牛奶的阴寒会损耗我们的阳气吗？

文林殷 北京中医药大学 教授潘诗霞 北京中医药大学

“阴寒”之说无稽谈，“血肉有情”补五脏

错误认知：

牛奶就是牛血，是阴寒的东西。老年人心动过缓，阳气不足了，怎么能拿阳气不足的身体去喝那种极其阴寒的东西（牛奶）呢？

有本《〈黄帝内经〉家用说明书》里说：牛奶食性阴寒，只适合小儿喝，成年以后特别是老年人不能也没必要喝奶了。因小儿属纯阳之体，能“化”得开，而成年人尤其是老年人阳气弱，喝牛奶“化”不开……情况真的是这样吗？

根据笔者考察，历代医籍里关于牛奶食性的记载并不统一，有平、微寒甚至微温之说，但起码世界上首部官修中药书《新修本草》（公元659年）、首篇食疗学专论《千金翼方·养老食疗》（唐代孙思邈成书于公元682年）和首本老年医学专著《养老奉亲书》（宋代陈直成书于约1085年）里，都说牛奶是平性的，孙、陈还认为牛奶营养价值比牛肉高得多，特别适合老年人每天常食：

牛乳，性平，生饮令人痢，熟饮令人口干，微似温也。（《新修本草·卷第十五》）

牛乳性平，补血脉，益心，长肌肉，令人身体康强，润泽，面目光悦，志气不衰。故为人子者，须供之以为常食。一日勿缺，常使恣意充足为度也。此物胜肉远矣。（《千金翼方·养老食疗》）

牛乳最宜老人，平补血脉，益心，长肌肉，令人身体康强润泽，面目光悦，志不衰。故为人子者，须供之以为常食。或为乳饼，或作断乳等，恒使恣意，充足为度。此物胜肉远矣。（《养老奉亲书·食治养老益气方》）

明代医家韩懋曾说，牛肉的补气效果可与上等黄芪媲美，“黄牛肉补气，与绵黄芪同功。”（《韩氏医通》）牛奶营养更胜牛肉，可见其补益之功。

古人确实说过牛奶由牛血化生，但正因此，它才属“血肉有情”之品而能补益人体，而非“阴寒”之品伤人阳气。明代医家缪希雍在评论酥酪、醍醐等奶制品的功效时说，这些都由牛奶加工而成，故功效接近，皆属“阴血之精华”。人的五脏也属阴，牛奶正好可以补益之。

酥乃牛乳所出，乳之精化也。其味甘，气微寒无毒，性滑泽。五脏皆属阴，酥乃阴血之精华，故能补五脏。

酥酪醍醐，总成于牛乳……其功不甚相远。（《神农本草经疏·卷十六 》）卷十六 》）

小儿“纯阳”非“阳盛”，宜食阴寒为妄语！

错误认知：

小孩子阳气非常足，一天到晚活蹦乱跳，不知疲倦，是纯阳之体，而牛奶是特别阴寒的东西。纯阳之体碰上纯阴的东西，一结合正好。

小儿“纯阳”之说最早见于儿科著作《颅囟经》开篇：“凡孩子三岁以下，呼为纯阳，元气未散。”但此处“纯阳”并非阳盛而是指赤子纯朴、纯和之态。所谓“赤子”一是指新生儿通身红赤体貌，二是指婴儿纯洁、纯真心态。（“含德之厚，比于赤子。”《道德经》）道家（教）养生的最高境界是“返朴归真”，返回生命的最初状态，修炼时洗净杂念以达如婴儿般纯和状态，就可望得道成仙。“人但能心中无心，念中无念，纯清绝点，谓之纯阳。”（《道藏》）

将小儿呼为“纯阳”的原因是其“元气未散”。“元”通“原”，即开始之意，元气即先天之气，三岁以内小儿与成人比较离新生不远，元气耗散还不多，故称“纯阳”。将“纯阳”解读成阳盛是误读，清代医家吴瑭就专门写了篇《俗传儿科为纯阳辨》探讨此事。认为小儿“纯阳”是指他们无杂念和性欲干扰，小儿的生理特点应当归为“稚阴稚阳”。

