牛羊的屠宰检疫要点及其进展

严嘉耕

（山东农业大学动物科技学院，山东 泰安 271000）

屠宰检疫是我国依照《动物卫生防疫法》和《动物检疫管理办法》的有关规定而设立的检疫制度的重要组成部分，它的作用包括保证动物产品的卫生质量，防止不安全的动物制品流入市场，从而保护消费者，经营者的合法权益，督促生产经营者主动接受检疫和落实动物疾病计划免疫和强制免疫，推进建立防检结合，以检促防，以监保检的良好的动物防疫工作运行机制，及时掌握动物疫病的动态，分析动物疫病的发生和发展规律，为制定动物疫病防治规划和防疫计划提供可靠的科学依据，减少动物疫病所带来的损失，保障动物养殖业的可持续发展。屠宰检疫主要包括两个过程：宰前检疫和屠宰后检疫，本文对屠宰检疫的要点及进展进行了综述。

1 屠宰前的检疫

1.1 屠宰前群体检疫检疫合格证明是屠宰前群体检疫的重要材料，在卸车前应向产地动物防疫监督机构索取，当临车观察，并确认货物与证明材料内容一致无其他异常时，再进行卸车。卸车后待宰期间，检查群体的精神状况，外貌，呼吸状态，运动状态，进食与反刍状态，饮水情况和大小便状态等方面。

1.2 屠宰前个体检疫屠宰前的个体检疫是十分重要的，通过检测病体并把其分离出来，进而避免其混入待宰群体中。对部分可疑病畜，通过检查其精神状况，体温，呼吸，皮肤，被毛，可视黏膜，胸廓，腹部，体表淋巴结及排泄状态等方面进行检疫。对不同的病情常常会有不同的病症，可通过以下指标进行初步判别。

1.2.1 口蹄疫 牛出现发热，食欲不振，无精打采，流涎，蹄部出现水疱或者水疱破裂后出血而形成的暗红色烂斑，感染造成化脓，坏死，蹄壳脱落，难以站立，口鼻舌乳房等处出现水疱或糜烂等症状的，应当怀疑是否感染口蹄疫。

1.2.2 布鲁氏菌病 孕牛通常会出现流产，死胎，生殖道炎症，胎衣滞留，乳腺炎症状，持续出现污灰色或棕红色恶露的；对公牛来说，如果出现睾丸炎，关节炎或滑膜囊炎一类情况，以及观察到睾丸或附睾肿大，阴茎红肿等症状的，如果出现这两类状况，应该怀疑是否感染布鲁斯菌病。

1.2.3 结核病 出现持续咳嗽，并且体征消瘦，应当怀疑是否感染了结核病。

1.2.4 炭疽 出现高热，呼吸加速，心跳加快，食欲不振，倒地不起，天然孔出血等症状的个体，应怀疑是否感染了炭疽。

1.2.5 传染性胸膜炎 如果出现高热稽留，呼吸困难，鼻翼扩张，咳嗽，可视黏膜发绀，胸前或肉垂水肿，腹泻和便秘交替发生，食欲不振，消瘦，流涕或口流白沫等症状的个体，应怀疑其是否感染了传染性胸膜肺炎。

1.2.6 小反刍兽疫 如果在观察时发现个体出现突然发热，呼吸困难或咳嗽，分泌黏脓性卡他性分泌物，口腔内膜充血或糜烂，牙龈出血，持续腹泻，母羊流产等症状的，应当怀疑为小反刍兽疫。

1.2.7 绵羊痘或者山羊痘 当个体表现为体温升高，呼吸加快，结膜潮红，鼻孔流出浆液，黏液或脓性分泌物等症状。再者，如果从皮肤黏膜上检测到痘疹，红斑或丘疹等情况，或者发现由化脓菌感染则形成脓疱因破溃结痂等症状的，应怀疑为感染绵羊痘或者山羊痘。

1.2.8 蓝舌病 出现口腔充血，发绀，糜烂甚至渗血，呈红色或青紫色，吞咽困难等症状的个体，应怀疑为蓝舌病。

1.3 送宰检疫送宰前停食静养12～24h，停止饮水3h，抽检体温，若牛的体温在37.5～39.5℃，羊的体温在38.5～40.0℃之间，所有宰前检疫合格的予以签发《宰前检验合格证》，进行屠宰。若宰前检疫不合格，则应签发《动物检疫处理通知单》，将其隔离观察或视为病肉处理，对受污染的场所和器具等按规定实施消毒。如果必要，应通报有关动物卫生监督机构。

