浅析酸奶零售现状及问题/

文/张京敏 杨晓月 沐嘉慧 李 萱 李雨迪 项宇航

（北京工商大学商学院）

酸奶的良好口感和营养功效使其得到了消费者的普遍喜爱。同时，酸奶的质量安全也备受消费者关注，现阶段酸奶的销售环节存在许多不规范问题。基于此现状，本文利用对各类零售业态的实地调查和分析，指出现阶段不同零售业态酸奶销售存在的问题，并提出合理建议和解决方法。提高酸奶零售市场的规范程度，保证酸奶更新鲜地到达消费者手中。

为解决奶业所面临的困难，加强乳品质量安全监督管理，保证乳品质量安全，保障公众身体健康，促进奶业稳定健康发展，国务院出台了一系列的相关政策，如《乳品质量安全监督管理条例》（简称《条例》），该《条例》第一章第三条指出奶畜养殖者、生鲜乳收购者、乳制品生产企业和销售者对其生产、收购、运输、销售的乳品质量安全负责，是乳品质量安全的第一责任者。随着中国市场酸奶消费意识的提高，广大消费者对酸奶的期望越来越高。消费者不但要求酸奶的口味多样化，其品质也成为了影响消费者购买酸奶的主要因素之一。

然而，目前的酸奶零售市场现状并不尽如人意，《条例》第三十九条表示乳制品销售者应当采取措施，保持所销售乳制品的质量。销售需要低温保存的乳制品，应当配备冷藏设备或者采取冷藏措施。第四十条表示禁止购进、销售无质量合格证明、无标签或者标签残缺不清的乳制品。禁止购进、销售过期、变质或者不符合乳品质量安全国家标准的乳制品。但即使国家已经出台了相关条例，但依然存在较多不规范现象。

北京市酸奶市场零售现状

大型超市酸奶零售现状

大型超市主要选用立式风幕柜来存放及售卖酸奶。食品冷藏陈列柜作为酸奶冷链中的末端设备，对保证酸奶品质和安全起到了重要作用。立式风幕柜为敞开式门帘设计，方便顾客自由选购。但对于敞开式冷藏陈列柜，环境温度每升高1 ℃，食品包温度平均升高0.1～0.3 ℃，湿度每升高20%，其温度平均升高0.1～0.7 ℃。由于以上原因，冰柜温度难以控制在规定的2～6 ℃。多数酸奶制品都需要在低温下保存，以保持乳酸菌的活性，常温环境下随着时间的推移，酸奶中的大量乳酸菌会失去活性。营养专家表示，未按要求温度保存的食品，其口味、营养都会受到影响，尤其是酸奶类制品。酸奶的重要营养价值来源于各种乳酸菌，失去了乳酸菌，营养价值就会大大降低。乳酸菌在2～6 ℃的环境中一般是静止的，随着温度升高，会快速繁殖、死亡。如果酸奶失去了其营养性，其品质也大打折扣，久而久之也会失去消费者的钟爱。

顾客在购买酸奶时，一般会有专门的酸奶销售人员提供导购服务。为了保证酸奶尽快售完，大型超市的酸奶促销活动较为频繁，主要有单件打折及多买多赠两种形式。目前酸奶零售现状乱象丛生，特别对于打折促销的酸奶，超市多将其放于闲置冰柜内，但冰柜大多未启动，未起到冷藏效果，大量堆积的产品在室温下销售。

对于大型超市，酸奶配送量可能超出卖场冷柜承载力。据某超市相关负责人表示，这部分酸奶会放在其后台仓库的制冷柜内进行暂时保存。

此外大型超市的人流量较大，酸奶销售量也较多，所以有关部门或负责人对超市酸奶销售的监管问题较为重视，巡店较为频繁。

便利店酸奶零售现状

便利店与大型超市类似，多选择立式风幕柜对酸奶进行售卖与贮存。部分冷柜的显示温度与实际测定温度不符，实际温度略高于冷柜显示值，这导致外围酸奶的冷藏温度无法保持在包装标识温度范围内，影响酸奶品质。部分便利店的酸奶销售柜存在温度设置不达标，常温存放酸奶的现象；在暂停营业的时间段，冷藏柜会切断电源，但酸奶依旧放置在内，这两种操作存在不规范现象及质量安全问题。另外大多数消费者对于店内未冷藏销售的酸奶表现为不在意，选择继续购买，消费者对于此类情况的不理睬，也是不规范现象频频出现的一大原因。

销售过程中，便利店为保证酸奶库存量为零，制定多批次小批量的订货决策，存货周转率较快，简化了便利店的库存管理；其次，便利店多为每日夜间进行配送，订货周期短，送达的产品较为新鲜。

食杂店酸奶零售现状

食杂店的营业面积普遍较小，通常在100 平方米以内。店铺经营者出于对空间以及成本方面的考虑，多选用多开门式冰柜存放酸奶。对于酸奶的储存，许多商家的冷藏管理意识淡薄，用明显超出国家标准规定的2～6 ℃的冰柜贮藏酸奶，或是间歇性切断冰箱电源，甚至在夜间关闭冰柜。此类做法使酸奶的品质大大降低。据了解，部分消费者在食杂店曾购买到未过期却已变质的酸奶，这与其对酸奶不规范的储存有着直接联系。其次，一部分食杂店由于人员有限，且缺乏卫生管理意识，对于过期的酸奶未及时下架处理，这在一定程度上损害了消费者的权益。

