浅谈ISO22000在高校烘焙实训室中的应用

□ 刘 倩 李 博 谈甜甜 刘晓丹 上海城建职业学院

随着社会发展的进步，烘焙制品成为人们越来越喜欢的产品。很多高职院校纷纷建立烘焙实训室，一方面传授学生烘焙技艺，另一方面食品专业的学生利用烘焙实训室可以更好地学习食品质量与安全监管方面的知识，因此有必要遵循一定的准则，从食品安全的角度建立科学合理的烘焙实训室安全管理体系，最终达成一份完整的文件，并进行及时的改进。通过对烘焙产品每个环节的危害分析，找出适合学校烘焙室的管理模式。本文对烘焙实训室ISO22000管理手册的建立过程中的关键点进行了分析，为高校烘焙实训室建立ISO22000质量管理体系提供参考。

组织概况

烘焙实训室内含三条西点生产线，分别是烘焙蛋糕生产线、烘焙面包生产线和烘焙饼干生产线，内含食品安全管理各控制要素。西点烘焙室承担食品质量与安全专业及辐射食品类专业核心课程的教学实验、课程设计。综合实训及毕业设计等教学任务，可同时满足40人进行实训任务操练。烘焙室由烘焙大师领衔，指导青年教师完成烘焙产品研发、指导青年教师完成知名烘焙大赛、指导西点烘焙社团活动。烘焙室内可开展西点文化宣传西点制作培训、西点工艺传承活动，可完成专业对外社会培训。

目的与内容

为加强实训室食品安全管理工作，消除和有效降低各种危害，使得烘焙实训室与企业生产线更好地对接，进一步满足当前及今后实训室发展的需要，学校依据 GB/T 22000-2006食品安全管理体系―食品链中各类组织的要求》和CCAA 0008-2014《食品安全管理体系 糕点生产企业要求》、GB 8957 《糕点厂卫生规范》以及GB 14881 《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》，结合实际情况，编制手册。

各小组成员在管理体系中的权限与职责

技术指导老师：①建立和管理食品安全小组并组织其工作；②确保按实训室文件要求实施和更新管理体系；③评审实训室管理体系的有效性和适宜性；④促进学生意识的形成；⑤调动积极性，形成全员参与的局面；⑥安排相关的培训和教育。

品管技术老师：①负责配制实训过程中所要用到的各种清洗消毒液，对学生及其他使用人员的领用情况进行记录；②负责对实训过程中各关键控制点进行检测，确保每个重要环节符合产品要求；③负责对各关键控制点实施效果验证的实验室检验；④负责各种检验结果的记录及保管；⑤负责原辅材料和成品的质量检验工作；⑥负责落实组织 HACCP 计划的实施方案。

学生骨干：①监督在实训过程中各生产环节的工艺流程操作；②监督并做好每次实训中所要求的各种记录；③负责对成品进行必要的防护和标识；④对实训周边环境进行管理，保证每次实训前后的食品安全卫生要求；⑤配合品管技术老师对各种实训过程中使用的计量工具及监测设备进行校准。

食品安全方针与目标

食品安全方针：全员参与；安全卫生；持续改进；健康创新。

食品安全目标：品管技术老师带领团队负责对质量目标进行统计分析，确定实训质量目标是否达到，并通过定期的评审会议确保质量目标的适宜性，以达到PDCA循环中的可持续改进目标。关键控制点监控合格率 99%以上，保证产品出品合格率为 100%。全面执行食品安全，减少返工及浪费、提高效率。设备完好率≥98%，设备正常运转率≥95%。学生教师满意度≥95%。

安全产品的策划和实现

对生产安全产品所需的过程进行策划，包括前提方案和 HACCP 计划，并将策划的结果在实训室管理体系文件中进行了描述，以保证所有实训产品能很好地实现，有效控制食品安全危害并满足法律法规的要求。根据国家标准 GB/T 16764《食品生产通用卫生规范》要求等有关规定确定必要的实训设施条件，建立SSOP卫生标准操作程序，控制整个实训过程的生物性、化学性和物理性危害，产品与产品之间的交叉污染，产品和加工环境的危害水平。

危害分析

对于GB/T 22000体系范围内所有可能发生的潜在危害，都要进行危害分析。按照对实训产品安全影响严重性以及发生的可能性，对其进行识别、评估。对每类产品和过程预期发生的食品安全危害进行危害分析并保持记录。负责人员应对每种已识别的食品安全危害进行危害评价，以确定消除危害或将危害降至可接受水平。

操作性前提方案与HACCP建立

技术指导老师通过对加工产品全过程进行危害分析确定属于操作性前提方案的控制措施，形成《前提方案》操作管理文件。根据不同标准的产品分别制定了烘焙类产品的 HACCP 计划。建立和保持《危害分析控制程序》对 HACCP 计划的编制和运行进行具体规范 ，确定关键控制点中关键限值，对每个关键控制点设立关键参数并进行监视，监视结果超出关键限值时要采取纠正措施

食品安全管理体系的确认、验证和改进

相关负责老师应策划和实施对控制措施进行确认所需的过程，并验证和改进符合实训室的食品安全管理体系，确保结果对实训室的有效性。负责人应确保食品安全管理体系持续更新。