紫薯全粉馒头的研制

李宁宁 韦璐 李志 范春颖 闫云梦 高路

摘要：在面粉中加入具有营养价值和保健功能的紫薯全粉，通过单因素试验和正交试验考察紫薯全粉、酵母、猪油、水等组分的添加量对紫薯馒头品质的影响。确定紫薯全粉馒头最佳原料配比为：100 g面粉中添加紫薯全粉25 g、酵母2.4 g、猪油6 g、水75 g。

关键词：紫薯全粉;馒头;品质分析;配方

中图分类号：TS213.2    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2018）05-0045-03

紫薯营养全面丰富，是当前无公害、绿色、有机食品中的首推保健食品。紫薯全粉是选用新鲜优质的紫薯，经去皮、预处理、干燥等工艺加工而成的食品原料，不仅保留了紫薯的全部营养成分，还克服了紫薯的产季限制，延长了紫薯食品的生产周期。在面粉中加入紫薯全粉制作紫薯馒头，通过食用摄入紫薯中富含的营养物质和功效成分，可以改善人们的膳食结构，提高身体素质。

1 材料与方法

1.1 试验材料

香雪面粉：沈阳香雪面粉股份有限公司;紫薯全粉：晋江市焕容堂贸易有限公司;酵母：安琪酵母股份有限公司;猪油;纯净水等。

1.2 仪器设备

JD2000-2L电子天平;BrookfieldCT3质构仪;蒸制用品;78-1磁力搅拌器等。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程 面粉和紫薯全粉按比例混合均匀+酵母与水活化混匀+猪油→和面成型→30 ℃醒发→蒸熟→感官评价和品质评定。

1.3.2 基本指标测定 1） 面团pH值的测定。取15 g面团，放入盛有100 mL蒸馏水的烧杯中，利用磁力搅拌器搅拌15 min，用酸度计读取pH值。2） 馒头比容的测定。馒头蒸熟，冷却1 h后，采用油菜籽替换法测定馒头体积，利用电子天平测定馒头质量。比容=体积/质量。

1.3.3 紫薯馒头感官评价 参考《馒头用小麦粉》（LS/T 3204—1993）并作适当修改。感官评分标准见表1。

1.3.4 馒头质构特性测定 将馒头切成块状，用质构仪测定其质构特性。与馒头物性有关的指标包括硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性。质构仪的试验参数为：TPA模式，TA10探头，测试速度1.00 mm/s，返回速度1.00 mm/s，循环2次。

1.4 單因素试验

1.4.1 紫薯全粉添加量对紫薯馒头品质的影响 在100 g面粉中添加酵母2 g、猪油3 g、水60 g的条件下，分别添加紫薯全粉5，10，15，20，25，30，35 g，制成馒头，进行感官评价和质构指标测定。

1.4.2 酵母添加量对紫薯馒头品质的影响 在100 g面粉中添加紫薯全粉20 g、猪油3 g、水60 g的条件下，分别添加酵母0.8，1.2，1.6，2.0，2.4，2.8，3.2 g，制成馒头，进行感官评价和质构指标测定。

1.4.3 猪油添加量对紫薯馒头品质的影响 在100 g面粉中添加紫薯全粉20 g、酵母 2 g、水60 g的条件下，分别添加猪油1，2，3，4，5，6，7 g，制成馒头，进行感官评价和质构指标测定。

1.4.4 水添加量对紫薯馒头品质的影响 在100 g面粉中添加紫薯全粉20 g、猪油5 g、酵母2 g的条件下，分别添加水55，60，65，70，75，80，85 g，制成馒头，进行感官评价和质构指标测定。

1.5 正交试验

在单因素试验基础上，选择对紫薯馒头品质影响较大的主要因素设计四因素三水平的正交试验（见表2），研究紫薯馒头的最佳配方。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 紫薯全粉添加量对紫薯馒头品质的影响 不同紫薯全粉添加量下馒头的感官评分如图1所示。

