试论HACCP体系在餐饮业食品安全管理中的应用

2018-01-16 15:52程帮全王晓虹浙江优科检测技术有限公司
食品安全导刊 2018年21期
关键词:热加工粗加工中餐

□ 程帮全 王晓虹 浙江优科检测技术有限公司

现如今,我国社会经济水平有了大幅度的提升,这使人们提高了对生活品质的重视程度,开始学会享受生活。在此背景下,也使餐饮业得到了迅猛的发展,并呈现了规范化的发展趋势。但是,在餐饮业发展的同时,食品安全问题也变得愈发严峻,这不仅对餐饮业的发展造成了不利的影响,更直接威胁到了人们的生命健康安全。为此,必须将HACCP体系(鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系)应用在餐饮业食品安全管理中,从而促进餐饮业安全水平的进一步提升。

食品安全问题的成因

在进行餐饮业食品安全管理的过程中,为了提高管理的效率和质量,就必须对其中的管理重点进行精准的把控,这就需要对食品安全问题的成因进行全面剖析,从而逐渐建立相应的餐饮业食品安全管理体系。将HACCP体系应用在餐饮业食品安全管理中,可以为餐饮业食品安全管理提供强有力的理论支持,实现对食品安全问题的深入探究。为了提高餐饮业食品安全管理的有效性,我国也颁布应实施了一系列的法律法规和规章制度,但是其中仅仅针对食品安全问题的严重程度,制定了相应的监督标准。因此,这些法律法规和规章制度虽然可以为食品安全监督指明方向,却缺少对食品安全问题的全面统筹和控制。

通过对我国食品安全监测数据的分析,我们可以发现,因为食品交叉污染而引发的食品安全问题,是食品安全问题的主要原因,占据了整体的20.66%左右;而因食品误食引发的食品安全问题,也占据了整体的19.29%之多;还有食品加工不当和食品原料变质等,都是引发食品安全问题的重要成因。要想对这些食品安全问题的成因进行良好把控,就必须重视生物性污染,而其中的有毒动植物和天然毒素等因素,更是需要控制的重中之重。为此,在将HACCP体系应用在餐饮业食品安全管理时,应当加强对有毒动植物和天然毒素的把控,并把握食品原料的关卡,实现对食品半成品和成品的分开存储。

食品加工过程全面分析

HACCP体系在餐饮业食品安全管理中的应用,主要针对的是食品的加工过程,实现对食品加工过程的全面分析,从而有效降低食品检查污染出现的概率,切实提高食品的安全性能。在HACCP体系的作用下,可以使西餐的加工过程简单总结为以下三类:①先将对食品原料进行采购和接收,并做好相应的储存环节,之后再对食品原料进行一定的粗加工,然后进行摆放,以供人们食用。在这种西餐的加工过程中,并不会涉及烹饪的环节;②也是由食品原料的采购开始,之后进行相应的储存和粗加工。当粗加工结束后,还会对食品进行进一步的烹调,再将食品摆放和储存,从而完成整个加工过程。但是在这个加工过程中,食品品质难免会受到一定的影响,例如出现融化等现象;③先做好食品原料的接收和储存环节,之后再进行粗加工和烹调,当烹调结束的食品冷却后,再进行反复的加热,将食物以温热的状态提供给用户。但是当食物被加热之后,必须控制好保存的温度,确保食物的口感和安全性。将HACCP体系应用在西餐的加工中,可以以完善的食品安全控制体系,为食品的安全性提供支持与保障。

与西餐的加工过程相比,中餐的加工过程较为复杂。因此,将HACCP体系应用在中餐加工过程时,可以将中餐的加工过程概括为以下几类。①当食品为生食时,会将中餐的加工过程总结为原料购买和接收、原料储存和食品粗加工。为了确保食品的安全性,就必须对食品进行彻底的清洗,并避免食品出现交叉污染的情况。在粗加工时还需要加入一些调味剂,此时还要控制好调味剂的质量。②当食品为热加工即食产品时,会经历食品由原料采购和储存,到食品粗加工和烹饪的过程。因此,此时会应用到烹饪环节,因此要控制好烹饪的时间和食品供应时间,避免造成食品的变质和微生物的繁殖。③当食物为热加工后再进行冷加工产品时,由于食品是在具有一定温度后,再进行一定的冷处理,因此其中的冷藏环节就是关键。④当食品为热加工后保温食用的产品时,必须保障食品在食用时的温度,因此对保温的设备状况和条件提出了更高的要求;⑤当食品为热加工之后放冷,食用时再进行热处理的产品时,由于食用之前的过程较为复杂,就必须控制好食品的品质,避免出现食品变质和未熟问题的出现。在HACCP体系的作用下,可以使中餐的加工更加规范,为餐饮业食品安全管理奠定坚实的基础。

结语

“民以食为天”,餐饮业食品安全直接关系到社会的和谐和人们生活的稳定。因此,必须重视餐饮业食品安全管理的开展,并积极转变管理理念、调整管理模式、丰富管理手段,将HACCP体系应用在餐饮业食品安全管理中,从而对食品安全问题的成因进行全面分析,并且对食品的加工过程进行良好把控,为食品的安全保驾护航,实现餐饮业食品安全管理水平的全面提升。

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