一方水土 一方饺子

在人们的印象里，北方人不论过什么节都吃饺子。其实祖国各地有各式各样的饺子，烹饪技法包括煎炸蒸煮。回眸历史，饺子的诞生在我国已有2600多年，儒家经典之一、西汉戴圣编纂的《礼记》，是专门研究秦汉以前多种礼仪的论著，其中记载：“稻米二、肉一，合以为饵，煎之。”

相传唐太宗李世民喜食丸子又怕油腻，令厨师在肉中加菜，结果炸、汆不能成型，厨师灵机一动用面皮包住后水煮，唐太宗吃时问此为何物，厨师答曰用面皮包的丸子，这样做牢固，叫“牢丸”，不料唐太宗大喜，连称“这好!这好!”从此“牢丸”就成为重大节庆的标志性食品。1972年，考古学家在新疆吐鲁番阿斯塔那的唐墓里，发现了随葬的一只木碗里有十几枚“形如偃月”的食品，经专家鉴定确认为唐朝的“牢丸”，酷似今天的饺子。可见早在1300多年前的唐朝饺子已传到西域少数民族地区。所以，今天西北地区的酸汤饺子独具特色。

关于饺子也有很多趣闻，光绪年间，天津三岔河口“白记饺子馆”做的“铃铛饺”，鲜美可口，肉馅抱团，用筷夹起来摇晃通通作响。铃铛饺是否会响令人存疑，但是工艺精良则代表了老一代餐饮人的匠心。

1929年在哈尔滨创立的“老都一处”饺子馆，以海参、干贝、虾仁等海味为主要原料的三鲜水饺，备受中外顾客欢迎。而今东北名城哈尔滨的饺子馆都会有一道招牌菜——三鲜水饺，当然每家的配方不同，海参、干贝、虾仁有些小奢。

江南地区的金鱼饺、四喜饺、蝴蝶饺让人想起了“食色”两个字。这些饺子，不仅是舌尖上的美味，而且有着颜值担当。从唐代起，它们就成为文人下午茶的选择之一。美食滑过舌尖，文人笔下写出千古绝唱。

在广东，虾饺、鱼饺等无不展示这个地区的饮食标准，每一口都带给人舌尖上的惊喜。

要说饺子成为中国人节日的当家食品，这一习俗定型于汉代。经过战国和秦朝末年社会大动荡，西汉初期推行“休养生息”政策，社会生产得到恢复和发展，社会秩序稳定，新年日期确立，正月初一吃饺子形成。从汉到南北朝，过年习俗愈演愈烈。明朝的《明宫史·史集》记载除夕吃饺子情景，“五更起……饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉。”这里的扁食就是饺子。在北方，立冬吃饺子、冬至吃饺子、新年吃饺子、离家远行吃饺子、归乡也要吃饺子。所以，10月刊，在诸多节日来临之前，我们先捧上祖国各地的饺子。

一篓油水饺

河北

一篓油水饺是河北省邯郸市的风味小吃，历史悠久，民国时期1944年王金堂在河北省邯郸市洛新街水饺馆创制。由于选料精细，坚持用新肉（当天宰杀的肉），配上小磨麻油和上等调味品，精心制馅、包制，做熟后汁包馅，吃时流油，故名。

一篓油1999年被国家国内贸易部评为中华老字号，并荣获中华金鼎奖、河北省名小吃等荣誉称号。一篓油店内布局装修与燕赵文化相结合，酒店内雅间以回车巷、学步桥等与邯郸市相关的成语典故为名称，酒店内还装修有十三县命名及由来典故等，文化气息浓郁，而一篓油水饺也成为了邯郸这座城市的旅游名片，让更多的人在邯郸旅游的同时，品尝到属于邯郸这座城市具有当地历史味道的美食，属于当今邯郸这座城市的美食。

水饺豆沙煎饼

四川

水饺豆沙煎饼是四川省的一种特色小吃，属于川菜系。

其外表美观，风味独特，香脆爽口，有些酸甜，口感独特，营养丰富，制法简单，软糯甜美。先取1张水饺皮加入豆沙、柠檬皮末1大匙、水1大匙拌合为馅；油酥面团起酥为皮料，每15克一个压成面皮，包入馅心成半圆形，圆弧部用手锁成绳边，也可以做出不同花边，锅中放入色拉油炸至金黄色取出即成。

粉汤饺子

宁夏

粉汤饺子是一道宁夏特色的小食，也称为“皮条拉石头”，皮条指的其实就是凉粉，这种凉粉是选用粉质丰盈的扁豆，制成粉坨，放在锅里煮，久滚不散。这种粉坨有弹性，略透明。而石头指的是饺子，将凉粉、饺子加上木耳黄花菜等配料倒入鲜美的羊肉汤中煮熟，临出锅时，调放食盐、生葱、醋、油泼辣面、味精等，就制成了酸辣可口的特色小吃。其味酸辣可口，有发热去寒之效，颇适寒冷地区人们食用。