小儿正常心率和体温略快/高于成人，也是“稚阳未充，稚阴未长”的表现，和阳气旺盛与否无关。小儿身体小，血液在体内循环一周的时间比成人短，心脏须加快跳动，才能满足循环需要，年龄愈小，每分钟心跳次数就愈快。小儿体温比成人略高也是同理。众所周知，小儿所需睡眠时间比成人长，年纪越小，睡得越多。按中医理论，阳气旺盛者睡眠时间偏短。照此推理，岂非要得出“年纪越小，阴气越重”的结论？

乳糖不耐赖阴寒？热药掺奶可化解？

错误认知：

从西方现代化医学的角度来看待牛奶这种阴寒导致的不良反应被称之为：“乳糖不耐受”或者“牛奶过敏”。

在牛奶中加入生姜、肉桂能“化”一下牛奶的阴寒。

首先，这两个反应不是一回事。

乳糖不耐受是指有些人喝牛奶后出现腹胀、胀痛、腹泻、排气增多等不适症状，主要是由于这些人消化道内缺乏乳糖酶，不能把牛奶中的乳糖完全分解被小肠吸收，残留过多的乳糖进入结肠又不能在结肠发酵利用所致。（《中国居民膳食指南》）对于这种情况，解决之道是避免空腹喝奶，搭配固体食物同吃，少量多次喝或尝试改吃酸奶、乳酪等乳制品。因这些乳制品中的乳糖已被乳酸菌分解，且矿物质含量比牛奶还多。

牛奶过敏是指对牛奶中的蛋白质过敏，以婴幼儿多见。引起牛奶过敏的主要过敏原是α-乳清蛋白和β-乳球蛋白，如机体免疫系统将这些外来蛋白质看作“敌人”的话，就会运用各种免疫反应来对抗，从而出现恶心、呕吐、腹泻、皮肤湿疹、哮喘等症状。为避免婴儿牛奶过敏，首先应考虑母乳喂养，这样不仅可满足4 ～6个月内婴儿的所有营养需要，还可降低发病率，增进母子之间的感情。如无法母乳喂养，应在医生指导下选择大豆配方奶粉，或选用已将蛋白质水解的防过敏配方。

其次，对上述两种反应，无论在牛奶中添加什么药性的药材都无济于事。恰恰是中国古代就有的各种发酵奶制品能够缓解上述两种反应。

寒凉食材耗阳气？谷菜水果都甭吃！

错误认知：

吃“阴寒”的食物，消化它的时候，人体要消耗很多的阳气和能量。

从食性论，根据翁维健教授《中医饮食营养学》教材统计，我们餐桌上常见的212种常用食材，以平性为主（78种,占36.8%），寒凉性（74种,占34.9%）比温热性（60种,占28.3%）多（6.6%）。因为蔬菜（28种,占37.8%）、水果（17种,占23.0%）和谷物（9种,占12.2%）类食材中寒凉性者偏多，三者相加的素食类食材中，寒凉性者占到食材总数的73.0%。

古代农耕社会中的普通百姓被动偏素食，一年沾不着几次荤腥。再往近了说，起码在改革开放前的40年以往，国人餐桌上都是寒凉食物唱“主角”，按唱衰牛奶者的逻辑，人体中的阳气岂非早就耗尽了？我们的脾胃阳气就这么虚弱？“谷肉果菜，食养尽之”，无论性味还是种类，不要偏嗜就好。

自古牛奶属美食，老少皆宜南北传

错误认知：

对于我们成年人来说，牛奶一定是临时或是暂时拿来当药喝的，绝对不能每天当水喝。

牛奶自古就属美食，其次才是药物。

乳及其乳制品的食用确实源自我国古代北方和西北方少数民族，但它也是胡汉饮食文化交流的重要成果之一。起码在东汉时，内地汉族人就清晰地认识到奶及奶制品（如奶酪）的营养价值，认为常吃奶酪不仅可保持身体健康，还能使皮肤润泽而具美容功效。如东汉学者刘熙就说：“ 酪，泽也。乳汁所作，使人肥泽也。”古代一般将发酵乳制品称为酪。

酥，又称酥油，即今之奶油，魏晋南北朝时期，无论边疆胡族还是内地汉族，都已掌握了酥的制作方法，北魏贾思勰《齐民要术》卷六就有记载用酪制酥的“抨酥法”。酥油在提炼过程中去除了原料中的乳蛋白，因此也是乳糖不耐受和牛奶过敏者的极好的替代乳品之一。

