗10号红茶品质的形成至关重要。

云抗10号；红茶；加工工艺；品质

【研究意义】红茶在世界茶叶产量、消费和出口等方面占主导地位，是国际茶叶市场的主流产品，约占世界茶叶贸易量的75 %，中国作为世界产茶第一大国和红茶发源地[1]。大叶种茶是加工红茶的主要品种，其加工的红茶具有香气鲜爽，滋味浓强，富有刺激性，叶底红匀鲜亮，可与印度、斯里兰卡红茶媲美，远销欧美、中东、原苏联，久负盛誉，在国际上有一定的市场。红茶是中国生产和出口的主要茶类之一，红茶销售面向国内、国外两个市场，国际红茶贸易预计将继续保持低速增长，国内红茶消费量具有一定的增长空间，尤其是香气高、味醇的功夫红茶深受消费者的欢迎[2-3]。云抗10号是云南省农业科学院茶叶研究所从1974年开始经多年系统选育而成的无性系良种，1987年审定为国家级无性系良种[4]。初步统计云抗10号在云南省的推广面积已突破10万km2，是云南茶树推广面积最大的品种。【前人研究进展】加工工艺是红茶制造过程中物质转化和品质形成的重要手段[5]。张见明等[6]探讨了加工工艺对黄观音夏暑红茶生化成分及茶叶品质的影响，其中摇青工艺对茶多酚等生化成分含量变化的影响比传统工艺效果显著。林绍轮[7]采用3种不同工艺加工红茶，表明花香型红茶加工工艺，在感官审评与理化结果上均优于工夫红茶，可认为小种红茶、花香型红茶加工工艺比工夫红茶加工工艺，更有利于铁观音红茶品质的形成。【本研究切入点】云抗10号春茶一芽二叶干样含氨基酸2.51 %，茶多酚7.83 %，儿茶素总量19.48 %，咖啡碱4.87 %[8]。由于有高含量涩味物质茶多酚，干物质含量在28 %以上，其加工的功夫红茶涩味重；同时功夫红茶的加工技术较为传统，大多都是采用传统的自然萎凋和传统的发酵方法，这些传统技术使茶叶鲜叶中的苦涩味物质茶多酚尤其是儿茶类物质不能较好的转化，导致加工的红茶苦涩味重。【拟解决的关键问题】以云抗10号芽叶为原料，分析不同加工工艺形成的功夫红茶的品质，旨在为云抗10号大叶种茶为原料加工功夫红茶品质提升提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

云抗10茶树鲜叶，于2015年8月9日采自云南省农业科学院茶叶研究所基地，采摘标准为一芽二叶及同等嫩度的对夹叶。

1.2 茶样加工方法

传统工艺：将鲜叶均匀地摊放在竹席上，室内自然摊放，室温15.2～22.6 ℃，相对湿度60 %～75 %，待鲜叶含水量降至65 %时。揉捻按照轻-重-轻的原理，其中轻揉25 min，重揉20 min，轻揉20 min。发酵使茶叶中青草气消失，出现新鲜的花果香，叶色呈红黄色，即为发酵结束。干燥用110～120 ℃的毛火，烘25 min，冷却后利用80 ℃烘干，使茶叶水分控制在7 %以下。

新工艺1：将鲜叶均匀地摊放在竹席上，选用30 ℃条件下，利用萎凋槽通风萎凋，使茶叶含水量在65 %。揉捻按照轻-重-轻的原理，其中轻揉25 min，重揉20 min，轻揉20 min。发酵使茶叶中青草气消失，出现新鲜的花果香，叶色呈红黄色，即为发酵结束。干燥用110～120 ℃的毛火，烘25 min，冷却后利用80 ℃烘干，使茶叶水分控制在7 %以下。

新工艺2：第1次萎凋，将鲜叶均匀地摊放在竹席上，室温15.2～22.6 ℃自然萎凋，使茶叶含水量在70 %。3次浪青，第1次浪青以8 rad/min的速度，做青10 min，静止30 min；第2次浪青以10 rad/min的速度，做青15 min，静止60 min；第3次浪青以10 rad/min的速度，做青20 min，静止90 min。第2次萎凋，自然萎凋使茶叶含水量在65 %。揉捻按照轻—重—轻的原理，其中轻揉25 min，重揉20 min，轻揉20 min。发酵使茶叶中青草气消失，出现新鲜的花果香，叶色呈红黄色，即为发酵结束。干燥用110～120 ℃的毛火，烘25 min，冷却后利用80 ℃烘干，使茶叶水分控制在7 %以下。

