不时不食

文 广豪

苏州人喜欢聊吃，聊的还和其他地方不同。其他地方聊的是色香味，苏州不一样，除了这三观感受，必须聊的是吃饭的尺度和做菜的究竟。一句话，谈什么是苏帮菜那算入门，谈怎么做菜只算匠人，聊为什么如此做菜才是行家。

苏帮菜追求极致，极致这词两说，一说是奢侈，一说是庸俗。怎么看待这极致，是聊吃食前必须解决的问题。否则要么看做官府铺张的排场，要么当成地主老财家的趣味。而这极致的态度里，苏州人还有个核心看法，那就是不时不食。鲁迅说，中国的根抵全在道教。而苏帮菜的根抵就在这不时不食，将这个核心主张掰扯开了，或许你就能进入苏帮菜的境界。

说起来，我和好些人讨教过不时不食了。每逢大会小会，美食研究者总是抬出这四字真言，大致意思是苏州人一到节令，就要吃这个节令的东西。其实这也就是一句废话，春江水暖鸭先知。古人没反季节的菜食，不吃时令东西，吃什么呢。所以对于不时不食，这样的解释必定是误读。

不时不食，话是孔子说的，《论语》里可通篇没一个字废话。孔子讲＂食不厌精,脍不厌细。食情而锡。鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,失饪不食,不时不食,割不正不食,不得其酱不食。”每一个不字，都有说不的道理。

第一个层面来看，孔子是个吃饭按时的人。 “不时，不食。”不在饭点儿的时候不进食。进食还很有讲究：“割不正，不食；鱼馁而肉败，不食。”做饭别太心急，否则厨子肉切得太薄或者太厚，切厚了，里面不熟，切薄了，外面焦。不熟容易拉肚子，焦了容易致癌，这些常识现已人所共知。孔子对健康的慎重，不是病了要请名医，吃好药，而体现在平时慎饮食上。所以一个地方对饮食的精细化程度越高，其实也意味着文化水准越高，因为他们对自己的健康有着很好的预判性。

第二个层面，不时不食之“时”，我觉得这里不是指吃的时令，而是指吃的时机，对于时机的把握，不管是做人还是做菜都得讲究。孔夫子既然对一道菜的体悟都这么好，还害怕治不好国家吗。所以中国话叫时势造英雄，识时务者为俊杰。认识时机，就是中国文化博大精深之所在。得机得势，待时而食，是承接天地能量。不时而食，那是惹火上身，自找麻烦。比如苏州人讲明前茶最好，盖因清明天地最纯净，积累一冬的阴气慢慢地在消失，明前茶就贵在阴阳调和。为什么苏州人一过冬喜吃酱猪肉，因为里面有一项重要配料红曲，能疏通血管，软化经脉。为什么春天要咬青梅，喝青梅酒，因为能去除瘟疫，防病杀菌。而夏末要吃莲子鸭，因为莲子中的钙、磷和钾含量非常丰富，还有生物碱。鸭肉还可以除秋燥，年纪大的人吃了能预防老年痴呆的发生。当然，高明的厨子一定还要能讲出挑几两干莲子，几岁的老鸭子，这些都近乎中医拿脉点穴的手艺了。

时也，运也，势也。理解了这几点，你就知道孔夫子左不吃，右不食是有道理的。在日常生活的每一个小细节中，都不简简单单地满足，在条件适当的情况下，孔子愿意不厌其烦地追求更加细致的生活，这才是生活的品质。所以苏州人对饮食的讲究，不是追求生活的奢侈，而是要追求生活的节制，这才是不时不食的真义啊。