食品超高压杀菌技术及其研究进展

□ 邹 溪 黔南民族师范学院

食品超高压技术是一种新型的技术，在专业领域也可以将其称为高静水压技术和高压技术，在国外这种技术已经发展得比较快速了，所以和我国相比更成熟一些。日本早在20世纪90年代就发明了高压食品，在保存食物本身的味道、色泽等基础上，还实现了超高压条件下的灭菌，在很大程度上改善了食物的质量，在目前食品生产企业当中得到了广泛使用。

1 食品超高压杀菌技术原理

食品超高压杀菌技术能够把食物按照某种技术要求进行包装，并且在已经制作完成的食物基础上，加入食用油和甘油等物质，在100～1 000 MkPa消灭食物中残留的细菌、真菌，从而来达到杀菌的效果。其原理就是利用压力来杀死食物中的微生物，将微生物的细胞膜损伤，并抑制其活跃性，且这一技术能够促使食物当中主要酶类变形。比如，100～300 MkPa就足以让酶类变形，超过了300 MkPa就会导致酶变形不可逆，这个时候食物当中所存在的酶分子结构就会遭到损坏。并且，在食物当中，有时会有大肠杆菌存在，而在较大压力下，大肠杆菌也会被杀灭。因此，应用食品超高压杀菌技术对食物进行杀菌处理，已经在世界上得到了权威的认证和人们的接受。

2 食品超高压杀菌技术的研究进展

2.1 压力方面

食品超高压杀菌技术的关键就是在于控制压力，在压力的大小、时间、温度、方法上都要进行精准的控制。①在压力的大小和时间方面，在适合的加压范围里，超高压杀菌技术所施的压力越大，灭菌的效果就越好。比如，在300 MkPa的压力条件下，所有的微生物基本上都可以被杀死。因为，在高压环境下，细菌会失去活跃度，它们没有了足够的活跃空间。对于一些非芽孢类的微生物，压力要求稍微高一些，一般在300～600 MkPa；但是，如果是芽孢类微生物，就需要将施压力度调节到 1 000 MkPa 甚至以上。在300 MkPa以下的压力环境下，对非芽孢类微生物进行杀菌，不仅不会有任何效果，反而会加速它们萌芽。在压力控制这一块，国外一些专业团队还处于研究当中。比如，基于高压处理的菠萝欧文氏菌，其菌可以在原基础上延长食物的保质期，施压越强，杀菌的效果就越明显。美国也对大肠杆菌进行了深入研究，使用食品超高压杀菌技术进行实验之后发现，施压的时间越久，大肠杆菌的抑制效果就越明显。再比如，在对鲜牛奶当中存在的细菌进行高压处理的时候，重点检查牛奶当中细菌的尺寸大小，之后再适当进行压力处理，就可以延长鲜牛奶的保质期，在比较久的保压时间内可以提高压力，让食品当中的细菌直径逐渐变小。在同样的理论支撑下，对于压力的控制研究和高压灭菌时间也在很多个实验当中研究过，并且还取得了一定的成绩。②在施压的方法上。食品超高压杀菌技术有连续式、半连续式和间歇式。专业团队的研究表示，连续式施压和半连续式施压相比，后者更能减少菠萝汁当中的酵母菌，这就会关系嗜热脂肪芽孢杆菌的活跃性，所以在对菠萝汁进行施压的时候更适合使用重复施压。600 MkPa，70～80 ℃，5 s左右1次，将这个动作重复6次，就可以把1份10 g的菠萝汁当中的嗜热脂肪芽孢杆菌全部消灭掉。

2.2 pH方面

真菌、细菌的生长会有适合自己的pH值，如果在pH值稳定的情况下对其进行施压，那么就会在一定程度上影响菌类的生命活动，原因就是压力将介质pH值改变了，缩小了微生物的生长空间。比如，在对啤酒进行高压灭菌的时候，如果使用常温进行处理，当pH值在7.0的时候杀菌作用是最差的。如果是在温度比较低的环境下，pH值变化对灭菌效果没有什么影响。同样的道理，使用食品超高压杀菌技术对橙汁当中的霉菌进行处理的时候，pH值通常情况都会选择在2.4～4.5，这个时候灭菌作用和pH值的变化是没有关系的。因此，在某些中性食物的灭菌过程当中，只要使用一定的食品超高压杀菌技术，就可以得到前所未有的效果，但是由于我国对于食品超高压杀菌技术的研究比较晚，在很多方面还需要再深入研究。

3 结语

食品超高压杀菌技术的内容比较复杂，在对其进行实施的时候还会涉及很多影响因素，因此在对食物进行高压杀菌的时候，必须要选择适合、有针对性的除菌工艺，将整个杀菌的过程进行优化。