钟水饺

四川

钟水饺古名为“水角”，是四川省成都市地方传统小吃之一，始于光绪十九年（1893年），因开业之初店址在荔枝巷且调味重红油，故又称为“荔枝巷红油水饺”。钟水饺全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，具有皮薄（10个水饺才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉）、馅嫩（全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣）、味鲜（全靠辅料和红油、原汤）的特色。钟水饺绝在选料，妙在调味。红油选用红辣椒面，用菜油炼制而成；酱油采用特制的酱油，再加以蒜泥汁水、芝麻油等多种调料，巧配妙合而成。香味浓郁的调料，红亮的色泽，与饱满馅心的清鲜味相配搭，形成多滋多味的风格。

蝴蝶饺

江苏

蝴蝶饺，江苏省著名的传统小吃，形似蝴蝶，鲜美可口。将面团搓成长条，摘成24个面剂，逐个按扁，用擀面杖擀成直径约9厘米的圆面皮。将圆皮包入馅料，捏成蝴蝶形。

金鱼饺

湖北

金鱼饺是湖北省传统的地方小吃，属于鄂菜系，形似金鱼，晶莹剔透，馅成鲜香。把饺子的边分成三份，两份稍短一份稍长，捏紧后短的两边向身部弯转，装潢上赤色的食物成眼睛，尾部也捏成波浪形。

酸汤水饺

陕西

酸汤水饺，顾名思义，贵在酸汤，但饺子也很赞，猪有肉馅、羊肉馅、海鲜馅，以羊肉馅最受欢迎。一般手工制作，现捏现卖，讲究馅大皮薄肉多，基本是一个肉丸子。捏时双手合拢，两个大拇指往里一挤，使饺子呈带花边的疙瘩状，所以也有叫羊肉疙瘩、猪肉疙瘩的。

虾饺

广东

虾饺是广东地区著名的传统小吃，属粤菜系，始创于20世纪初广州市郊伍村五凤乡的一间家庭式小茶楼，已经有百年历史。传统的虾饺是半月形、蜘蛛肚共有十二褶，馅料有虾，有肉，有笋，味道鲜美爽滑，美味可口。当年，那间家庭式小茶楼的老板为了招徕顾客，便别出心裁，收购当地出产的鲜虾，加上猪肉、笋等作馅料制成虾饺。现在最常见也是最正宗的当属广式水晶虾饺，水晶的表皮、大大的虾仁、精致的蒸煮工艺，深受人们喜爱。

米 饺

安徽

米饺是由米、米粉等食材制成的食品。米饺又称米饺子，早先叫做蒸米粑又叫籼米粑，是安徽冬至传统小吃，相传起源于明朝初年。做法是将籼米蒸至七分熟时，磨成细粉再加入适量的水和成面，然后将肉馅配以新鲜蔬菜做成馅料，包入其中上锅蒸熟即可食用。“形如半月色如银，皮薄绵酥菜作心。油炸清蒸皆味美，原生品质食中珍。”正是用来形容可口冬至米饺的经典描述。

芋饺

江西 福建 浙江

芋饺也称“枷鞑仔”、“嘎拉泽”，是江西、福建、浙江等地的传统面食。芋饺的做法很奇特，全是用手捏成，不选用芋头而用芋子，其质细腻、软糯、嫩滑、浓稠、有粘性。做成后，芋饺肉馅非常鲜美，芋饺面皮可以滴水不露且完好地隔绝煮芋饺的汤汁，吃起来既糯又柔，滑溜可口。新昌人吃芋饺少说也有几百年的历史，在清朝乾隆年间，就已成为当地人的佐餐食品。

莜麦水饺

内蒙古 兰州

莜麦水饺是西北食客十分喜欢的一种传统食品，温润可口。此饺子包馅不同，风味也各异，但莜面固有的醇香不变。其做法是用刚烧开的滚水将莜面和成盆光、面光、手光的三光面团，用两手搓成直径7-8cm薄如饺皮的圆形面片，然后将面片对折起来，把事先准备好的菜（多数为山药丝拌蔬菜，有的以山药丝拌韭菜茉，也以山药拌茴子白菜，还可以用葫萝卜拌肉丝）包入其内，捏好口封，上锅蒸15-20分钟，即可食用。吃莜麦饺饺时最好用传统制好的酸菜汤，再加少许油炝葱花。根据食者口味，还可另加辣椒粉等佐料。其特点是皮香馅鲜，软嫩味美。

蛋饺

上海

蛋饺是以鲜虾、猪肉或牛羊肉为馅料，用蛋皮包制而成的一种美食，口味鲜香，营养丰富，老少皆宜。鸡蛋味甘，性平，具有养心安神，补血，滋阴润燥的功效。做蛋饺的关键在于蛋皮，而摊制蛋皮的难度很高，不仅耗费时间，还需要耐心和技巧。

