特种茉莉花茶及其品质影响因素的研究

孟 菲 秦昭君

（枣庄学院生命科学学院，山东 枣庄 277160）

茉莉花茶是花茶的珍品，是我国的特种茶类，迄今已有700余年的饮用历史，产区辽阔，品种丰富。在茶叶分类中，茉莉花茶属于绿茶，有“在中国的花茶里，可闻春天的气味”的美誉，是一种天然保健品。

特种茉莉花茶是指以茶树的芽、叶、嫩茎为原料，经初制工艺加工成独特外形的茶坯，用茉莉鲜花窨制而成的花茶产品。在地方标准DB 35/T 991—2010《地理标志产品福州茉莉花茶》中，明确规定了银毫级以上的，外形为条形、圆形、扁形、针形、螺形、珠形和束形等的产品为特种茉莉花茶。

1 特种茉莉花茶的常见外形

丰富多彩的外形是特种茉莉花茶的特色之一。特种茉莉花茶常见的外形有条形、针形、螺形、珠形、球形、卷曲形、环形和束形。条形有闽毫、苗毫、明前绿、白雪峰、春尖、毛尖、毛峰、雀舌毫和碧潭春雪，针形有针王、银针、松针、云针，螺形有香螺、福螺、珠螺、绣螺、银螺、玉螺和碧螺，珠形有白龙珠、龙珠，球形有银绣球，卷曲形有猴针、银钩，环形有贵妃玉环茶，束形有麦穗、玉蝶、菊花茶［1］。

除了这些常见的外形外，如今市场上还产出了很多具有创意性的特种茉莉花茶产品，如丹桂飘香、花之语、金莲霓裳、飞雪迎春、仙桃献瑞、花开富贵、金盏银台、七子献寿、茉莉仙女、仙女献花、茉莉蝶恋花、出水芙蓉、五星茉莉花茶和五环花茶等［2］。

2 影响特种茉莉花茶品质的主要因素

2.1 茶坯

在茶坯的制作过程中，通常会炒茶坯或烘茶坯。炒的茶坯外表十分紧实，带有光泽，而且孔径很小，所以吸附能力相对较小；而烘制的茶坯由于受到的外力作用较小，所以表面不如炒制的结合紧密，会有疏松的孔径，外表比较粗糙，所以吸附能力比炒制的茶坯要好。为了保证特种茉莉花茶的香气，一般选用疏松的烘制的茶坯进行窨制［3］。

如果茶坯与茉莉花的接触面积大，茶坯吸收香气和精油的能力大。但是，如果接触面积过大，将会抑制茉莉花的呼吸作用，使茶坯吸收的香气和精油减少。

2.2 干燥工艺

目前，常用的茉莉花干燥方法有自然风干、烘箱烘干、微波干燥、真空干燥和真空冷冻干燥［4］。

2.2.1 自然风干。自然风干是最简单、最经济的风干方法，但是受到多种条件的限制，如天气、场地、时间等。如果天气接连阴雨或多云，茉莉花无法及时风干，会影响花茶的口感与外观；自然风干需要的场地比较大，而且风干所需时间较长，对茉莉花的外观、色泽、口感都有较大的影响，严重影响茉莉花的品质。

2.2.2 烘箱烘干。烘箱烘干比自然烘干所用的时间短，但是烘干后茉莉花的颜色容易变深。在烘干过程中，因为无法观察到茉莉花的变化，所以烘干程度不易掌握，严重影响了茉莉花的品质。

2.2.3 微波干燥。与自然风干和烘箱烘干相比，微波干燥所用的时间短，占地面积小，工作效率高，保留了茉莉花原有的形状和香气。但是，烘干后茉莉花颜色加深的问题至今没有得到改善。

2.2.4 真空干燥。真空干燥后的茉莉花颜色与干燥前无较大差异，外形保持良好。但是，真空干燥时间较长，成本较高，贮存不当会使茉莉花的颜色、外形发生变化［5］。

2.2.5 真空冷冻干燥。真空冷冻干燥能够最大限度地保持茉莉花的色泽和外形，对茉莉花的风味没有较大的影响。但是，真空冷冻干燥能耗较高，干燥时间较长，所需费用也较高。