1.3 感官审评方法

按GB/T 23776-2009方法，由专业教师密码审评，各项因子得分为3次平均值。

1.4 内含成分分析方法

样品送茶叶质量检测中心分析，水浸出物含量：采用GB/T 8305-2013；游离氨基酸总量：采用GB/T 8314-2013；茶多酚含量：采用GB/T 8313-2008；咖啡碱总量：采用紫GB/T 8312-2013；儿茶素组分与含量分析：采用GB/T 8313-2008；茶红素、茶黄素和茶褐素测定：FB/LH 001-2010；游离氨基酸测定：采用GB/T 8314-2013；氨基酸组分测定：采用FB/LH 005-2010；可溶性糖测定：采用GB/T 5009.7-2008。

2 结果与分析

2.1 不同加工工艺对云抗10号红茶感官品质的影响

3种不同加工工艺所制红茶感官审评结果见表1。3个红茶样的外形得分相同，内质上存在一定差异。香气因子感官得分顺序为：新工艺2 > 新工艺1 > 传统工艺；汤色因子感官得分顺序为：传统工艺> 新工艺1 > 新工艺2；滋味因子感官得分顺序为：新工艺2 > 新工艺1 > 传统工艺；叶底因子感官得分相同，说明3个茶样发酵程度基础一致。由加权法得到感官品质得分顺序为：新工艺2 > 新工艺1 > 传统工艺。表1中的3个茶样，为云抗10号同一批鲜叶，采用不同的加工工艺加工而成，但它们在感官品质上却存在一定的差异，说明加工工艺对红茶品质有至关重要影响。

2.2 不同加工工艺对云抗10红茶主要内含成分含量的影响

水浸出物是指能被热水浸出的物质，其含量高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，是茶汤厚薄和滋味浓强的指标，一定程度上还反映了茶叶的品质[9]。茶多酚、咖啡碱是红茶中的主要呈味物质，茶多酚具有苦涩味和收敛性，是决定红茶茶汤涩味的主要物质[10]；咖啡碱虽是苦味物质，但其与氨基酸、茶多酚等形成的络合物却给人一种爽口性[11]。从表2可看出，水浸出物含量顺序为，新工艺1>传统工艺>新工艺2；咖啡碱含量上，3种工艺之间差异不显著；可溶性糖含量以新工艺1最高，其次是传统工艺，新工艺2含量低；茶多酚含量以新工艺1最多，其次是传统工艺，新工艺2含量低。显示不同的加工工艺对茶叶内含成分含量存在影响，如新工艺1由于在30 ℃条件下萎凋，有利于多糖的水解，致使可溶性糖含量增加，而新工艺2由于增加了3次浪青，加速了茶多酚氧化，使茶多酚的保留量较少。

表1 感官审评结果

红茶品质的形成主要与多酚类物质的氧化产物茶黄素、茶红素、茶褐素有关，其中茶黄素和茶红素与红茶品质呈正相关，而茶褐素则对红茶品质呈负面影响。茶黄素是红茶汤色呈现橙黄色的主要物质，是汤色“亮”的主要成分，也是滋味强度和鲜爽度的重要成分[12]。茶红素是红茶多酚氧化产物中最多的一类物质，是茶汤红浓主要成分[13]。茶褐素是一类水溶性非透析性高聚合的一类暗褐色色素，与红茶汤色呈负相关[14]。从表2看出，新工艺1的茶褐色含量最低，茶红素最高；新工艺2中茶黄素最高，茶红素和茶褐素在传统工艺和新工艺2之间差异不明显。

2.3 不同加工工艺对云抗10号红茶儿茶素组分含量的影响

3个茶样的儿茶素组分的分析结果如表3。本研究中共检出6种儿茶素类物质，分别是表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、(+)‐儿茶素(C)、表儿茶素(EC)和没食子酸(GA)。在3个红茶中其中ECG含量最高，其次是GA和EGCG，最低为EGC。研究认为，茶叶中呈现苦涩味的主要物质为酯型儿茶素(包括EGCG、GCG、ECG和CG)，而非酯型儿茶素(包括 EGC、C 和 EC)稍有涩味，回味爽口[11,15]。由表3可见，酯型儿茶素总量高低顺序为：新工艺1>新工艺2>传统工艺，非酯型儿茶素总量变化不明显。从儿茶素总量上比较，其高低顺序为：新工艺1>新工艺2>传统工艺。

表2 不同加工工艺所制红茶的成分含量

表3 不同加工工艺所制儿茶素组分

注：EGC-表没食子儿茶素；C-(+)-儿茶素；EC-表儿茶素；EGCG-表没食子儿茶素没食子酸酯；ECG-表儿茶素没食子酸酯；GA-没食子酸。

Notes: EGC was (-)-Epigallocatechin，C is (+)-Catechin，EC was (-)-Epicatechin，EGCG is (-)-Epigallocatechin gallate，ECG was (-)-Epicatechin gallate， GA was Gallic acid.