鱼饺

潮汕

鱼饺是广东潮汕地区传统小吃，味道鲜美香爽，具有潮汕地方风味。鱼肉剁为茸泥，以肉丁、虾仁、梅梨（荸荠）等拌为馅，以饺皮加馅料卷成饺形。潮州鱼饺与其他饺类不同，取海鲜为原料制成饺皮，一般选料于鳗鱼（学名海鳗），取其肉质细腻、鲜嫩。制作时用刀刮出鱼肉，放在砧板上，剔净鱼刺和筋条，再用刀压拍成鱼茸，盛于木盆内加适量味精、精盐拌匀成块，撒上薯粉垫底，用滚面棒将鱼茸块碾薄，用刀切成三角形鱼饺皮。以赤肉、白肉剁成肉茸，炒入方鱼末、葱白末、虾米末、荸荠粒、芝麻油和鱼露，拌匀成馅料，以饺皮加馅料卷成饺形。将上汤煮沸，放入鱼饺滚10分钟，配上香菜、胡椒粉和芝麻油，即成汤菜。

鲅鱼水饺

山东

山东饺子出镜率最高的是鲅鱼水饺，它以新鲜鲅鱼为原料，加适量五花肉馅、韭菜调制而成，有的人会加牛奶以增加鲅鱼的鲜美度。调制鲅鱼饺子馅，“搅”力是非常重要的，鲅鱼去刺后剁成泥，用筷子朝一个方向搅动，千万不要换方向，这样搅出来的鲅鱼馅Q弹有力。鲅鱼水饺是非常鲜美的一款饺子。

酥饺

潮汕

酥饺是广东潮汕的一种特色传统名点，每当有隆重的节日时，潮汕人家都会做酥饺。首先把面粉加水和一点食用油，这样炸出来的酥饺才香脆，再弄成面团，然后拧成一小块一小块，用啤酒樽在上面不停地碾转，将其压成薄片，再用边缘比较薄的圆形铁罐子在上面用力一按，一张圆形的饺皮就出来了。酥饺里面的馅是花生、芝麻和糖搅拌而成的。最后是“捏角”，就是在未成形的“酥饺”的边缘上捏些间隔相等优美的褶纹。酥饺既好看又酥香。当酥饺都做好了，接下来就要炸酥饺。一口咬下去，馅料里糖浆的甜、花生和芝麻的香让人满口留香，那种感觉一辈子忘不了。

状元饺

江苏

状元饺是江苏苏州的地方小吃，馅料以海鲜为主，形状如极小的元宝，在汤锅中煮制。饺子源于古代的“角子”，在其漫长的发展过程中，名目繁多，古时有“牢丸”“扁食”“饺饵”“粉角”等等名称。

墨鱼水饺

在海鲜水饺中，有一种水饺，其貌不扬，却别有滋味，那就是墨鱼水饺。它是精选野生墨鱼，取其嫩白剔透的桶状身体制馅，墨鱼汁和面皮，制成的饺子黑白分明，口感绝佳。墨鱼是一种低热量的健康减肥食品。墨鱼的肉质中含有一种可降低胆固醇的氨基酸，可防止动脉硬化。常吃墨鱼，对提高免疫力，防止骨质疏松，治疗倦怠乏力、食欲不振，有一定辅助作用。

酸菜水饺

黑龙江 吉林 辽宁

酸菜水饺是用面皮包猪肉酸菜馅水煮而成，是深受中国汉族人民喜爱的传统特色食品，是中国北方民间的主食和地方小吃，也是年节食品。此饺口味酸咸而香，不腻，汁浓味醇。

四喜饺

江苏

四喜饺是一道江苏传统名点，属于满汉全席，色香味具全，鲜嫩而有弹性，制作原料为精白粉500克，鲜肉馅600克，青豆、火腿、蛋白、蛋黄、香菇末少许。制作方法是在500克面粉中加入200克温水，揉匀揉透后，搓长，摘成坯子40只，擀圆形皮子。在皮子中间放上肉馅，先将两对面的皮子粘住，再将另两面的皮子粘住，露出四个洞眼。在四个洞眼中分别放入青豆、火腿、蛋白、蛋黄等四色原料，即四喜饺生坯，把生坯上笼用旺火蒸8分钟左右即成。

烫面饺

河北

烫面饺就是一种蒸饺，是河北邯郸武安著名的小吃。取白面若干，拿滚水或滚烫的煮肉汤和面，所以才叫烫面饺。这样和的面发粘，蒸出来的烫面饺颜色略黄，稍带透明。调馅儿主要用料是鸡蛋（瘦肉）、韭菜、粉条三样，再辅助其他佐料。