瓶（桶）装饮用水中铜绿假单胞菌超标相关问题探讨

□ 侯磊磊 榆林市食品检验检测中心

铜绿假单胞菌（Pseudomonas aeruginosa，PA），因在代谢过程中产生水溶性的绿色色素，使伤口与创面呈绿色，又名绿脓杆菌。它是一种条件致病菌，在自然界分布广泛，为土壤中存在的最常见的细菌之一。各种水、空气、正常人的皮肤、呼吸道和肠道广泛存在，易在潮湿的环境存活，对消毒剂、紫外线等有较强的抵抗力。

鉴于铜绿假单胞菌的致病性，我国最新饮用水标准GB 19298-2014《食品安全国家标准包装饮用水》明确规定每250 mL水样中铜绿假单胞菌不得检出，并且要求出厂前对每批次成品进行铜绿假单胞菌检测。如果检出，则为不合格产品，应该召回和停止销售。

1 主要问题

近年来，全国范围内，多省市食药监局发布食品抽检结果显示，部分不合格饮用水或纯净水检出铜绿假单胞菌超标问题最为突出。

从榆林市食品检验检测中心2018年的省抽任务来看，截至目前，已完成102批次的包装饮用水的检测，其中有18批次不合格产品，不合格率为17.6%，不合格产品中80%的是铜绿假单胞菌超标，而20%是大肠杆菌和亚硝酸盐不合格。可见，铜绿假单胞菌在包装饮用水中的检出率是相当高的，对企业来讲存在相当大的风险。

铜绿假单胞菌在自然界分布极为广泛，给包装水生产企业带来许多挑战，在灌装前彻底杀灭铜绿是保证成品质量的唯一途径，也是作为衡量消毒工艺消毒效果的重要标准。

目前，企业主要消毒手段仍是采用臭氧进行，有研究表明，利用臭氧消毒时，最佳消毒条件为：臭氧浓度为0.6 mg/L、持续通入臭氧时间为12 min。在此条件下，水样微生物合格率方能达到99%，而此时的溴酸盐已远远超标。可见，对企业而言，溴酸盐和铜绿确实难以找到一个精准的平衡点，如果为了溴酸盐不超标，必须降低臭氧的投加浓度和接触时间，而臭氧要达到相应的杀菌效果，根据WTO规定，臭氧处理CT值不小于1.6，CT值为臭氧浓度c和持续时间t的乘积，一般要求为0.4 mg/L的臭氧溶解度值，保持4 min，即CT值为1.6。

针对这个问题，主要考虑以下几点：一是根据企业生产工艺特点，分析排查出铜绿假单胞菌主要污染来源，有针对性地采取相应措施或技术，严格控制铜绿假单胞菌的污染源；二是为采用臭氧杀菌技术的企业找到溴酸盐和铜绿假单胞菌间的平衡点，确保二者均能满足国标要求；三是开发出适合企业的更好的消毒杀菌技术来代替臭氧杀菌技术，如采用物理的紫外线杀菌手段，这一技术很多企业都在采用。

2 主要污染点及控制现状

2.1 水源保护

在以地下水为水源的企业，水源保护和打井过程中的保护整体比较规范科学；采用地表水作为水源的天然水生产企业，在取水源头即采用紫外线作为源头在线控制手段，降低后端砂滤、活性炭微生物附着生长的压力。

2.2 水处理车间环境控制

多数企业基本能做到车间地面干燥无积水，水处理过程整体密闭，整个车间最好干燥、通风或者恒温恒湿，较好地控制了车间环境。

2.3 管路CIP（原位清洗）及SIP（原位灭菌）

水处理系统是不可能绝对密闭的，很多水罐、砂罐和活性炭罐都是通过呼吸器与大气连通避免气阻，这个就是微生物侵入系统很好的通道。因此，间些性热水或蒸汽消毒是非常必要的，也能同时提升活性炭的吸附容量。

2.4 高剂量紫外线消毒作为主要消毒手段

大多数企业由于溴酸盐控制压力，以及最大程度降低化学品使用的企业理念，企业品控允许的臭氧投加浓度非常低，均采用物理的紫外线杀菌手段，而且根据不同控制点的风险采用了不同的紫外线照射剂量。