2 屠宰后的检疫

2.1 头部检疫

2.1.1 牛的头部检疫 由于淋巴结的状况常常反应着机体的健康状态，对牛头的检疫可以依次从颔下淋巴结，耳下淋巴结，咽背内外淋巴结，此外，对内外咬肌和舌体等部位进行检验，对口腔黏膜和扁桃体等部位进行观察，同时把甲状腺进行除净。检验过程中，如果发现患有开放性骨瘤并且带有脓性分泌物的牛头，视为不合格，在舌体上有肿块类似物的，也应视为不合格。如果检测发现牛头有多数淋巴结化脓，或者出现有干酪样变性或者钙化结节的等症状，头颈部或淋巴结出现水肿的，咬肌上有灰白色或淡黄绿色病变的等症状的，则应视为不合格并将胴体作为病肉处理。

2.1.2 羊的头部检疫 对羊头进行全面观察，若发现皮肤上有疱疹或者口鼻部生疮者，连同胴体作为病肉处理。正常者，将器官两侧的甲状腺切除。

表1示，患者中位生存时间与FIGO分期、是否合并子宫内膜异位症、是否满意减瘤、有无淋巴结转移、病灶累及单双侧卵巢和化疗周期数有关联。

2.2 内脏检验

2.2.1 泌乳生殖部分 可观察有无乳房炎或生殖器官肿瘤等病变，如果发现有病变存在，则连同胴体一并作为病肉处理。

2.2.2 胃肠部分 初步检测，通过观察胃肠浆膜面上是否存在寄生虫囊等绒毛状或结节状增生物，是否存在创伤性胃炎，脾脏是否存在异常，食管有无异常等进行判断。而后，将肠系膜拉开，检验所有肠系膜淋巴结有无肿大，出血等症状，观察其是否存在干酪样变性等状况。胃肠在清洗后对胃肠黏膜面进行检验和处理，观察有无溃疡，充血或坏死等情况，若有可怀疑为肠炎或胃炎等情况。观察脾脏有无肿大，脓肿，色泽紫黑，呈西米脾样或者质地软化等情况，若有则可怀疑为炭疽等引起的脾炎或者白血病等，应控制现场并上报有关负责人处理。

2.2.3 肝脏检验 对肝脏的检验，可通过观察肝脏的色泽和大小是否正常，以及通过触摸检查其弹性来判断病况。在检测过程中，如果观察到肿大、化脓灶，结节状病变等情况则可怀疑为肝炎。若表面粗糙，呈凹凸不平的颗粒状或者结节状，则可怀疑为肝硬化。

2.2.4 脏检验 对心脏的检验，可通过检查心包和心脏有无创伤性心包炎，心肌炎，心外膜出血等是否存在异常进行判断。切开右心室进一步检验，通过观察是否存在心内膜炎，心内膜出血，心肌脓疡或寄生虫病变等情况判定。若心包内面，心外膜表面或心包液中有多量淡黄色浆液性澄清渗出液，或有纤维素渗出并凝结为黄白色或污绿色絮状或薄膜状，或者心脏跳动附着在心外膜表面的纤维素形成绒毛状外观（即绒毛心）则可认定为心包炎，胴体做非食用处理。若心肌色淡，质地软化或者形成化脓灶或脓肿，应怀疑为心肌炎。若切开右心室，见心瓣膜有损伤，心瓣膜形成疣状赘生物或者溃疡，则为心内膜炎。若发现有肿瘤或红白相间，隆起于心肌表面的白血病病变时，应通知有关人员将其胴体作为病肉处理。若发现心脏四周神经粗大如白线，向心尖处汇集或呈索状延伸时，为神经纤维瘤，应通知有关人员切检胴体上的腋下神经丛进行判断。