综上所述，最适合特种茉莉花干燥的方法是真空冷冻干燥。

2.3 窨制方法

窨制工艺主要有传统窨制、增湿连窨、隔离窨制。传统窨制多适用于侧重外形紧结度的花色，隔离窨制多适用于外形特殊的花色，连窨多适用于外形受水分影响较小的花色。

2.3.1 传统窨制工艺。茶坯复火，冷却2 d后，放入第一窨1 d，烘干后冷却2 d，放入第二窨1 d，烘干后再冷却2 d，放入第三窨1 d，烘干后冷却2 d，放入第四窨1 d，烘干后冷却2 d，然后起花1 d，提花，匀堆后就成了成品茶。传统窨制需要15 d。

2.3.2 增湿连窨。一二三连窨，一二窨后不进行烘干冷却，全程共需11 d。连窨工艺由于减少了复火等工艺，更有利于保持特种茉莉花茶的香气和外形［6］。

2.3.3 隔离窨制。目前，特种茉莉花茶的隔离窨制工艺与传统隔离窨制没有太大不同，工艺是用塑料纱网将茶、花隔离开，铺一层茶叶再铺一层鲜花，减少了茶、花分离的起花工序，适用于易松散变形的特种茉莉花茶［7］。

2.4 贮存方式

2.4.1 保持干燥。必须先进行干燥处理，然后在容器中加入适量的石灰块或干木炭等吸湿剂起到减缓陈化的作用。

2.4.2 低温贮茶。当茉莉花茶处于0℃时，香气最浓；5℃时，香气逐渐降低，温度越高，香气越弱，常温时只剩陈气。因此，将茉莉花茶保存在0～5℃环境下，可较长时间保持茉莉花茶原有的香气和色泽。

2.4.3 避光保存。光线中的红外线可转化成热能使茉莉花茶升温；而紫外线诱发的化学反应会加速茉莉花茶的陈化和变质，所以应避光保存。

2.4.4 加密贮存。密封不严会使氨基酸和多酚类氧化，使茉莉花茶鲜味下降。隔绝氧气可以有效抑制茶叶氧化变质。贮存时减少容器开启时间也可以延长茉莉花茶贮存时间。

2.4.5 不要混装。各种茶类混装会使其串味，茉莉花茶质地疏松，具有较强的吸附能力，若混装会影响其风味。

3 特种茉莉花茶产业可持续发展建议

①形成一定规模的茉莉花种植面积，建立优质茉莉花种植基地，对茉莉花种植基地实行分级，可划分为一级种植基地和二级种植基地，有利于保证高品质茉莉花的种植面积；②发展茉莉花的深加工，提高茉莉花的产业附加值，如进一步加工成袋泡茶、速溶茶、罐装茶水、茉莉花茶饮料和茉莉花食品等；③建立完善的茉莉花茶生产和检测机构，建立产品质量可追溯体系，确保产品质量符合国家卫生安全标准，加强国家认可检验检测机构及第三方检验检测机构与国际相关实验室检验检测的标准、方法的对接交流与验证；④重视相关人才培养［8］，建立茶叶生产科技服务站，加强对企业、茶农的培训管理，强化其生产意识；⑤建立完善的茉莉花生产和花茶销售的互联网信息综合服务体系［9］，充分利用当今社会网络的便利与发达，大力宣传茉莉花茶，让更多人了解茉莉花，爱上茉莉花。

［1］郭雅玲，赖凌凌，刁鑫，等.特种茉莉花茶及其品质影响因素的研究现状［J］.食品安全质量检测学报，2017（1）：156-162.

［2］茉莉花茶品种大全［J］.茶世界，2009（s1）：46.

［3］罗凡，王云，李春华，等.特种茉莉花茶研究进展［A］//第四届海峡两岸茶业学术研讨会论文集，2006.

［4］李双伶.特种花茶窨制的花香吸附及技术优化研究［D］.雅安：四川农业大学，2009.

［5］那海燕，张明辉，王德星，等.优质醇香单瓣茉莉花茶的窨制工艺［J］.亚热带农业研究，2011（2）：136-138.

［6］卢健.茉莉花茶窨制过程中主要挥发性物质变化及工艺改进研究［D］.杭州：浙江大学，2015.

［7］叶秋萍，金心怡，李鑫磊，等.茉莉花茶窨制过程理化指标及花茶品质变化的研究［J］.食品工业科技，2015（12）：99-103，108.

［8］夏法刚，陈艳晓，詹婕，等.福州市茉莉花茶产业发展困境与振兴之策［J］.科技和产业，2010（9）：11-14.

［9］杨申勇.浅谈我国茉莉花茶的历史现状及发展措施［J］.茶叶通讯，2011（4）：32-33.