山药戚风蛋糕的制作工艺

万细妹　汪晓琳

【摘 要】本文将山药蒸熟，去皮后，将山药肉绞打成泥，添加到传统戚风蛋糕制作工艺中，制作8寸山药戚风蛋糕。

本文在固定低筋面粉的量为100克的情况下，研究了不同鸡蛋、白糖、山药泥添加量对山药蛋糕风味的影响，结果表明鸡蛋用量270g，白砂糖用量80g，山药泥添加量30g，底火165℃，上火155℃烘烤时间55min产品品质最好。

【关键词】山药；戚风蛋糕；配方

中图分类号： TS215 文献标识码： A 文章编号： 2095-2457（2018）26-0201-002

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2018.26.092

Chinese Yam Chiffon Cake Technology

WAN Xi-Mei WANG Xiao-Lin

（Jiangsu food﹠pharmaceutical science college，huai′an Jiangsu 223003，China）

【Abstract】In this paper，yam steamed，peeled，the yam meat ground into mud， added to the traditional chiffon cake production process，the production of 8 inch chiffon cake.

In this paper，the effects of different egg，sugar and yam paste on the flavor of yam cake were studied under the condition of 100 grams of low gluten flour.The results showed that the best quality of yam cake was 270g egg，80g sugar，30g yam paste，165℃ primer and 55min baking time at 155℃.

【Key words】Chinese yam；Chiffon cake；Formula

最新的衛计委公布的101种药食同源名单里，山药就是其中之一。山药又称淮山、怀山药等，具有补中益气，强筋健脾等滋补功效的功效。现代研究表明山药具有抗氧化[1][2]等功能。山药在我国广泛种植，上市时间长，购买方便。

传统戚风蛋糕使用原料和产品单一，本文通过对山药蒸熟，去皮，将山药肉绞打成泥后，加入到传统戚风蛋糕中不仅给增加了蛋糕的营养价值，而且丰富了蛋糕的风味。

1 材料与设备

1.1 材料

山药：选择菜市售的铁棍山药；

绵白糖：市售；

面粉：展艺牌蛋糕用小麦粉；

油脂：多力葵花籽食用油。

1.2 主要设备

榨汁机：孟达M-08破壁料理机；

打蛋器：东菱HM-925S打蛋器；

烤箱：新麦SM-2523烤箱；

电子秤：香山家庭用厨房秤；

2 工艺流程

山药→洗净→蒸制→去皮→搅碎→加入到蛋黄糊中

3 操作要点

3.1 山药泥的制备

从菜市中选择干净完整，大小尽量均匀一致的铁棍山药，将其洗干净后，切成约5厘米长条，蒸制约15分钟成熟。去皮后放入料理机搅成泥后备用。

3.2 打发蛋白[3]

将蛋白、塔塔粉中速搅拌至湿性发泡，加入绵白糖，中速搅拌至干性发泡即可。

3.3 面糊的制备

取不同量的山药泥汁、50克牛奶、0.3克塔塔粉和50克植物油混合后，在筛入低筋面粉混合均匀，最后加入蛋黄混合均匀制成蛋黄糊，现将1/3的打发好的蛋白加入到蛋黄糊中，再将混合好的面糊倒回剩余的蛋白中，再用手持打蛋器搅拌，混合均匀。

3.4 浇模及烘焙

将调制好的面糊导入八寸蛋糕模具中，加入量大约占整个模型的70%；将烤箱的温度调至底火165℃，上火155℃进行烘烤55min[3]。

3.5 冷却及包装

将烤好的蛋糕拿出烤箱，倒置，让其自然冷却，再脱模处理。

4 试验设计

4.1 在山药戚风蛋糕制作中，以低筋面粉100克为标准，进行了三因素三水平的正交试验，以选择出鸡蛋、糖、山药泥最佳配方。

4.2 产品质量评价标准

选择了10名专业人员组成评定小组，通过感官检验对山药戚风蛋糕的体积、均匀度、表皮、柔软度和口感等五个方面，以百分制评分的方式进行综合评定，其感官评分标准如表2所示。

5 结果与分析

由表3正交试验结果可见，鸡蛋、糖、山药泥添加量对山药戚风蛋糕感官的影响程度由大到小是B>A>C，即糖添加量>鸡蛋>山药添加量。根据表3中各因素极差大小可以得出山药戚风蛋糕最佳配方为A3B2C2，即山药戚风蛋糕中鸡蛋添加量为270克，糖添加量为80克，山药泥添加量为30克时得到的山药戚风蛋糕风味最好。通过验证实验，结果同样表明最佳配方为A3B2C2风味评价为94.6分，优于正交实验里面九组实验。

6 结论

目前，在市面上还没有山药戚风蛋糕。在西方传统点心中加入具有中国本土食材具有一定的研究意义。本文为这个方向的研究提供了一定的研究基础。

【参考文献】

[1]蔡锋隆，王晓敏，田川尧等.山药多糖提前及体外抗氧化活性研究[J].农业技术与装备，2017，07.

[2]于文华.山药多糖的生物活性功能及其作用机理[D].呼和浩特：内蒙古农业大学，2017.

[3]周发茂.西点制作工艺[M].北京：中国劳动社会保障出版社，食品工业科技.2017.