3 使瓶（桶）装饮用水中铜绿假单胞菌达标的可行性建议和措施

3.1 分析排查污染源

排查污染源就必须从生产企业工艺源头出发，重点从水源、水生产加工过程、从业人员或包装材料等排查，找出真正问题原因，采取有效措施进行控制，达到目的。

3.2 污染源的控制

根据企业实际情况，针对不同的污染源，采取相应的控制措施，如水源处可增加紫外线消毒、加热等，可参照上述控制办法。

3.3 重点考虑臭氧消毒实际效果

3.3.1 水质

首先应该考虑水质情况，特别是水中溴离子的含量，因为采用臭氧消毒，如果水中溴离子的含量较高，那必然会带来瓶（桶）装饮用水中臭氧消毒副产物溴酸盐超标的风险，即使铜绿假单胞菌合格也是不行的。

3.3.2 臭氧消毒工艺

①臭氧发生装置：规格是否满足工艺要求，装置是否正常工作，所产臭氧产量和臭氧浓度是否满足要求。②臭氧投加方式。臭氧的投加方式是否满足工艺需求，比如，臭氧与水是否充分混合，臭氧投入量控制是否满足工艺需求，臭氧投加位置是否合理等。

3.3.3 臭氧浓度

如前所述，臭氧要达到相应的杀菌效果，溴酸盐就可能存在超标的风险。为此，从以下几点考虑。①臭氧浓度测定。由于臭氧浓度直接关系消毒的效果，必须严格监控好臭氧的浓度。所以，如何能够快速、准确地测定臭氧浓度至关重要。这里，推荐现场进行测定（由于臭氧在水中的稳定性很差，10～15 min可衰减一半，40 min后浓度几乎衰减为零）。推荐方法：臭氧试剂盒检测、靛蓝现场测定法。②臭氧投加时间的控制。在保证臭氧浓度能够达到要求时，必须确保足够的投加时间。其实，这里的投加时间应该是臭氧与水的接触时间，一定要达到相应的接触时间。

3.3.4 铜绿假单胞菌

本课题讨论研究的目的就是如何控制瓶（桶）装饮用水中铜绿假单胞菌超标，使企业生产出合格的水。所以，整个过程，无论是哪个环节，关键的控制点和考查指标就是铜绿假单胞菌的含量。因此，必须做好铜绿假单胞菌的检测工作，同时这也是排查问题所在的关键。重点检测以下几处：水源；水加工过程关键环节，特别是特殊处理设备前后、特殊工艺前后；从业人员和包装材料；臭氧处理前后水质；灌装前水质；成品放置不同时间段水质等。

3.3.5 溴酸盐

对以臭氧为主要消毒手段的企业来说，溴酸盐和铜绿确实难以找到一个精准的平衡点。所以，如果采用臭氧消毒工艺，就必须同时检测溴酸盐和铜绿假单胞菌指标。对此，应该从以下两方面考虑：①水源中溴离子不含或含量很少，经臭氧处理后溴酸盐未检出或不超标时，这样就可以不考虑溴酸盐的影响了，关键要考虑本地水质特点，是否有这样稳定的水源；②水源中溴离子含量较高，经臭氧处理后溴酸盐超标时，这时就要同时考查臭氧浓度、铜绿假单胞菌和溴酸盐三者的关系，看能否找到一个平衡点。

3.4 采用其他消毒工艺

目前，紫外线消毒技术和德国进口产品消毒剂消毒-奥克泰士D50，对水中的铜绿假单胞菌控制有着较明显的效果，关键要掌握好投放使用技术点。

4 结语

瓶（桶）装饮用水企业铜绿假单胞菌超标问题普遍存在，主要出现在一些中小型企业中，由于水源、生产工艺、设施设备、人员管理等方面相对落后或不完善，风险较大，同时食药监管部门的监督抽检及处罚力度也较大，对这些中小企业来说已是一个两难的境地。要生产出合格的产品，投入可能较大，如果产出不合格产品，接受的处罚也较大。所以，通过本文的探讨，分析出问题所在，提出关键的风险点和可借鉴的一些控制措施，期望日后开发出关键技术，供相关企业参考应用，帮助企业解决实际难题，同时使人民群众喝上安全放心的水。