鲜糯玉米粒保藏工艺研究

陈景鑫 王笑可

摘要：为探讨鲜糯玉米粒保藏条件，采用单因素试验研究贮藏条件、脱粒方法、蒸煮时间、添加剂对鲜糯玉米粒品质的影响。结果表明：低温有利于鲜糯玉米粒保藏;在温度100 ℃、蒸煮20 min条件下保藏效果最好;添加0.2%柠檬酸有较好的护色及抑菌效果;切粒方式比搓粒方式保存时间长。

关键词：鲜食玉米;保鲜技术;贮藏;蒸煮;脱粒方法

中图分类号：TS213    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2018）05-0028-03

鲜食玉米营养丰富，与普通玉米相比具有甜、糯、嫩、香等特点，市场需求量逐年增加。以往鲜食玉米多以整穗的形式储藏加工，消耗能量多，占用空间大。本课题以鲜糯玉米粒为原料，通过单因素试验研究贮藏条件、脱粒方法、蒸煮时间、添加剂对鲜糯玉米粒品质的影响，为鲜食玉米保藏提供技术支持。

1 材料与方法

1.1 试验材料

当季新鲜糯玉米;浓硫酸、蒽酮、氯化钙、柠檬酸：均为分析纯。

1.2 仪器设备

HH-1型数显恒温水浴锅：江苏金坛市荣华仪器制造有限公司;303A-Z型电热培养箱：菏泽市石油化工学校仪器设备厂;BCD-235YH型冰箱：青岛海尔股份有限公司;LDZX-40SCI型压力蒸汽灭菌器：上海申安医疗器械厂;pH-3C型酸度计：上海仪电科学仪器股份有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 鲜糯玉米粒保藏工艺流程 原料检验、采收→剥壳除穗丝→预煮→冷却、控水→切粒（搓粒）→整理装袋（250 g）→真空包装→高温杀菌（121 ℃，15 min）→冷却→成品。

1.3.2 鲜糯玉米粒品质测定方法

1） 感官评定。由10人组成评定小组，根据感官评定标准（见表1）对鲜糯玉米粒进行综合评分，结果取平均值。

2） 理化指标测定。含糖量测定采用硫酸—蒽酮法;含水量测定采用烘干法;细菌菌落总数测定采用平板菌落计数法;pH值测定采用酸度计法。果粒失重率计算公式为：

失重率=（原始质量-即时质量）/原始质量×100%。

2 结果与分析

2.1 贮藏条件对鲜糯玉米粒品质的影响

将鲜糯玉米粒分别在4，20，30 ℃下储藏1，3，4，5 d，研究贮藏温度和时间对鲜糯玉米粒的品质影响，结果见表2。

由表2可知：在相同贮藏温度下，鲜糯玉米粒的含糖量随贮藏时间的延长而递减，递减速率随温度升高而加大;贮藏5 d后，鲜糯玉米粒含水量在4 ℃条件下降低2.03%，在20 ℃条件下降低4.86%，在30 ℃条件下降低7.14%，感官品质下降;在30 ℃条件下贮藏1 d，鲜糯玉米粒的感官品质很不理想。综上所述，低温处理有利于鲜糯玉米粒保持感官品质。

2.2 蒸煮条件对鲜糯玉米粒品质的影响

2.2.1 蒸煮温度 分别在80，90，100 ℃下蒸煮20 min，观察鲜糯玉米粒颜色变化，并进行感官评定，结果见表3。

由表3可知：在相同蒸煮时间下，鲜糯玉米粒的感官评分随温度增高而升高;80 ℃时，鲜糯玉米粒口感较硬，颜色为浅黄色，粘性较弱，没有明显的玉米香气;100 ℃时，鲜糯玉米粒颜色为金黄色，口感甜糯，可咀嚼性强，有明显的玉米香气。

2.2.2 蒸煮时间 在100 ℃下分别蒸煮15，20，30，35 min，研究蒸煮时间对鲜糯玉米粒品质的影响，结果见表4。

由表4可知：蒸煮20 min时，鲜糯玉米粒为金黄色，粘性强，口感甜，有明显的玉米香气，感官品质最好;蒸煮35 min时，玉米粒更粘，但外观被破壞，商品价值降低。

2.3 添加剂对鲜糯玉米粒品质的影响

将浓度分别为0.1%，0.2%，0.4%的柠檬酸加入预处理鲜糯玉米粒中，溶液体积为玉米粒的1/5，对照组不加柠檬酸。装袋灭菌后在低温（4 ℃）下放置，于1，2，4，8周时测定pH值、菌落总数，并进行感官评定，结果见表5。

由表5可知：0.2%的柠檬酸护色效果最好;柠檬酸过量会影响口感和pH值，降低鲜糯玉米粒感官品质。

2.4 脱粒方式对鲜糯玉米粒品质的影响

将切粒和搓粒处理的鲜糯玉米粒在低温（4 ℃）下放置0，24，48，120，168 h，测定溶出物和菌落总数，并进行感官评定，结果见表6。

由表6可知：在保藏温度和时间相同的情况下，搓粒处理较切粒处理的鲜糯玉米粒溶出物少，营养物质损失少。但由于玉米粒胚芽含有少量脂肪，搓粒处理的鲜糯玉米粒比切粒处理的易变质，加之切粒工艺简单、相对成本较低，因此在实际生产加工中鲜食玉米宜进行切粒处理。

3 结论

试验结果表明：在100 ℃下蒸煮20 min，鲜糯玉米粒保藏效果最好;柠檬酸可使鲜糯玉米粒保持良好的色泽及风味，并能抑制微生物繁殖，浓度为0.2%的柠檬酸护色效果最好;低温保藏能使鲜糯玉米粒保持较好的品质;切粒方式比搓粒方式保存时间长。

参考文献

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Study on Preservation Technology of Fresh Waxy Corn Grain

CHEN Jingxin， WANG Xiaoke

（Qiqihar Institute of Engineering， Qiqihaer Heilongjiang 161005， China）

Abstract： In order to study the storage condition of fresh waxy corn， single factor experiment was used to study the effect of storage condition， threshing method， cooking time and additive on the quality of fresh waxy corn.The results showed that： Low temperature is beneficial to the preservation of fresh corn kernels; Under the condition of temperature 100 ℃， cooking 20 min， best corn preservation effect; Citric acid added with 0.2% had better effect of protecting color and inhibiting bacteria. The preservation time is longer by granulation method than by rubbing method.

Key words： fresh corn kernels; preservation technology; storage; cooking; threshing method