安全猪肉的生产技术措施与管理对策

(广东省江门市粤新食品儲运贸易公司，广东 江门 529100)

安全猪肉生产是一个系统工程，涉及到生产过程中的各个环节，如生产环境、饲料、饮水、疾病控制、屠宰、加工、运输销售及监管体系等，只有按照国家法规、政策的规范要求制定高标准的技术管理措施并严格实行，安全猪肉生产才有保障。

1 问题猪肉依旧频繁出现

近些年来瘦肉精，假猪肉，病死猪肉等问题屡禁不止，且有愈演愈烈的趋势，让人想吃而不敢吃，对于猪肉安全无疑是失去了信任。

问题猪肉的具体表现形式主要是瘦肉精猪肉、注水肉，病死猪肉。一些地区私屠滥宰屡禁不止，屠宰病害猪的现象时有发生，销售、使用病死猪肉、注水猪肉等不合格生猪产品的情况还不时被媒体曝光。

其次，从生产养殖环节来看，抗生素类药物残留、重金属元素超标是危及猪肉安全的第二大问题。出于治疗、预防疾病和加快生猪生长的需要，在饲料中添加抗生素已是国内养猪业的惯例。但不合理使用甚至“滥用”抗生素现象，存在着抗生素残留超标的隐患。养殖环节使用抗生素主要有两类，一类是在饲料中添加的促生长抗生素，另一类是用来治疗猪疾病的抗生素。

2 影响猪肉安全的主要因素

2.1 饲料因素

饲料是产生问题猪肉的最直接因素。包括饲料在种植(受农药或重金属铅、汞等)、加工、贮存、运输过程中受有毒有害物质(如霉菌毒素)的污染，或细菌含量超标(如沙门氏菌、大肠杆菌等)。而饲料添加剂如某些矿物微量元素添加剂因生物学效价低，不能被动物充分利用，随粪尿排出而污染水源和土壤，这些物质又会在农产品中富集，形成一个恶性循环链。同时，超高剂量也会造成动物的肝、肾等内脏器官矿物微量元素(如高铜、高锌等)蓄积，影响肉质的安全，直接对消费者产生危害。

2.2 养殖环境

由于养殖户不够重视猪的生存环境,饲养环境较差,空气中CO、尘埃、病原微生物等可影响家畜的健康；同时工业化进程所带来的有害化学物质和废气、废水、废渣的不规范排放，生态环境受到极大的污染，家畜长期生活在这样的环境中，这些有毒物质就会在体内蓄积。这类猪肉被人们食用后，可引起急性中毒或引发各种严重疾病。

2.3 动物疫病

病原微生物和寄生虫侵染畜体，使畜产品感官性状不良，营养价值降低，甚至完全失去食用价值。人食用有疫病的猪肉，可能造成感染或受到病原毒素的损害。猪肉中携带的一些人畜共患病的致病微生物，能传播一些人兽共患病，影响人类健康。

2.4 兽药残留

兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物,及与兽药有关的杂质。所以,兽药残留既包括原药,也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质,兽药残留产生的原因主要有：不正确用药，如果药的剂量、给药途径及用药动物种类不符合用药要求,就易导致错误用药、重复用药、增加药残量和增加致病菌的耐药性。如抗生素对于急性感染一般要用药3～5 d才能看到效果,无效时再考虑换药,但在实际生产中常看到养猪者认为,使用一次就要见效,否则就是不对症或无效,而又盲目的更换其他药。有的养殖户认为,用药剂量越大越好,随意加大用药剂量,结果适得其反,由于畜禽长期使用抗生素，结果不仅增加了用药成本而且还造成药物残留。