大部分消费者通常选择在大型超市或者便利店购买酸奶，在食杂店购买酸奶的频率低，使得食杂店酸奶的周转率低。这也是导致食杂店酸奶配送时间间隔长，存货较多的主要原因之一。

在酸奶的监管力度方面，由于食杂店是独立、传统的无明显品牌形象的零售业态，多为“夫妻商店”，其数量多，较分散。所以监管难度大，而且监管力度不足。

报刊亭及流动摊贩酸奶零售现状

报刊亭

就北京市而言，在2016年新修订的《城市道路公共服务设施与管理规范》中要求全市报刊亭只能在亭体以内，不能超出亭体范围售卖商品，且在报刊亭旁边设置冰柜售卖饮料、酸奶或者是摆食品摊烤肠一类的行为都被禁止；这让绝大部分的报刊亭都面临着被取缔的风险，从2016年至今，北京市不断加大监管力度，许多报刊亭都被取缔或是关闭了，但仍有一些处于较好地理位置的报刊亭仍在经营且售卖酸奶等食品，甚至存在酸奶放置于泡沫箱或未放置在任何冷藏设备中的现象。

流动摊贩

流动摊贩一直都是城管严厉打击的对象，但屡禁不止，众所周知，保存酸奶所需要的温度条件较为严格，需要保证全程不脱冷，但是流动摊贩很难做到这一点；同时许多流动摊贩售卖自制酸奶，而流动摊贩几乎没有相关的卫生许可证，无论是制作过程，贮藏条件以及售卖环节都存在着很多卫生的问题；少部分售卖品牌酸奶的流动摊贩，在最后销售环节冷链脱节，会让从源头开始就严格遵守各项食品安全规章制度生产的酸奶，前期所有严格执行的工作都功亏一篑。目前流动摊贩较多活动在学校周围，各个景点或者人口流动密集且缺乏监管的地段，无论是售卖自制酸奶还是老酸奶等品牌酸奶都存在着很大的食品安全风险。

针对不同零售业态酸奶销售的建议

针对大型超市的建议

对于消费者

若在超市中遇到酸奶售卖不规范现象，应及时向该超市有关负责人指出，并要求其整改，如果其不整改，可向食品监管部门进行反应和投诉。

对于超市

应考虑到室温对于冰柜温度的影响，保证酸奶冰柜的温度符合要求。在促销活动时，不应方便销售而把打折酸奶堆积在室温下销售，需重视酸奶的质量。

对于监管部门

需进行更严格的巡查，在酸奶销售旺季，增加巡店频率。对冷柜温度进行测量，查看放置特价商品的冰柜是否开启，在超市下班后检查是否会关闭酸奶柜，并对库存商品进行温度检查。

针对便利店的建议

·推广使用封闭式冷柜，封闭式冷柜的保温效果相较于立式风幕柜更好，改用封闭式冷柜以解决温差问题，保证酸奶的贮藏温度。

·相关部门倡导消费者关注酸奶的销售环境，重视质量安全，要求每家店铺公示出相关部门的举报电话，消费者可以对不规范销售的便利店可以进行实时举报。

·食品药品监督管理、质量管理部等部门在巡查店面要做到逐一排查，谨防遗漏。

针对食杂店的建议

·相关部门应加强对食杂店的酸奶零售的管理。严格检查食杂店有无食品经营许可证，对于无证经营的食杂店进行严格的惩罚。相关的部门要定期检查酸奶的销售条件是否符合国家标准，对不规范的酸奶售卖立即进行整顿；对于酸奶售卖未达到条件的食杂店进行停业整顿。以促进食杂店酸奶销售的规范化。

·消费者应加强自我保护意识。在食杂店购买酸奶时多留意酸奶的生产日期以及保质期，遇到变质的酸奶要及时向商家进行反馈，或拨打维权电话，维护自身权益。

·食杂店的经营人员应提高酸奶售卖的规范意识。按照国家标准规定规范酸奶的销售行为，使酸奶在适宜温度下保存，保证酸奶的质量，对于过期酸奶要及时处理，让人们喝到放心的酸奶。

针对报刊亭及流动摊贩的建议

·合理规划报刊亭分布，加大对报刊亭的监管力度，在符合规章制度的情况下允许售卖酸奶，但必须保证酸奶的储藏条件达标，满足顾客需求。

·改革惩罚机制；就报刊亭而言，政府有关部门应该引导经营者良性发展，不能一味采取重罚；就流动摊贩而言，应该重点路段和重点地区严禁，次主干严控，内街巷规范管理，尤其食品方面更应该加大监管力度，确保食品安全卫生，像酸奶这类有着更高标准的食品更不能放松监管。

·就消费者而言，大家应该提高食品安全意识和产品质量鉴别能力，对于一系列销售不规范现象坚决抵制，不去购买这类不符合标准的食品，应该向有关部门检举，保障自己的合法权益，没有消费者的购买支持，不规范的售卖现象也就会从根本上得到改善。

除了上述针对不同业态所给出的建议外，相关政府部门还应该对所有不规范点实施相应的惩罚如警告、罚款、公示等。第一时间处理消费者的举报和投诉，建议在网络媒体上公示处罚对象；自公示之日起提供操作便捷的检索、查阅方式，方便公众检索、查阅处罚信息。