食品加工过程中致病菌控制的关键科学问题

郝艳丽

摘要：食品属于我们的生活必需品，能够直接对我们身体的健康产生影响。随着时间的发展，我们越来越重视食品安全，尤其是对食品加工过程有了更高的要求。为了保证食品安全性，则需要选择行之有效的措施控制食品加工过程中致病菌。本文主要阐述了食品安全的概念，研究食品加工过程中致病菌安全控制，并分析和探讨存在的科学问题及发展方向。

关键词：食品安全；致病菌；控制措施

前言：

在我国食品加工过程当中有着一道至关重要的步骤，即对食品进行杀菌。但是在进行该步骤的时候，很容易受到多种影响，则会导致致病菌为自身产生出保护膜从而可以与杀菌剂相抗衡。若是无法及时采取行之有效的措施，则会导致致病菌进行快速的繁衍，对食品安全造成严重的危害。据此，应当严格的控制食品加工过程中致病菌，只有将其进行控制，使其无法得到繁殖和扩散，则可以促使食品安全得到相应的保证，从而保证人们身体的健康。

一、食品安全的基本概述

随着经济社会的不断发展，推動了我们的生活水平不断上升，对于生活也有了更高的要求。同时，除了物质方面的需求，对于身体健康也有了相应的重视程度。对于身体健康，最为直接的还是食品。若是食品安全无法得到相应的保证，则无法为身体的健康提供保障。我国近几年多起食品安全事件发生，让人们不得不对其给予相应的重视。其中食品加工过程属于不可或缺的步骤，因此，需要对其进行相应的关注，对加工技术进行相应的改进和完善，使其能够得到有效的管理。

二、分析和研究食品加工过程中致病菌安全控制

食品加工过程中对于食品安全有着主要的影响是因为出现了致病菌，才会导致疾病的出现。据此，需要对致病菌采取有效的措施，使其能够得到有效的控制，降低出现食源性疾病的概率。食品加工的过程中，必不可少需要经过杀菌的步骤。在这个环节当中，则是无法将致病菌全部杀灭。因为受到了一定的影响，会导致致病菌可以躲开杀菌剂得到存活的剂量，如此就会致使食品中出现致病菌。我们在吃过含有致病菌的食品之后，则容易出现身体的不适，患上食源性疾病。对此，需要分析和研究食品加工过程中致病菌的控制，大致可以分为以下几个内容：

（一）产生食源性致病菌菌膜

食品加工过程中致病菌控制的研究当中，首先需要对致病菌进行分析和研究。对于致病菌产生的保护膜进行入手。在杀菌的环节中，在受到一定的影响下，会导致致病菌产生一层保护膜。经过多次的数据分析和实验研究可以表明，主要因素则是因为外部杀菌工艺的问题。因为外部杀菌工艺会阻碍了致病菌的繁殖，致病菌为了该环境，则自发的产生一层保护菌膜实现对其抵抗。

（1）产生的菌膜会严重威胁到食品加工安全

菌膜是一种细胞群体，通过微生物对物质进行吸附，从而分泌胞外基质产生的。在不同的环境下，菌膜自身含有的物质也会有所不同。致病菌菌膜的形成可以使得病原微生物以及其他的生物得到一个繁殖的区域，导致食品受到了严重的污染，则更容易引发疾病的产生，严重威胁食品加工的安全性。

（2）菌膜内部细菌的高效抗逆机制

菌膜的产生会导致抗生素无法对致病菌产生灭杀的效果。根据相关的数据研究表明，抗生素在菌膜当中无法实现在水中的扩散效率，因此，则无法对产生菌膜的致病菌进行相应的灭杀。对于生活在菌膜当中的致病菌因为处于一个较为封闭的环境，自身对于抗生素也缺乏足够的敏感性。

（二）食品加工过程中致病菌致死损伤及胁迫耐受的分子机制

食品加工过程中的杀菌工艺能够对食源性致病菌产生较大的作用，可以进行杀菌，但是却无法使得致病菌对于食品完全没有影响。当前致病菌在经过杀菌工艺之后主要可以分为三种类型：无损伤致病菌、亚致死致病菌和失活致病菌。其中亚致死致病菌主要是属于经过杀菌之后使得细菌短暂的出现失活的情况，但是若是受到其他外界的影响，还是可以使其恢复，对食品造成严重的威胁。

（1）致病菌亚致死损伤、失活以及胁迫耐受规律

在食品加工过程时，致病菌会受到环境的威胁。但是，我国多起因为致病菌引发的食品安全事件，导致人们不断加大对致病菌亚致死、失活以及胁迫耐规律的重视程度。对于食品加工而言，不同的胁迫因子会因为顺序的不同产生不同的作用，则会对食品安全的造成较为严重的威胁。

（2）致病菌亚致死损伤、失活以及胁迫耐受过程中细胞膜形态变化特征

亚致死细菌和原本的细菌有着一定的差异性，使其结构、功能都会出现相应的变化。细胞膜属于细菌亚致死损伤的重要区域，细胞膜的改变则是导致细胞膜性质的变化的首要标志。

三、当前出现的科学问题及未来的发展方向

（一）在进行食品加工的时候，不同的胁迫因子对于致病菌产生的效应只可以作为研究致病菌对其中一种的抗性。但是缺乏真实的反映，还应当对其进行相应的栅栏技术使其能够得到控制，有利于更好的加强对致病菌在不同的环境胁迫下出现的亚致死、失活曲线数据进行有效的分析和研究，从而更好的对食品安全加工进行设计和安排，使其能够对不同的致病菌进行成功的灭杀。

（二）随着科学技术的发展和进步，需要我们加强对科学的探索。致病菌能够对不同的环境进行相应的抵抗，出现不同的情形和变化，因此，需要我们通过科学的方法对致病菌进行彻底的、全面的分析和研究。

参考文献：

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