2.4 不同加工工艺对云抗10号红茶氨基酸组分含量的影响

游离氨基酸是茶叶的主要品质成分，是构成茶叶品质尤其是茶汤滋味的重要化学成分，能增强茶汤的鲜爽度，氨基酸的组分含量可以在一定程度上反映出茶叶的品质等级[16]。同时，氨基酸在茶叶加工过程中还可以通过脱氨反应、脱羧反应、美拉德反应等产生各种醇类和醛类香气物质[17-18]。本研究中共检出22种氨基酸物质见表4，从总量上看，新工艺1为3.2 %，传统工艺和新工艺2均为3.4 %。传统工艺中天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、β-丙氨酸、精氨酸含量比新工艺1和新工艺2高。新工艺1中磷酸丝氨酸、丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸、异亮氨酸、组氨酸、鸟氨酸、赖氨酸等含量高于传统工艺和新工艺2。新工艺2中天冬酰胺、茶氨酸、酪氨酸、γ-氨基丁酸、色氨酸等含量高于传统工艺和新工艺1。说明加工工艺对红茶品质的形成有重要影响。

3 讨 论

近年来，社会健康养生观念日益浓厚，红茶特殊的加工工艺不仅可以产生独特的品质特征，性温，茶中略带果味，入口甘香，而且兼具保健功效，使得红茶得到越来越多追求品味和健康的消费者垂青；同时，作为时尚与品位的象征，红茶的品饮对城市白领、新生代等时尚一族也具有巨大的吸引力，国内红茶消费呈现出快速上升趋势，红茶重新焕发活力。另外消费者追求的香气为明显的甜香或(果、蜜、糖、薯)甜香、花香、毫香；滋味为甜韵花香醇厚(和)鲜爽；最佳的红茶汤色是金(铜)红明亮或橙红明亮或红亮[19-20]。因此，高香的高档名优红茶加工技术和产品的研发具有广阔的利用前景和市场空间。

云抗10号是云南茶业推广面积最多的茶树品种，也是红茶加工的重要原料，由于茶多酚含量高，按照传统工艺加工红茶其滋味苦涩味重，不适宜目前追求香甜醇和功夫红茶的市场需求。本研究采用了云抗10号夏季一芽二叶新梢及同等嫩度的对夹叶，探讨不同加工工艺云抗10号红茶品质的影响。其中新工艺2采用3次摇青工序有利于茶多酚转化以及香气前体物的水解提升红茶的品质。

4 结 论

新工艺2所制红茶感官评分最高，其加工工艺是云抗10号夏茶一芽二叶以及同等嫩度的对夹叶原料的最佳工艺。实际生产中，可根据目标市场的需求，对新工艺进行调整，可在发酵后干燥前增加做型工序，制作成针型或者卷曲型功夫红茶，满足不同消费者的需求。

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EffectofDifferentProcessingTechniquesonQualityofBlackTea‘Yunkang10’

MA Wei1,2,3,XIA Li-fei1,2, SONG Wei-xi1,2, CAI Li1,2, YANG Yi-jian1,2, LI Mei1,2, YANG Fang-hui1,2, CHEN Lin-bo1,2*

(1.Tea Research Institute，Yunnan Academy of Agricultural Sciences/Yunnan Engineering Research Center of Tea Germplasm Innovation and Matching Cultivation, Yunnan Menghai 666201,China; 2.Yunnan Provincial Key Laboratory of Tea Science, Yunnan Menghai 666201, China; 3.Yunnan Academy of Agricultural Sciences，Yunnan Kunming 650205，China)

【Objective】The aim of this experiment was to select the best processing technique for black tea Yunkang 10, to make full use of its varietal resources, and to produce fine-shape and high-quality black tea products.【Method】One bud with two leaves and the same tenderness of pair leaves from ‘Yunkang 10’ black tea were processed using the method of traditional, novel technology1 and novel technology2, respectively. Effects of different processing techniques on the quality of Yunkang 10 black tea were identified using sensory evaluation and quality components detection.【Result】Black tea processed by the novel technology2 (withering, three times shaking, the second withering, rolling, fermentation and drying) was the best in quality of black tea, which had 44.50 % water extracts, 3.40 % amino acids, 3.09 % caffeine, 16.80 % tea polyphenols, 2.7 % Soluble sugar, 0.40 % theaflavins, 5.4 % thearubigins and 7.20 % theabrownins.【Conclusion】The processing technology was very important to the quality of black tea ‘Yunkang 10’.

‘Yunkang 10’；Black tea；Processing techniques；Quality

1001-4829(2017)12-2693-05

10.16213/j.cnki.scjas.2017.12.013

2016-09-10

云南省重点新产品开发计划‘滇红茶品质提升技术研究和白参菌发酵茶开发示范’(2015BB011)；云南省人才培养计划(2015HB105)

马 伟(1983-)，回族，男，云南罗平人，主要研究方向科研管理，食品加工，E-mail:lpmawei821@aliyun.com，*为通讯作者：陈林波，E-mail:chenlinbo2002@sina.com。

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(责任编辑王家银)