从白神山分离的酵母Saccharomyces cerevisiae之利用

殿內晓夫 森山裕理子等

跨青森和秋田两县有约13万公顷的原始森林，这里就是白神山。作者等多人2003年开设了白神研究会，之后又成立了白神自然环境研究所，这两机构专门进行原始森林的基础研究，每年进行一次成果发表，本文是有关野生酵母的分离与鉴定、分离酵母的商业化及其利用的报告。作者通过一系列分离和鉴定过程认为，白神山分离酵母与葡萄酒和清酒酵母是有区别的，使用这种酵母生产更有利于实施产品的“可追溯性”。近年来日本各地（大学等）正在开展从野外分离酵母，并将其运用于生产及商业化的活动，如北海道十勝野生酵母（日本甜菜制糖/带広畜産大学）、花卉酵母（东京农业大学）、秋田县的白神児玉酵母（秋田县食品综合研究所）、釜石市的麻由莉酵母等。作者开发的野生“弘前大学白神酵母”在当地被用于生产苹果醋、苹果酒和清酒，使用的酵母（No.65）菌株是从树皮分离和筛选而来，所生产的产品在风味上与现行商品也没有大的不同。另一株No.9酵母也被用于生产苹果酒和清酒，其酒精发酵力较强，适合低温发酵。这些野生酵母与现行菌株进行比较的结果得知，野生酵母的酒精生成力相对较弱，产酸较高。

摘自 日本酿造协会杂志，2016年第7期第437页（宋 钢译）