由图1可以看出：随着紫薯全粉添加量增大，成品馒头的感官评分先逐渐提高，综合品质越来越好;当紫薯全粉添加量为20 g时，馒头的色泽、外观形状、口感最好，感官评分最高;当添加量继续增大，面筋网络结构被破坏，紫薯粉改变了面团的网络结构，不能保存气体，使馒头的硬度和咀嚼性呈增强趋势。因此，紫薯全粉添加量以20 g为宜。

2.1.2 酵母添加量对紫薯馒头品质的影响 不同酵母添加量下馒头的感官评分如图2所示。

由图2可以看出：当酵母添加量为0.8 g时，馒头的口感较差，感官评分低;当添加量为2.0 g时，酵母的活性得到充分利用，发酵适度，面团完全醒发，馒头比容大，色泽、口感、风味均好，硬度小、弹性好、咀嚼性适度;当添加量继续增大，馒头的硬度和咀嚼性均呈下降趋势;当添加量为3.2 g时，发酵过度，面筋网络持气性变差、有气泡，馒头的弹性差，感官评分降低。因此，酵母添加量以2.0 g为宜。

2.1.3 猪油添加量对紫薯馒头品质的影响 猪油起酥性好、可塑性强，可在面筋和淀粉之间形成润滑剂，减小加热时面筋膨胀阻力，从而达到增大馒头体积的效果。面粉中加入紫薯全粉后面团性能不佳，而加入适量的猪油可以提高面团的加工性能，改善馒头成品的质地，使其口感更加滋润细腻。不同猪油添加量下馒头的感官评分如图3所示。

由图3可以看出：当猪油添加量为5 g时，馒头的比容大、弹性大、硬度小，成品品质最好，感官评分最高。因此，猪油添加量以5 g为宜。

2.1.4 水添加量对紫薯全粉馒头品质的影响

不同水添加量下馒头的感官评分如图4所示。

由图4可以看出：随着水添加量增大，馒头感官评分先逐渐提高再降低。当水添加量为65 g时，面团表面光滑湿润、柔软且不粘手，馒头色泽均匀，表皮没有塌陷、皱缩现象，评分最高。这是因为揉制面团时，水分子与蛋白质的水化作用从面团表面逐渐向内部展开，最终形成蛋白质面筋网络，构成面团骨架，说明水分对面筋的形成有重要作用。随着水添加量增大，馒头硬度呈下降趋势，弹性在加水量为65 g时呈最大值。因此，水添加量以65 g为宜。

2.2 正交試验

正交试验结果与分析见表3。

由表3可知：影响紫薯馒头感官评分的最重要因素是紫薯全粉和水，其次为猪油和酵母。确定试验最优组合为A3B3C3D3，即添加紫薯全粉25 g、酵母2.4 g、猪油6 g和水70 g时，馒头品质最佳。

3 结论

通过单因素试验和正交试验对紫薯全粉馒头品质的影响因素进行研究，得到紫薯全粉馒头最佳原料配比为：紫薯全粉25 g、酵母2.4 g、猪油6 g、水70 g。

参考文献

[1] 曹亚丽，周红丽.紫薯酸奶发酵工艺优化研究[J].食品与机械，2010（3）：151-152.

[2] 胡青，王莹，高倩倩，等.ICP-AES测定山药与红薯中的微量元素[J].沈阳师范大学学报：自然科学版，2011，29（4）：553-555.

[3] 孙维思，张仁堂，乔旭光.马铃薯馒头加工工艺研究[J].中国食物与营养，2016，22（7）：31-36.

Study on Steamed Bread with Purple Sweet Potato Whole Powder

LI Ningning， WEI Lu， LI Zhi， FAN Chunying， YAN Yunmeng， GAO Lu*

（College of Grain Science and Technology， Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China）

Abstract： The full powder of purple sweet potato with nutritional and health functions was added to the flour. The influence factors of the quality of sweet potato steamed bread， including purple potato whole powder， yeast， lard and water were studied through single factor test and orthogonal test. The results showed that the best raw material ratio for the production of purple sweet potato flour steamed bread was adding respectively purple sweet potato powder 25 g to 100 g powder， yeast 2.4 g， lard 6 g and water 75 g.

Key words： purple sweet potato powder; steamed bread; quality analysis; recipe