2.5 二次污染

猪肉在屠宰、加工、包装、贮存、运输等环节受到污染。生猪屠宰管理条例要求对生猪实行定点屠宰，集中检疫，但私屠滥宰现象屡禁不止。某些屠宰场达不到定点屠宰厂的要求，加工技术落后，在加工过程滥用非食品化学物加工，添加有毒物质的情况也经常发生，给畜产品安全造成极大隐患。食品流通环节中包装材料不合格，贮存保鲜技术落后，运输环境恶劣，病原微生物控制不当，造成微生物大量繁殖，产生二次污染，造成安全隐患。

3 “放心肉”生产技术措施

3.1 大力提倡生态养猪技术

生态环保发酵床技术的推广与使用是养猪业的一大革新，是破解养猪业三大难题的有效法宝。通过采用生物发酵舍“零排放”养猪技术，猪场的粪尿直接排入垫层中，经微生物发酵分解和吸氨固氮，粪尿转化为有机肥，猪舍里不产生臭气和氨味，无需冲洗猪圈；猪因粪尿氨过重和猪场冲洗猪冷热不匀，造成的呼吸道疾病也大大降低，节省大量的设备成本，粪尿处理成本。

“自然养猪法”是韩国自然农业协会推广的一项重要内容,以因地制宜的猪舍和有利于活性土著微生物生长发育的发酵床为核心技术,以饲养过程不清粪便、提高冬季猪舍温度、增加生猪抵抗能力、节约成本、提高效率和生产优质保健猪肉为主要特点的综合养猪技术。自然养猪法的核心技术是发酵床技术。

日本早在60年代就提出了畜产公害问题，并在本国大力推行发酵床零排放养猪技术，猪粪尿经有益微生物菌的发酵后，得到充分的分解和转化，达到无臭、无味、无害化的目的，是一种无污染、无排放的、无臭气的新型环保养猪技术并取得良好的生态、经济效益。

3.2 科学布局、规范养殖

猪饲养场的选址应参照国家标准的规定，符合环境保护和兽医防疫要求，场区布局合理，生产区与生活区严格分开。提倡“全进全出”饲养管理模式，建有隔离猪舍。按照市、区(县)畜牧兽医站制定的免疫程序，并结合本场实际情况实施免疫接种。接受有关兽医防疫监督机构进行的疫病监测及监督检查。饲养场应按照GB16549的规定，接受兽医防疫监督机构定期或不定期组织的对猪群的疫病检疫。规范引种程序，必须进行隔离饲养并加以疫情监测。发现疫情应立即向当地区(县)以上兽医防疫监督机构报告，接受兽医防疫监督机构的指导，尽快控制疫情，病死猪按GB16548规定进行无害化处理。水源必须符合DB31/T252中畜禽饮用水质量标准。设有粪尿污水处理设施，处理后应符合GB7959的规定，排放出场的水必须符合DB31/199的有关规定。

养猪场的设备应符合有关规定，设有与生产能力相适应的消毒更衣室、兽医室、资料室、药房等，并配备工作所需的仪器设备。饲养场的防疫要求：按照《动物防疫法》的要求落实兽医防疫工作。药品采购计划由兽医师、场长签字后，实行专人采购。禁用假冒伪劣兽药、麻醉药、兴奋药、化学保定药、骨骼肌松弛药、未经国家畜牧兽医部门批准采用基因工程方法生产的兽药和未经农业部批准或已淘汰的兽药。做好药品的入库、领用、用药记录。生猪品种必须健康优良，采取“自繁自养，全进全出”的饲养模式；记录档案保存完整，并应尽可能长期保存，最少应在清群后仍保存2年。饲料原料和预混料的质量控制和定点生产供应，严禁超量添加兽药及饲料添加剂。全面实行宰前15～20 d生猪停药制度；出栏前治疗过的生猪实行隔圈饲养。