醍醐由熟酥加工而成，汉代文献已有记载，如许慎《说文解字》释“醐”为：“醍醐，酪之精者也。”

“乳腐”是另一种乳制品，最早见于隋人谢讽的《食经》，其中有“ 加乳腐”的记载，说明“乳腐”至迟到隋代就出现了。后世“食单”类书如清代朱彝尊的《食宪鸿秘》中也可见到“乳腐”一词。“乳腐”相当于“奶豆腐”，因乳中含大量蛋白质，可像豆浆一样煮沸，再经点卤压制即成豆腐形状。文献中“乳腐”又称“乳饼”，在唐代孟诜的《食疗本草》、元代佚名《居家必用事类全集》以及忽思慧的《饮膳正要》中均有记载。

中国还是世界冰激凌的故乡。冰激凌顾名思义就是冰冻的奶油（ice cream）。据有关学者考证，元代宫廷中曾有经师得到皇帝赏赐的“冰酪”，这就是最早的冰激淋。1295年,意大利人马可·波罗回国前，元世祖忽必烈将其制法告诉他才传到国外。

清代朱彝尊《食宪鸿秘》中还记载了一种彩色“乳滴”即“焦酪”的制作。

“乳滴（南人呼为焦酪）：牛乳熬一次，用绢布滤冷水盆内。取出再熬，再倾入水，数次，膻气净尽。入锅，加白糖熬热，用匙取乳滴冷水盆内（水另换），任成形象。或加胭脂、栀子各颜色，美观。”

朱氏为浙江嘉兴人，《食宪鸿秘》里还记载了非常详细的“制酥油法”。同为浙江钱塘人的温病学家王孟英对牛奶评价也非常高，认为“牛乳，甘平，功同人乳”，都说明食用乳制品的风俗已深入江南。

但牛奶确实不能无限量地当水喝，《中国居民膳食指南》建议“每天每人饮奶300克”，相当于一杯牛奶（200～250毫升）加一杯酸奶（100～125毫升）。

人类进化靠的啥？终生喝奶为哪般？

错误认知：

世间没有哪个动物长大了以后还要去喝奶的，除了人之外。

绝大多数人不需要在断奶之后继续喝牛奶。

首先，据恩格斯讲，人之所以进化为人，就是因为吃牛奶及其制品在内的肉食。这种饮食结构的改变，既改善了消化功能，更促进了大脑的发育，最终使人类从动物中“脱颖而出”。

既吃植物也吃肉，大大地促进了形成中的人的体力和独立性。但最重要的还是肉类对于脑髓的影响，脑髓因此得到了比过去多得多的为本身的营养和发展所必需的材料，因此他就能够一代一代更迅速更完善地发展起来。请素食主义者先生们原谅，如果不吃肉，人是不会发展到现在这个地步的。

肉类食物引起了两种新的有决定意义的进步，即火的使用和动物的驯养。前者更加缩短了消化过程，因为它为口提供可说是已经半消化了的食物；后者使肉类食物更加丰富起来，因此它和打猎一起开辟了新的更经常的食物来源，除此以外还供给了就养分来说至少和肉相等的像牛乳和乳制品一类的新食物。这样，这两种进步就直接成为人的新的解放手段。”

——恩格斯《自然辩证法·劳动在从猿到人转变过程中的作用》

其次，绝大多数发达国家政府都提倡公民终生喝奶，主要是因为牛奶属于优质蛋白和钙源。

牛奶蛋白质的氨基酸组成与人体接近，而且具有良好的消化吸收率（97%，一般肉类92～94%）和利用率（90%，牛肉76%，猪肉74%），是营养学上公认的优质蛋白。牛奶中含有几乎所有种类的维生素和矿物质，还含有乳铁蛋白、免疫球蛋白、生长因子等大量的生理活性物质。欧美国家和印度、南非、韩国、日本等国居民，即使在成年后以至老年仍大量消费牛奶及其制品，对其改善营养状况、强健体质发挥了有益的效用。

奶类不仅钙含量高，且钙、磷比例适当，加上维生素D等促进钙吸收的因子，吸收利用率高，是膳食中优质钙的最佳来源。因此，说牛奶“此物胜肉远矣”，所言不虚。