2.2.4 肺脏检验 对肺脏的检测方法和肝脏检验类似，初步可观察肺脏的色泽与大小是否正常，以及触摸检查其弹性来进行检测，在检测过程中如果发现硬变部分应当进行切检。对于纵隔淋巴结和支气管淋巴结的检验，主要是检测有无肿大，出血，干酪样变性或者钙化结节病灶等情况。进一步还需检验有无肺水肿，肺淤血，小叶性或者大叶性肺炎，寄生虫性病变等。若发现有肿瘤或者纵隔淋巴结异常肿大等情况时，应将其胴体作为病肉处理。若见气管或支气管黏膜肿胀，充血，颜色加深，黏膜表面有大量渗出物，则应怀疑为急性气管或支气管炎。若见气管，支气管黏膜充血增厚，粗糙，黏膜表面黏附少许粘液或粘液脓性物，则为慢性气管炎，偶见黏膜溃疡灶。若在一侧或两侧的肺尖叶，心叶或隔叶前下部见灰红色或灰黄色岛屿状病变，且病变部质地坚硬，可推断为小叶性肺炎。若在一个大叶，一侧肺叶或者全肺有暗红色，灰红色，灰色或灰黄色病变且有纤维素性渗出物，可推断为大叶性肺炎。若见淡灰红色，黄白色，灰白色或者斑驳色病变，且病变部位质地较实，可推定为间质性肺炎。

2.3 胴体检验

2.3.1 牛的胴体检验 对牛的胴体检查，可从以下方面进行：对整体和四肢观察其有无淤血，出血或化脓病灶等异常情况；从腰背部和前胸检查其有无寄生虫性病变等情况；从两侧髂下淋巴结、腹股沟深淋巴结和肩前淋巴结检测其是否出现肿大，出血，干酪样变性或者钙化结节等病变情况。对股部内侧肌、内腰肌和肩胛外侧肌的检查，判别依据主要是有无淤血，水肿，出血，变性等症状，臀部若有注射痕迹则将注射部位的深部组织和残留物挖除干净。对肾脏进行检查，主要观察其有无充血，出血，变性，坏死，肿瘤等病变情况，同时需要将肾上腺切除。对腹腔进行检查，主要是检查其有无腹膜炎，脂肪坏死或者黄染等症状，如果发现到手指大到拳头大的呈不透明灰白色或黄褐色的脂肪坏死凝块，则应修割干净。检查胸腔中有无肋膜炎和结节状增生物，胸腺有无变形，颈部有无污染。心脏见有神经纤维瘤时，切检腋下神经丛，如果观察到腋下神经出现粗大，并且水肿呈黄色等症状，则应将病变的神经组织切除干净，这时的肉可用于复制加工原料；如果观察到腋下神经丛非常粗大，呈灰白色症状，在切检时感觉到有韧性，而且还会生有囊泡，在无色囊液中有杏黄色核，这时候的肉应该做非食用处理。

2.3.2 羊的胴体检验 从外观上，可以通过观察其体表有无病变或带毛的情况进行检测，也需要对其胸腹腔进行观察，以判断其腔内是否存在炎症，肿瘤病变和寄生虫性病灶。肾脏有无病变等情况。通过触摸检查，来判断髂下淋巴结和肩前淋巴结有无异常。

权威的兽医需要对上述的检疫情况进行复检。如果复检合格，综合判定检验结果，则可以按照规定在胴体上加盖肉品品质检验合格印章。

3 检疫需要注意和改进的方面

信息化是历史发展的大势所趋，对检疫流程及证明可以考虑提供电子档案或者电子出证系统，以完善检疫的可追溯性，加强对屠宰检验检疫的监督。事实上，这一制度已有不少地区已经开始试行。

管理是把控检疫质量的重要节点。屠宰检疫特别是屠宰后的逐头检查工作量巨大，所以该环节监管存在较大风险，有关生产企业最好整合屠宰环节的卫生检疫检验和肉品品质检验，承担其应有的责任。

4 总结

屠宰检疫事关人体生命安全，事关我国食品制造业的稳健发展，对我国农产品的绿色与安全来说是重要的过程和步骤，严格把控国家出台的相关法律法规，不断推陈出新，利用更准确有效的办法实现检验检疫，是检疫的未来发展需要，是人们追求更高、更好、更优质的食品的需要，这将不断推动我国检验检疫技术的蓬勃发展。

[1]张彦明，等.动物性食品卫生学[M].北京，中国农业出版社：2015，178-181.

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