3.3 猪肉加工过程实施质量控制

安全猪肉生产、加工主要环节及其基本要求：安全猪肉的产销涉及养殖生产(环境、种质、兽药、饲料的使用、防疫和疫病监测)、屠宰加工、预冷、配送、销售、包装标识等环节。

3.3.1索证与宰前检验 猪源来自非疫区、具备当地县级以上动物防疫监督机构出具的检疫合格证明、必须佩带农业部规定的免疫耳标。

3.3.2定点屠宰及分割加工 宰前建筑设施应设有卸猪台、赶猪道、验收间、待宰间、隔离间、兽医工作室与药品间、急宰间、不可食用肉处理间等；屠宰车间应包括车间内赶猪(淋浴)道、致昏放血间、烫毛脱毛剥皮间、胴体加工间、副产品加工间、兽医工作室等。屠宰车间必须设置旋毛虫检验室,室内应配备相应的检验设备和清洗、消毒设施。

3.3.3胴体加工与兽医检验 屠宰后检验应按顺序设置头部、体表内脏、旋毛虫检验、胴体初验、胴体复验和可疑病肉检验的操作点。肉品检验合格后，须加盖检验合格验讫印章，可疑病胴体转入叉道或送入疑病胴体间待处理。副产品包括心肝肺、肠胃、头、蹄、尾等,它们的加工应分别在隔开的房间内进行。各副产品加工间的工艺布置应做到脏净分开,产品流向一致、互不交叉。分割车间应包括原料冷却间(预冷库)、分割剔骨间、包装间、包装材料间、磨刀清洗间及空调设备间等。运输采用符合食品卫生要求的专用车辆运输。

4 猪肉质量的安全管理对策

4.1 建立质量安全追溯体系

为保障猪肉质量安全,向消费者提供优质的饮食生活环境,当前亟需建立猪肉质量安全追溯体系,构建大中型生猪屠宰加工环节优质猪肉供应链条已成为解决猪肉质量安全问题的有效途径。《生猪屠宰管理条例》明确要求生猪定点屠宰厂应如实记录屠宰的生猪来源和猪肉产品流向,且记录档案保存时间不得低于2年,这对于推进猪肉质量安全追溯体系在屠宰加工环节的建立提供了法律依据和参考,对保障猪肉质量安全有重要意义。

4.2 强化质量检测环节

据报道,国家质检中心在某县抽查17个猪饲料产品中，有7种产品有沙门氏菌检出。某地养猪科学研究院采集一些地区的市售新鲜肉样和肝样，测定重金属残留，结果表明，76%的样品镉残留量超过无公害卫生标准，其中高者可达国家标准的7倍之多；有80%左右的猪肉和猪肝样品中铅残留量都超过国家标准，最高超过标准26倍。所有样品中砷含量都超过国家无公害卫生标准，有的超过国家标准25倍。因此实行细菌、霉菌和抗生素的残留检测是实施放心猪肉的安全保障。一旦发现问题，可从原料到终端产品全过程各个环节所记载的信息中追踪流向，以切断源头，消除危害。

4.3 建立健全饲料质量监测体系

提高饲料安全性质量控制的技术措施，大力促进绿色饲料的研究、开发、生产和应用。加速开发和应用新型绿色饲料添加剂，如酸化剂、酶制剂、微生态制剂、中草药制剂、低聚糖及植物中提取的天然物质等；绝对禁止使用受二恶英污染的饲料，严禁使用从欧盟进口的肉骨粉等动物性饲料；杜绝城市餐馆泔水喂猪，严禁猪食用垃圾场废物。

4.4 无特定疫病区建设

无特定疫病区建设将是发展的方向，猪场应聘用具有执业资格的兽医师，严格按照国家兽医防疫法规范开展工作。

4.5 屠宰、加工、运输、销售等环节的监管

规范生猪定点屠宰制度，严防注水肉、病死猪肉流入市场。监督肉品加工企业严格按照规范进行生产，落实屠宰、收购、运输、加工、储藏病死猪和猪肉的责任人职责，对于违反《动物防疫法》、《传染病防治法》、《食品卫生法》、《生猪屠宰管理条例》、《刑法》等法律法规的人和现象，进行严厉打击和制裁。